Ali Pasiner'den hamsi ve ahtapot

Daha 64 yaşındayken aniden yitirdiğimiz Ali Pasiner de, Sait Faik gibi 'balıkçı' yazarlarımızdandı. Denizler tanrısı Poseidon'u andıran, beyaz posbıyıklı, kalender görünüşlü, parmakları olta tutmaktan küntleşmiş bir deniz adamıydı. Geçinmek için reklamcılık, yayıncılık 'etti' ama gönlü denizlerden, balıklardan tarafaydı. Ya sandalın üzerinde ya da yazı masasının başında balıkla ilgili bir yazının tezgahında kendisini mutlu hissedenlerdendi. Bu sayede de bir dolu eser verdi, yüzlerce yazıyla, 'Balık ve Olta', 'İki Boğazın Suları' gibi değerli kitaplarla deniz ve balık kültürümüze büyük katkılarda bulundu." Bunlar, Nisan 2003'te kaybettiğimiz Ali Pasiner'in ardından Mehmet Yalçın'ın Milliyet Pazar'daki köşesinde yazdıklarından aldığımız sözler.
Ali Pasiner'i kaybettik ama son eseri "Alabalıktan Zarganaya Türkiye Balıkları" şimdi elimizde. Kitabı Yapı Kredi Bankası'nın müşterilerine yılbaşında hediye olarak dağıtması için Yapı Kredi Yayınları 2003 temmuzunda bastı. Şimdi ise herkes için satışta. Ara Güler'in fotoğraflarıyla süslenmiş kitapta Orta Asya'dan Anadolu'ya balıkçılık, balık isimlerinin kökenleri, mitologya ve inançlarda balık, denizlerimiz, tatlı sularımız ve balıklarımız, sanatta balık, balık yemeklerimiz, Türkiye balıkları çizelgesi bölümleri var.
"Kitabın basılmasını heyecanla bekliyordu ama kağıt çıkışlarını bile göremedi"
"Ali Pasiner kitabın çıkacağı günü telaş ve heyecanla bekliyordu. Bir yandan da her gidişimde yeni hazırladığı, bir vapurun hikayesini anlatacağı kitabıyla ilgili yazmaya başladığını heves ve sevinçle anlatıyordu." Kitabın editörü Filiz Özdem bunları söylüyor ve ardından şöyle devam ediyor: "Yayınevinde, 'Alabalıktan Zarganaya Türkiye Balıkları'nın grafik tasarımını bitirdik. Çıkışları kendisine göstermek için götürecektim. Sözleştik. Ölümünden bir-iki gün önceydi. Ne yazık ki sözleştiğimiz güne kadar bile yaşayamadı. Ölüm haberini aldığımda ne kadar üzüldüğümü anlatamam. Bari kağıt çıkışlarını görebilseydi! Ne kadar sevinebileceğini, yüz ifadesini gözümde canlandırabiliyorum." Özdem ayrıca kitabın sonunda yer alan Türkiye Balıkları Çizelgesi'nin Pasiner'in bütün ömrü boyunca yaptığı ve ilk kez yayımlanan bir belge olarak bu kitaba ayrı bir değer kattığını da belirtiyor.
Hem profesyonel hem amatör balıkçılara hem de sadece iyi balık yemekten, pişirmekten zevk alanlara seslenen bir kitap "Alabalıktan Zarganaya Türkiye Balıkları". İşte Ali Pasiner'in Yapı Kredi Yayınları'na sanki bir vasiyet gibi bıraktığı bu eserinden öğrendiklerimiz...

Yılda 350 bin tonla hamsi Türkiye'de birinci sırada

Aşırı derecede güçlendirici olduğu gerekçesi ile bazı Mevlevi sofralarında balık bulunmazmış.

1999 yılı DİE verilerine göre deniz balıkları üretiminde yüzde 60'ı oluşturan hamsi 350 bin tonla ilk sırada yer alır. Bunu 22 bin tonla sardalya, 17 bin 900 tonla palamut, 13 bin 220 tonla istavrit takip ediyor.

