Hünkar sofrasının özel lezzetleri

ŞiRDAN iŞKEMBE ÇORBASI

Fatih Sultan Mehmet’in favorisi

Fatih Sultan Mehmet bu çorbayı çok sevmiş olacak ki, onun döneminde bu çorba sıkça pişirilmiş. Nitekim döneme ait masraf defterleri incelendiğinde, özellikle kış aylarında işkembenin sürekli sipariş edildiği görülüyor.

MALZEMELER* 1 adet dana şirdeni (temizlenmiş) l 2 kaşık hafif kavrulmuş un
* 10 bardak su l Bir tutam karabiber, tuz
Sosu için
* 1 çay bardağı sirke l Yeterince tuz l 4-5 diş dövülmüş sarımsak Sosu için derin bir kaseye tüm malzemeyi koyup karıştırın.
YAPILIŞI: Düdüklü tencerenize suyu, işkembeyi, karabiberi ve tuzu koyup kısık ateşte 30 dakika pişirin, altını kapatın. Kapağı açmaya hazır olunca, sirdeni çatalla çıkarıp ufak kuşbaşı şeklinde kesin. Daha sonra yine haşladığınız suyun içine atın. Kısık ateşte ununu karıştıra karıştıra ilave edin. Biraz kaynadıktan sonra altını kapatın. Çorbayı servis ederken üzerine pul biberli yağ gezdirin. Sofraya sirkeli sosunu da koyup çorbayı içenlerin istedikleri kadar almalarını sağlayın.

NAR EKŞiLi KUZU

Kışın vazgeçilmezi

Topkapı Sarayı’nda ve İstanbul mutfağında sonbahar ve kış aylarında sıkça pişen bu yemek, kayıtlarda ‘nar ekşili kalye’ olarak geçiyor.

MALZEMELER* 700 gram kuzu kuşbaşı l 2 adet patlıcan (alacalı soyularak iri kuşbaşı doğranmış)
* 3 çorba kaşığı tereyağı l Yarım dilim balkabağı (iri kuşbaşı doğranmış) l 1 adet ince kıyılmış kuru soğan l 1 çorba kaşığı limon suyu l 1 tatlı kaşığı bal l 1 kahve kaşığı dövülmüş damla sakızı
* 1-2 adet kabuk tarçın l 1 kahve kaşığı kimyon
* 1 kahve kaşığı dövülmüş kişniş l 1 çorba kaşığı kuru nane l 2 diş ince kıyılmış sarımsak l 2 çorba kaşığı nar ekşisi l Yeterince tuz ve karabiber
YAPILIŞI: Geniş bir tavaya, yağı ve kuşbaşı etleri koyup kısık ateşte pişirin. Yumuşamaya başlayınca, üzerine ince kıyılmış kuru soğanı, sıcak suyu ve tuzu ilave edip kısık ateşte biraz daha pişirin. Patlıcan ve balkabağını, damla sakızını ve baharatları da ilave ederek son kez kısık ateşte, biraz da sıcak su ekleyerek pişirin. Nar ekşisini ve sarımsağı koyup karıştırın, üzerine taze nane serperek sıcak servis edin.

TAVUK KÜLBASTI

Şifa niyetine...

Saray hastanesindeki hastalara tavuğun şifasından dolayı çorba verilirdi. Yemeğini yalnız yiyen II. Mehmet’in de en çok tavuk ve balık sevdiği biliniyor.

MALZEMELER
* 1 adet orta boy tavuk (boylamasına ikiye bölünmüş ve iç kemikleri alınmış)
* 1 çorba kaşığı dolusu tereyağı
* 1 su bardağı tavuk suyu
* Yeterince tuz ve karabiber

YAPILIŞI: Teflon tavada yağı eritin, daha sonra tuzlayıp karabiber ektiğiniz tavuğu dümdüz kızgın tavaya yayın, arkalı önlü kızarttıktan sonra üzerine sıcak tavuk suyunu ilave edip ağzını kapatın. Kısık ateşte suyunu çektikten sonra servis edin.

iSTANBUL PiLAVI

EN ÇOK SEVİLEN YEMEK

1574 yılında tutulan muhasebe kayıtları incelendiğinde, yabancı elçi ziyafetlerinde 229 ton, divan yemek şenliklerinde 208 ton, Enderun görevlileri için 188 ton olmak üzere yaklaşık 716 ton pirinç pişirildiği görülüyor.

