Kimyasal karışımlar gıdalarımızı kuşattı

BAŞLARKEN...

Hormonlu tarım ürünleri, bakterili et ve tavuklar, bozulan balıklar, dondurulmuş hazır gıdalar, GDO’lu sofralar, yapay tatlandırıcılar, düzensiz beslenme alışkanlıkları... Milenyum çağında metropollerde yaşayanların en çok ihtiyaç duyduğu gereksinimlerin başında hiç şüphesiz sağlıklı beslenme ve gıda hijyeni konusu geliyor. Nasıl beslenmemiz gerektiği konusunda her kafadan çıkan farklı sesler ise beraberinde daha fazla zihin karışıklığına yol açıyor. Beslenme bozuklukları ve yapay gıdaların neden olduğu sağlık sorunları yıllar içerisinde gittikçe artarken, İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü Başkanı Prof. Dr. Özer Ergün tarafından hazırlanan “Tam Porsiyon Hijyen’ Lütfen” başlıklı kapsamlı çalışma, modern insanın nasıl beslenmesi gerektiğine ışık tutuyor.
Gıda hijyeni konusunda Türkiye’nin tanınmış bilim insanlarından biri olan Prof.Dr. Özer Ergün, İstanbul Üniversitesi İleri Analizler Laboratuvarı’nda gıda analizleri yapıyor. Gıda Hijyenistleri Derneği ve Gıda Güvenliği Platformu’nun da kurucusu olan Ergün’ün son çalışması ‘Tam Porsiyon Hijyen Lütfen’ ismini taşıyor. Et, süt, yumurta, baklagiller, sebze, meyve, dondurulmuş gıda ve GDO’lu (Genetiği Değiştirilmiş Organizma) ürünlere ilişkin son araştırma ve gelişmeleri çalışmasında toplayan Ergün, tespitlerini ve değerlendirmelerini Milliyet’le paylaştı.

Yazı dizisinin ilk gününde Özer Ergün’ün hayvansal gıdalara ilişkin tespitleri yer alıyor. Ergün, “Araştırmalar göstermektedir ki, et ürünlerimize (sucuk, sosis, salam, pastırma) normalden fazla miktarda nitrat ve nitrit ile kullanılması yasak sentetik boyalar katılmaktadır. Bu maddelerin bazı hastalıklara neden olduğunu da cümle âlem biliyor artık” diyor.

En önemlisi bilinçli tüketim

Prof. Dr. Özer Ergün, uzun soluklu çalışmanın detayları hakkında şunları söylüyor; “Yediğimiz, içtiğimiz hemen, hemen hiçbir şey zararlı maddelerden tamamıyla arındırılmamış olmaması acı bir gerçek. Çünkü hızla ilerleyen endüstrileşme, tarım koruma ilaçları, ağır metal kalıntıları gibi çevre zehirleri, çok yaygın bir şekilde kullanılan kimyasal gıda katkı maddeleri ve nihayetinde şu günlerde toplumca tartıştığımız genetiği değiştirilmiş gıdalar yediğimiz içtiğimiz her şeyi kuşatmış ve içlerine girmiş bulunuyor. Ancak hemen ümitsizliğe kapılmayalım. Zira vücudumuz bahsettiğimiz bu zararlı maddelerin çoğunu az miktarda olduğunda parçalama ve dışarı atma yeteneğine sahip. Eğer kim, gıdasını kontrollü ve bilinçli seçer, sebzesinden, meyvesine; etinden, içeceğine kadar her şeyi akıllıca, bilerek tüketir ve bunu da hayatının olağan akışı içerisinde kendisi için bir yaşayış biçimi haline getirirse sağlıklı beslenmede en önemli ilk adımı atmış olur.”

Çiğ sucuğa, kokoreçe dikkat

Hayvansal kökenli gıda maddeleri neler ve ne gibi tehlikeler içerir?

Öncelikle et, süt ile bunlardan elde elden sucuk salam, sosis, peynir, yoğurt, tereyağı, dondurma akla gelir. Bu gıdalar faydalarının yanında bitkisel kökenli gıdalardan fazla olarak bazı riskleri de beraberlerinde getirirler. Bunların başında da hayvanlardan insanlara geçen hastalık etkenleri gelir. ‘Zoonoz’ adını verdiğimiz bu etkenlerin sayısının 200’ün üzerinde olduğunu öncelikle belirtelim. En tehlikeli ve tanınmışlarına örnek olarak da tüberküloz, bruselloz, kuduz, şap, ruam ve salmonelloz hastalıklarının etkenleri verilebilir. Ayrıca tehlikeli gıda zehirlenmelerinin etkenleri de büyük çoğunlukla hayvansal kökenli gıdalarla insanlara geçerler. Bunların başında da Koli basili, Salmonellalar ve Stafilakoklar gelir.”

