Lezzetin büyülü cenneti: Gaziantep

Gaziantep’in yemekleriyle sizi içine alan bir büyüsü var. Öyle bir büyü ki, yöresel ürünleri, kurutulmuş sebzeleri, salçası, baharatları, nar ekşisi, bulguru, pişirme teknikleri, kadınların hünerli elleriyle oluşan lezzetleri; lahmacunu, eti, kebabı, fıstığı, baklavası, tencere, kazan ve yoğurtlu yemekleriyle başınızı döndürüyor.

Öyle bir şehir düşünün ki, burada altı ay boyunca gelecek altı ay tüketilecek yemeklerin ön hazırlığı yapılıyor. Yani bitmeyen bir mutfak heyecanı. Evlerde baharda başlayan hazırlıklar sonbahara kadar devam ediyor. Yöreye özgü, mevsimine göre üretilen her sebze, meyve ve otlar çeşitli şekillerde değerlendirilerek sofralardaki yerini alıyor. Gaziantep mutfağının Türk ve dünya mutfakları arasında ayrıcalıklı bir konumu olduğu gerçek.

Bir ritüel yemeği: Yuvarlama

Gaziantep mutfağı demek, aynı zamanda sosyalleşmek de demek. Bu anlamda her yemeğin ayrı bir hikâyesi var. Mesela yörede yetişmediği halde geçmişte kervanlarla İpek Yolu üzerinden gelen pirinç Gaziantep mutfağında çok değer görmüş. Misafirlere özellikle pirinçle yapılan Yuvarlama -yuvalama diyenler de vardır- gibi yemekler sunulurmuş. Yuvarlamanın hikâyesini yıllar önce, Gaziantep’in ünü sınırları aşan pastanesi Orkide’nin 5’inci kuşak temsilcisi Murat Özgüler’den dinlemiştim: “Ramazan Bayramı sabahı Gaziantep’te hangi eve konuk olursanız olun, mutfaktan sadeyağla yapılan nane soslu Yuvarlama kokusu gelir. Bu yemeği, bayram arifesinde bir araya gelen 3-5 ailenin her ferdi, iç malzemesini avuçlarında yuvarlayarak imece usulü hazırlar. Yuvarlama, bayramlarda mutlaka ailenin en büyük üyesinin evinde yenir. Bu yemeğin ritüeli, bayram öncesi başlar ve bayram boyunca devam eder.”

Sahan kaymaklı katmer tadılmadan dönülmez

Lahmacunun en lezzetlisi, kebabı, eti; mutfak öyle zengin ki saymakla bitmez. Düğünlerin gözdesi Kabaklama; patlıcanı, kabağı, kırmızı-yeşil biberi, pancar ve asma yapraklarıyla rengârenk nakışlı dolma; ayva ile yapılan tatlı ve ekşiyi içinde barındıran meyveli yemek Ekşili Taraklık, taze soğan ve sarımsaktan yapılan doğal antibiyotik kaynağı Şiveydiz ve Zerdeli Sütlaç öne çıkan özel lezzetleridir. Gaziantep’e gidip de Beyran ve ciğer (cağırtlak kebabı) yemeden dönemezsiniz, Sahan Kaymaklı Katmeri tatmadıysanız eksik kalırsınız. Mutlaka Almacı Pazarı’ndan alışveriş etmelisiniz. Tarihi mekân Tahmis’te kahve içmelisiniz.

Baklavanın en lezzetlisi

Baklava Türkiye’nin her yöresinde yapılır, ancak Gaziantepli ustaların oklavasından çıkan baklavanın tadı bir başkadır. Baklavanın ülkemize nereden geldiği konusunda farklı rivayetler var. İster Halep’ten gelsin ya da başka yollardan, şu bir gerçek ki, Gaziantep çoktan baklavanın vatanı olmuş. Netice olarak da Antep baklavası Avrupa Birliği tarafından tescil edilen ilk Türk ürünü olarak şöhretini tüm dünyada sürdürüyor.

Atıksız mutfak

Gaziantep’in beni en çok etkileyen yanlarından biri de mutfakta hiçbir şeyin ziyan edilmemesi. Bunun en güzel örneklerinden biri Börk piyazı. Bu piyaz kışa hazırlık için kurutmalık dolmalıklar hazırlanırken tepelerinin çöpe atılmadan kurutulup, saklanmasıyla yapılan bir kış yemeği.

600’e yakın yemek çeşitliliği

Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Mutfaklar Koordinatörü ve Mutfak Sanatları Merkezi Başkanı Doğa Çitçi, “Evlerde bile unutulmaya yüz tutmuş yemekleri yaşatmak, bu tatları yaşayan yemekler haline getirmek misyonlarımız arasında” diyor. Sadece tencere yemeklerinde 300, tatlı ve kebapları da dâhil edilirse 600’e yakın yemek çeşitliliği olduğunu belirten Çitçi, ulusal bazda kalmayarak, uluslararası arenada Gaziantep mutfağının bilinirliğini daha da artırmayı amaçladıklarını vurguluyor.

Yani anlaşılıyor ki bu lezzet kentimiz artık uluslararası gastronomi liginde büyük bir iddia ortaya koyuyor. Gaziantep’in de Gazianteplilerin de sorumluluğu artmış durumda. Çünkü başarmak kadar bu başarının devamlılığı ve daha yukarılara taşınması en önemlisi.

Nerede ne yemeli?

Orkide Pastanesi: Yöresel Antep mutfağı lezzetlerini mutlaka denemelisiniz. Özellikle Orkide Yöresel Serpme Kahvaltısı’nı. Neler mi var: Antep peyniri, yöresel piyazlar, sıkma, batma kaymak, semsek, kahke ilk akla gelenler. Tabii ki katmeri de mutlaka tadılmalı.

İmam Çağdaş: 1887’den bu yana çizgisini bozmayan Gaziantep’in gastronomi markalarından. İmam Çağdaş deyince tatmanız gerekenler listesi çok uzun. Ali Nazik, lahmacun, keme kebabı, yenidünya kebabı, soğan kebabı, havuç dilim baklava sadece birkaçı.

Gaziantep Mutfak Sanatları Merkezi: Tüm yöresel lezzetleri bir arada deneyimleyebileceğiniz mekânda ekşili (ayvalı) taraklık, akıtmalı ufak köfte ve astarlı sütlaç tatmanız gerekenlerden bazıları.

Metanet: Mutlaka bir sabah Metanet’te Beyran içmelisiniz.

Lüks Ciğer: Ev ekmeğiyle servis edilen ciğer kebabı nefis.

Koçak: Kuruluşundan bu yana Gaziantep baklavasının geleneksel yapısından taviz vermeyen ve Gaziantep’te baklava deyince ilk akla gelenlerden. Favorim özel kare baklava.
Zeki İnal: Zeki İnal’dan şöbiyet yemeden dönmeyin.
Künefehan: Gaziantep’in yeni yüzü. Künefe çeşitlerini kesinlikle tatmalısınız.