MALZEMELER
* 1 adet haşlanmış ve küp doğranmış tavuk göğsü l 3 çorba kaşığı dolusu tereyağı l 1 çimdik safran l 1 tatlı kaşığı toz şeker
* 3 çorba kaşığı kabukları soyulmuş ve hafif kavrulmuş badem içi
* 2 su bardağı pirinç (10 dakika ılık suda ıslanmış ve suyu süzülmüş)
* 6 çorba kaşığı bezelye (haşlanmış ve suyu süzülmüş) l 3,5 su bardağı tavuk suyu l 1 çorba kaşığı hafif kavrulmuş dolmalık fıstık l 1 çorba kaşığı ufak ufak kesilmiş ve kavrulmuş ciğer l 5-6 tane karabiber l Yeterince tuz l 2 adet defne yaprağı l 2 çorba kaşığı dereotu

YAPILIŞI: Teflon pilav tenceresine tereyağını koyup eritin, dolmalık fıstığı, bademi ve tavuk göğsünü ilave edip biraz soteleyin. Ardından pirinci koyup şeffaflaşana kadar kavurduktan sonra şekeri, bezelyeyi, önceden kavrulmuş ciğeri, tuzu, karabiberi ve 2 adet defne yaprağını, sıcak tavuk suyunu da koyup karıştırdıktan sonra önce hızlı, sonra yavaş ateşte pişirin, pilav suyunu çekince altını kapatın. Biraz demlendirdikten sonra dereotu serpip sıcak servis edin.

Osmanlı mutfağının sırları

* İlk Osmanlı padişahları, bugün orta halli halkın da sofrasında olan pratik ve basit yemekler yedi.
* Sarayın uzun süre itibar etmediği deniz ürünleri, ancak 19’uncu yüzyılda padişah sofrasına girebildi.
* Eski zamanlarda sofraya önce bir kase bal veya reçel getirilip konuklara birer kaşık ikram edilirdi. Bunun anlamı “Tatlı yiyip tatlı konuşalım”dı. Günümüzde de bu deyim kullanılıyor ancak çok az yerde ana yemek öncesi tatlı ikram ediliyor.
* Kaynaklarda, sultanların Has Oda’da veya Has Bahçe’de yalnız yemek yedikleri, altın işleme örtü üzerinde ve porselen tabaklarda servis yapıldığı, önüne de ipek bir örtü serildiği görülüyor. Ramazan ayı haricinde sultana altın yemek tabaklarda servis yapılırdı.
* Saray mutfağında genel kuralın, ‘sofraya oturmadan önce ellerin su ve sabunla yıkanması, peşkirle silinip sofraya oturulması, duayla yemeğe başlanması’ olduğu anlaşılıyor. Sofrada konuşulmaz, yemek sessizce bitirilip dua edilir, eller ve ağız yıkandıktan sonra kahve içmek üzere sedirlere geçilirdi. Sofrada bir kişi su içerken, diğer herkes sabırla onun suyunu içmesini bekler, bitirdikten sonra yemek yemeye devam ederler, birbirlerinin önünden yemeğe uzanmazlar, lokmalarını iyice çiğnerler ve yarı tok sofradan kalkarlardı.
* Türk kahvesinin yanında muhakkak bir bardak suyla, reçel ya da lokum ikram edilirdi. Kahveden önce içilen suyla ağızdaki yemek tadı temizlenir, kahvenin tadı daha iyi alınırdı. Eskiden şeker olmadığından, sade kahveleri tatlandırmak için yanında lokum ya da kaşıkla reçel yenirdi.
* Fatih Sultan Mehmet döneminde tutulan defterlere göre; Fatih’in hayatında domates, biber, salatalık, kabak ve patlıcan gibi lezzetleri hiç tatmadığını görüyoruz. Bunun en önemli nedeni, bu sebzelerin Amerika kıtasının keşfinden sonraki dönemlerde İstanbul’a gelmiş olması.
* Fatih döneminden 19’uncu yüzyıl sonuna kadar sarayda günde iki öğün yemek yeniyordu. Sabah kahvaltısı çok iyi yapılıyor, öğlense yemek yenmiyordu. Açlık hissedildiği durumlarda ayran, şerbet veya meyve tüketiliyordu. Akşam yemeğiyse gün batmadan yeniyordu.
* Sultan Murat döneminde yemek başlayana kadar mızıka takımının müzik çaldığı, ancak yemek başladıktan sonra müziğin sona erdiği biliniyor.
* Sultan II. Mahmut dönemindeyse sarayda masa ve sandalyede oturarak yemek yenmeye başlandı. Bu yeni adet önce konak ve köşklere, oradan da halka sirayet etti.