Riskli gıdalar

Bu hastalık etkenlerinden nasıl korunabiliriz?

“Çok değişik belirtilerle ortaya çıkan bu hastalıkların tedavileri de farklı farklıdır. Bu nedenle, tedavi için mutlaka bir hekime başvurulmalıdır. Ancak, bundan evvel sade bir tüketici olarak bilmeniz ve almanız gereken önlemler vardır. Şöyle ki; anılan tehlikeli hastalık etkenlerinden korunmada en önemli tedbir ısı işlemidir. Yani çiğ gıdaların pişirilmesidir. Pişirme ile bütün ‘Zoonozlar’ yok edilir. Çiğ yenen sucuklar, iyi pişmemiş köfteler, az pişmiş kıymalı yemekler, çiğ köfte, sokaklarda satılan lahmacunlar, kokoreçler etin girdiği ama zoonozlar açısından en riskli gıdalardır. Yine kızartıldıktan sonra uzun süre bekletilmiş tavuklar (çevirme) ile midye ve karides gibi bazı deniz ürünleri, zehirlenmeye neden olan gıdaların başında gelirler.”

ETLE BULAŞAN YÜZDEN FAZLA HASTALIK VAR

“Ülkemizde et fiyatlarının kazanca göre çok pahalı olduğu bir gerçek. Almanya’da orta ücretli 1 kilogram et için 1.5 saat çalışırken, bizde bu 4.5 - 5 saate çıkmaktadır. Böyle olunca da Avrupa ülkelerinde kişi başına tüketilen et miktarı bizimkinin dört katıdır. Hayvanlarımız et verimleri yönünden dünya ortalamasının altında. Bunun fiyatları artırdığı yetmezmiş gibi ülkemizdeki hayvan sayısı da durmadan düşmektedir. Az et, az hayvansal protein demektir. İstatistiklerden öğreniyoruz ki, kişi başına aldığımız günlük hayvansal protein miktarı çoğu dünya ülkesinden bir hayli geridedir. Pahalı ve az et yiyoruz. Peki, ‘yediğimiz et ne derece sağlıklı’ diye merak edip soruyorsanız, işte bilmeniz gerekenler:
Nitrat, nitrit ve sentetik boyalar
l Hayvanlardan insanlara et ile geçen 100’den fazla hastalık etkeni vardır. Aralarında tüberküloz, bruselloz, kuduz ve şarbonun da bulunduğu bu hastalıkların kökü ülkemizde maalesef henüz kazınamamıştır. Hayvanlarımızın büyük bir kısmı mezbaha dışında sağlık koşullarına uyulmadan, kontrolsüz olarak kesilmekte ve mezbahalarımızın da pek çoğu eski teknoloji ve yetersiz sayıda veteriner hekim ile hizmete vermeye çalışmaktadır.
l Araştırmalar göstermektedir ki, et ürünlerimize (sucuk, sosis, salam, pastırma) normalden fazla miktarda nitrat ve nitrit ile kullanılması yasak sentetik boyalar katılmaktadır. Bu maddelerin bazı hastalıklara neden olduğunu da cümle alem biliyor artık.

SÜTTEKİ TEHLİKE: BAKTERİ

Peki süt ve süt ürünlerini satın alırken ve tüketirken dikkat etmemiz gereken önemli noktalar neler olmalıdır?

“Zararlı bakterilerin hepsi maalesef süte geçmektedir. Bu sebeple içme sütü alırken pastörize sütler tercih edilmelidir. Pastörize günlük sütlerin satılmadığı yerlerde, açık olarak alınan sütün her şeyden önce kaynağı bilinmeli ve evde en azından kabarıncaya kadar pişirilmelidir. Günlük pastörize sütler mutlaka buzdolabında muhafaza edilmeli, son kullanma tarihlerinin dışında alınmamalıdır ve tüketilmemelidir. Süt ürünleri içerisinde zararlı mikroorganizmalar açısından en tehlikesiz olanı yoğurt, en riskli olanı ise taze peynirler ve çiğ kremadır.”

