Konfüçyus, hayatın sırrının ‘denge’ olduğunu söyler. İyi bir yemeğin sırrı da bu olsa gerek...
Her gün yemek yapıyor ve yiyiyoruz. Hepsinin içinde birden çok malzeme var. Bazılarındaysa onlarca...
Renkleri, dokuları, tatları, kıvamları tamamen birbirinden farklı bu ürünleri, bir tencerenin içine koyup pişiriyoruz. Sonuç bazen muhteşem, bazen de fiyasko olabiliyor. Yemeğin içine konulan malzemelerin birbirini tamamlaması ve sinerji yaratması gerekiyor. Hiçbirinin baskın olmaması lazım. Ahenk, burada en önemli unsur olarak öne çıkıyor.
Mükemmele giden yol
Herkesin yemek yapma stili farklı. Bazıları doğaçlama ilerlerken, bazıları tariflere sadık kalmayı yeğler. Ben sondan başa doğru ilerlemeyi tercih ediyorum. Yemeği yapmadan nihai tabağı gözümde canlandırıyorum.
Yemeğin lezzetini, renklerin uyumunu, dokuların nasıl olacağını en başta hayal edip o yolda ilerlemeye çalışıyorum. Her zaman, ilk seferinde hedefi 12’den vurmak mümkün olmuyor. Mükemmele giden yol, tekrar ve tecrübeden geçiyor.
Son söz damağın
Uyumu yüzyıllardır kanıtlanmış birçok ürün var. Balık - limon, kuru fasulye - pilav, peynir - domates gibi...
Son yıllarda teknolojinin gelişmesine paralel olarak tat uyumu konusunda bilgisayar programları bile çıktı. Örneğin, ana malzeme olarak kuzu pişirmeyi düşünüyorsunuz ve mevsimindekuşkonmaz vermeyi planlıyorsunuz. Bilgisayara ‘kuzu ve kuşkonmaz’ yazıyorsunuz.
Program, bu ikisiyle güzel gidebilecek diğer ürünleri size sıralıyor. Bu çeşit yazılımlar her ne kadar bilimsel araştırmalar ve analizlere dayansa da, son sözü söyleyen insanoğlunun damağı...
İkililer, denge sağlıyor
Aynı yörede, benzer iklim koşullarıyla yetişen ürünlerin birbirine daha çok yakıştığına inanıyorum. Ege’de avlanan bir balığın, Ege’nin otlarıyla güzel gitmesi gibi... Benzer şeyleri yemek - şarap uyumu için de söylemek mümkün. Belirli bölgede yetişen üzümden üretilen şarabın, o yörenin yemekleriyle daha dengeli olması bunun en tipik örneği.
Yemeğimizin tabakta iştah kabartması, kullandığımız renklerin uyumuyla doğru orantılı. Tek düze şeyler genelde ilgi çekmez. Aynı şekilde, pişirdiğimiz yemeği tabağa koyarken alçaklık ve yükseklik de önemli. Dümdüz bir tabak, dikkat çekici olmayacaktır. Kontrastları mümkün olduğunca birlikte değerlendirmek lazım. Yemeğinizin ne çok yumuşak (püre gibi) ne de çok kıtır olmaması gerekiyor. Ancak her ikisinden de barındırırsa iyi sonuç ortaya çıkıyor. Kızartılmış ekmek üstüne sürülen yumuşak tereyağı bunun en iyi örneklerinden.
Herhalde denge için en önemli unsurlardan biri de yalınlık. Çok fazla ürünü birbiriyle karıştırdığımızda, yemeği yerken damağımızda net algı oluşmuyor. Eklenen her malzeme, yemeğin ahengini bozmaya atılan bir taş gibi. Doğru bir formül var mı, emin değilim.
Taze ve birbiriyle uyumlu malzemeler kullanılarak basit, sade ama içine sevgi ve tutku konmuş, doğru teknikler kullanılarak yapılmış yemekler, lezzet sırrı olabilir...
