Barbunya balığıyla tanışalı çok uzun yıllar oldu. Havaların ısınmaya başlaması, okulların tatil zamanına denk geldiğinden benim için de denize olta atma zamanı olmuştur hep. Çanakkale’de Çimenlik Kalesi’nin Sarıçay’a bakan kısmı verimli midye alanlarıydı. Belime kadar suya girer, deniz gözlüğümle yemlik midye çıkarırken bıyıklarıyla denizin dibini karıştıran ve yem arayan, kırmızı balıkların koşuşturmasını izlemek bana ayrı bir zevk verirdi. Onları yakalama çabasına girmezdim. Çünkü oltaya gelmezlerdi ama ayaklarımın dibinde minik boylarıyla dolaşırlardı.
Sabahları balıkhanede denizdekinden daha kırmızı, yüksek fiyatlara satıldığını görünce kıymetli bir ürün olduğunu anlamıştım. Ama o yaşlarda benim için erişilmez bir şeydi ve hiç tadamamıştım.
Balıkları tanımıyoruz
Tam 20 yıl önce Genelkurmay Karargâhı’nda yiyecek - içecekle ilgili birimin başındayken sabahın ilk ışıklarıyla mutfağa girer büyük bir zevkle güzel yemekler yapmaya katkıda bulunurdum.
Bir hafta sonu Ankara dışındaydım. Komutan, Aşçıbaşı Doğan Güden’e Ayvalık’tan kendisine gönderilen taş barbunyaların çok kıymetli olduğunu, sağlıklı ve lezzetli pişirme şekli olan barbunya pilaki istediğini tembih etmiş. Akşam Doğan Usta bildiğimiz usulde barbunya fasulyesini pilaki yapıp, kılçıklarını ayıkladığı balıkları fasulyelerin üzerine serpiştirip fırında pişirdikten sonra güzelce süsleyip akşam servisine göndermiş. Komutan şok olmuş fasulyeli balıkları görünce, ama yapacak bir şey yok. Literatüre geçti artık!
Tekirle farkı
Balıkların dünyasına uzak olduğumuz için yukarıdaki olaya benzerlerini günümüzde de yaşıyoruz. Barbunya balığıyla tekiri sürekli karıştırıyoruz. Onları birbirinden ayırt eden büyüklükleri değildir hâlbuki. Tekir kadar küçük barbunya da olabilir. Barbunyanın burnu dik, ağzı göz hizasındadır. Göz çukuru altında üç pul bulunur. İki sırt yüzgeci de bantsızdır.
Balık tezgahlarına coşku veren bu kırmızı renkli barbunya balıklarını, Akdeniz ülkelerinde denizden çıkar çıkmaz tuzlarını giderip kuruladıktan sonra temizlemeden ızgarada pişirirler, tıpkı sardalya gibi. Bu özelliğinden dolayı ‘deniz çulluğu’ da denir.
Fırında, ızgarada ve tavada pişirilebilen ve en lezzetli balıklar sınıfında gösterilen barbunya balığı, halk arasında ‘barbun’ olarak da anılır.
Sıcaklarda nehirlerin denize döküldüğü yerlerde görülen barbunyaların kokuyor diye şikâyet edilmesinin nedeni budur.
Kağıtta barbunya
Malzemeler:
- 1 kg. barbunya balığı
- 2 büyük boy domates
- 4 defne yaprağı
- 1 demet maydanoz
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 limon
- Yeterince tuz
- Yarım metre yağlı kağıt
Yapılışı:
Barbunya balıklarını temizleyin ve bir tepsi içine serdiğiniz yağlı kağıdın üzerine dizin. Balıkların üzerine dilimlenmiş limon, defne yaprağı, tereyağı, zeytinyağı, halka şeklinde doğranmış domates, kıyılmış maydanoz ve tuz ilave edin. Yağlı kağıdı kapatıp, kenarlarını sıkın. 180 derece fırında 25 dakika pişirip servis tabağına alın. Afiyet olsun.
