‘Ramazan kardeşlik demek’

Üç yıl gibi kısa bir sürede dünya çapında işlere imza atan ‘Etin Jönü’ Gürkan Topçu, Nişantaşı’ndan sonra Etiler’e yeni bir soluk getiriyor. Semte yaptığı 4 milyon dolarlık yatırımıyla dikkat çeken Topçu, Ramazan’da beslenme şeklimizi ve et yemeklerinin nasıl yapılması gerektiğini anlattı.

İftar sofralarında sebze, karbonhidrat ve protein açısından nasıl bir dengeleme yapmak gerekir?

Tabii ki iftar çok önemli. Şöyle bir şey var. Karbonhidrat, protein ve bir de sebze hepsini barındırıyoruz kendi menümüzde. Yani ne var; et bildiğiniz gibi protein, bunun yanında haşlama patates yapıyoruz. Bunun yanında karbonhidrat olarak sebze ağımız var. O yüzden de bizim menülerimiz iftar için çok uygun menüler.

Ramazan’da nasıl beslenmek gerekiyor?

Eğer iftarımızı et restorantlarında yapmak istiyorsak, ki çoğunlukla bu şekilde oluyor, önce midemizi hazırlamamız lazım. Çünkü uzun süre midemiz aç kalıyor. O yüzden de birden etle mideyi buluşturmamak lazım. Önce tüketilen genellikle çorbadır. Mesela ilik suyu çorbasını içmemiz lazım. Daha sonra salatamızı, yeşilliğimizi de alacağız. Sonrasında artık bağırsaklarımız çalışmaya başladıktan sonra ete hazırız.

İftar ve sahurda kan şekeri dengesini nasıl sağlamalıyız?

Sahur çok dikkat edilmesi gereken bir öğün. Çünkü yanlış bir beslenme bizi maalesef gün boyunca kötü sonuçlara itebilir. O yüzden sahurda sucuk, sosis gibi baharatlı yiyeceklerden kaçınmamız gerekiyor. Ayrıca ağır yağlı böreklerden de kaçınmamız gerekiyor. Haşlama patates, haşlama yumurta, haşlama bir incik yiyebiliriz mesela. Bunlar bizi iftara kadar tutacak şeyler. Şekeri dengelemek için eğer tatlı alacaksak, bu kesinlikle tahin pekmez olmalı. Bir de tavsiyem sahurdan sonra bir fincan kahve içmelisiniz.

Ramazan’da ne tür et yemekleri hazırlanabilir?

Ramazan kaynaşma, kardeşlik ve bereket demek. Yoğun ve kalabalık iftar sofraları oluyor. Evimizde yapıyorsak tencere yemekleri yapmamız lazım. Kuzu kollar, incikler, gerdanlar kaynatmamız lazım. Bunları sebzelerle; patates, havuç ve kereviz sapıyla yapabiliriz.

Et yemeklerini pişirme seviyesinin en ideali nedir? Mesela Ramazan sofralarında mangal yapabilir miyiz?

Bu sizin eti nasıl sevdiğinizle alakalı bir şey. Nasıl alıştıysanız, damak tadınız nasılsa ona göre tüketeceksiniz.

Ramazan, çok da mangal yapabileceğimiz bir kültür değil. Dışarıda mangal olmaz mı, olur. Ama insanların çok da tercih ettiği bir şey değil. Çünkü önden bir şeyler yok mangala gittiğinizde. Bu nedir? Önden çorba, hurma, beyaz peynir, domates, salatalık ve maydanozdur. Ondan sonra bir ara sıcaktır, paçanga böreği gibi. O yüzden direkt midenizi etle buluşturmanız çok doğru bir şey değil.

Gürkan Şef’ten tencere yemeği tarifi

Kasaptan kol değil, bütün dana inciğini alıp, porsiyonluyoruz. Avuç içi büyüklüğünde bir tane incik, aşağı yukarı 350 gram yeterlidir. İçerisinde tam yuvarlak ilik de var. Tavada un ve zeytinyağıyla mühürleyin. Sonra tencerenin içerisine kök sebzeler dediğimiz, havuç, kereviz sapı, soğan, sarımsak, defne yaprağı ve biberiye atıyoruz. Bunları salçayla kavurun. Bir aromatiklik çıkacak. Sonra mühürlediğiniz dana inciğini içerisine atın.

Karamalize olması için karıştırmalısınız bir süre. Kokular çıkmaya, karamalize olmaya başlayınca bir gastronomun veya borcamın içerisinde salça ve suyla karıştırın. Salçalı suyu tencerenin içine atın. Burada deniz tuzu değil, sofra tuzu kullanın. Üç saat boyunca tıngırdama ateşinde kaynatın. Sonrasında altta kalan bu sebzeleri mikserde inceltin. Çünkü süzdükten sonra o sos olacak. Yanına güzel bir patates püresi yapmak lazım. Patatesleri kaynatın. Tereyağı ve sütle açın. Sonra üzerine muskat ceviz rendesi ve değirmen karabiber çekin. Dana inciğimiz hazır. Yanında da patates püresi.