Pastörize süt tüketilmeli

“Çünkü ülkemizde peynir üretimi bazı yerlerde hâlâ çiğ sütten yapılmaktadır. Çiğ sütten imal edilen beyaz peynirlerin tuzlu salamura suyunda en az 90 gün süreyle soğukta depolanması şarttır. Ancak bu sayede çiğ sütten kaynaklanan tehlikeli mikroorganizmalar zararsız hale getirilebilir. Benzer şekilde, taze kaşar peynirlerinin imalinde de mutlaka pastörize süt kullanılmalıdır. Eski kaşarlarda en az 60 günlük olgunlaşma süresine uyulmalıdır. Naylon ambalajlı peynirlerin çoğu ‘taze kaşar’ sınıfına girerler. Bu peynirlerin ambalajlarından pastörize sütten elde edilip edilmediğine mutlaka bakılmalıdır. Peynirlerin haricinde genelde kahvaltıda ve tatlıların üzerine koyarak yediğimiz kaymak da pastörize sütten elde edilmemişse bizi ‘zoonozlar’ ile karşı karşıya getirir. Yine tereyağı tüketiminde kahvaltılık ve yemeklik tereyağı farkının bilinmesi çok önem taşır. Şöyle ki; yemeklik tereyağı pastörize edilmemiş sütten elde edildiği için kahvaltıda ekmek üzerine sürülüp yenmesi tehlike arz eder. Bu sebeple yemeklik tereyağları ancak ısı işleminden geçirilip tüketilebilirler. Benzer tehlike dondurma için de geçerlidir.”

Pişirme zehirlenmeyi önler

Öyleyse, en kolay ve pratik önlemler neler olmalıdır?

“Önlemler tabii ki üretici, tüketici ve resmi kurumlar arasında paylaşılmalıdır. Burada tüketici için, en kolay ve etkili önlemler olarak ısı işlemi (yani pişirme), soğukta muhafaza ve hazır ürünlerde son kullanma tarihlerine dikkat etmek olmalıdır. Ancak bu şekilde zararlı, zararsız mikroorganizmaların üremeleri yavaşlatılarak muhtemel gıda zehirlenmelerinin önüne geçilmiş olunur.

RENGİNE BAK KALİTEYİ ANLA

l Sığır eti: İnek, öküz, boğa, dana ve deve etlerini kapsayan genel bir terimdir. Rengi koyu kırmızı olmalı, ele alındığında veya bıçakla kesilirken belli bir sertlik göstermeli ve kesit yüzleri parlak olmalıdır. Sığır etleri satışa sunulmadan önce bir süre olgunlaştırılmalıdır. Çünkü yeni kesilmiş bir sığır eti serttir. Yemeklik et 3-5 gün, kızartmalık et ise 7-8 gün dinlendirilmelidir. Dana eti: Narin lifli olup, rengi soluk kırmızıdan, kırmızı griye kadar değişir. Kokusu da sığır etinden farklılık gösterip ekşimsi aromatiktir. Bu aroma dana etine tipik lezzetini kazandırır.
Yosun kokusu varsa dikkat
l MANDA eti: Taze iken koyu esmer kırmızı, bekletilmiş halde ise soluk kırmızıdır. Hafif bir yosun kokusu verir. Pişirilince sert olur. Yağı beyaz ve kuru olup, sığır yağına göre daha serttir.
l KOYUN eti: Açık kırmızıdan kiremit kırmızısına kadar değişen renktedir. Kaslar arasında yağ dokusu bulunmaz. Kendine has hafif amonyağımsı bir kokusu vardır.
l KEÇİ eti: Koyun etine göre daha açık renklidir. Kaslar arasında çok az da olsa yağ bulunur. Kokusu, keçilerin çıkardığı kokulara benzer. Ergin erkek keçilerin etlerinde, kesif olarak cinsiyet kokusu hissedilir. Keçilerin deri altı kokusunun yapışkan olması nedeniyle keçi etlerinde çoğu kere kıllara rastlanır.
l AT eti: İlk kesildiğinde kırmızıdan, kahverengi kırmızıya kadar değişen renktedir. Hava ile temas eden et yüzeyi kısa sürede mavimsi bir parlaklık kazanır ve süratle koyulaşarak siyah-kırmızıdan siyaha kadar değişen bir görünüm alır. Kıvamı serttir. Etin kaynatılması ile su üzerinde sarı yağ damlacıkları toplanır. At eti bol miktarda glikojen taşıdığından, hafif tatlımsı lezzettedir. Kokusu kendine has olup, kaynatıldığında gübremsi bir koku salar.

YARIN: BESİN DEPOLARIMIZ: BAKLAGİLLER n NASIL PİŞİRELİM? n NASIL BİLİNÇLİ TÜKETİCİ OLABİLİRİZ?