En verimli avın yapıldığı mevsim yaz sonu, sonbahar ve kış aylarının başlangıcı.

Balıkta şeker ve karbonhidrat yok denecek kadar az. Protein açısından ise son derece zengin. 100 gram yağlı balık yaklaşık 22, yağsız balık ise 10 gram protein içerir. Balıkta bol miktarda fosfor, kalsiyum, iyot ve flor da vardır. A, B1, B2 ve D vitaminleri açısından da zengindir.

Balık nasıl seçilir?

Taze balığın gözleri parlak ve dışa doğru bombeli olur.

Taze balığın derisi gergin ve parlak olur.

Taze balığın başından tutup kaldırınca kuyruğu aynen tepsideki gibi dimdik kalkar.

Taze balığın solungaçları canlı kırmızı olur. Ancak bazı balıkçıların solungaçları kırmızı mürekkeple boyadıklarını belirtmek lazım.

Taze balık hemen hemen kokusuzdur.

Pullu balıkların pulları tazeyken vücuda sıkıca yapışıktır. Elimizi kafadan kuyruğa doğru sürtünce pulların gelmemesi gerekir.

Hamsi dolması (4 kişilik)
Malzemeler: 500 gr. iri hamsi, 1 demet maydanoz,
2 kuru soğan, 1 çay bardağı sıvı yağ, tuz, karabiber.
Yapılışı: Hamsiler, kafaları koparılıp kılçıkları çıkarılarak fileto halinde ayıklanır, yıkanıp durulanır. Her iki tarafı tuzlanır, biberlenir. Soğanlar ince halkalar halinde doğranır, tuz ve karabiber serpilip ovulur. Kıyılmış maydanozlar karışıma katılıp iyice karıştırılır. Bir hamsinin üzerine harçtan bir miktar konarak üstü diğer hamsiyle kapatılır ve böylece hafif yağlanmış bir tepsiye dizilip sıvı yağın kalanı üzerine dökülür. 150 derece sıcaklığında ayarlanmış fırında 40 dakika kadar pişirilir.
Ahtapot salatası (4 kişilik)
Malzemeler: 1,5 kg. ahtapot, 1 adet limon, 1 fincan zeytinyağı, 1 diş sarmısak, tuz.
Yapılışı: Ahtapotlar dövülmüş olarak alınır ve dondurucuda 2 ila 3 gün bekletilir. Yıkanıp düdüklü tencerede yarım saat haşlanır. Haşlandıktan sonra derisi soyulup atılır ve pembemsi beyaz derisi kuşbaşı doğranır. Doğranmış ahtapotlar servis tabağına alınıp tuzlanır. 1 fincan zeytinyağı ve 1 adet limonun suyu çırpılır. İnce dilimlenmiş sarmısak ilave edilir. Karışım ahtapotun üzerine gezdirilir.

Ara Güler (Foto muhabiri)
"Bu kitaptaki en önemli fotoğraflar eski Kumkapı balıkçılarınınkiler"
Ali Pasiner bana telefon etti ve "Bir balık kitabı hazırlıyorum, bana resim ver" dedi. Arşivimdeki balık, balıkçı fotoğraflarından seçtim gönderdim.
Ben balıkçıları çekmekten çok hoşlanıyorum. Onlarla oturmak, birlikte çay içmek, sohbet etmek çok zevkli. Balıkçılar çok iyi insanlardır. Ama yaptıkları iş çok zor, çetrefilli bir iştir. Sonuçta tabiatla mücadele ederler. Yine de çok tatlı bir hayat sürerler.
Bu kitaptaki en önemli fotoğraflar Kumkapı balıkçılarının fotoğraflarıdır çünkü Kumkapı gibi bir balıkçılar cennetinin nasıl yok olduğunu anlarsınız o fotoğraflardan. Kumkapı balıkçılarının çoğu zengindi, kendi apartmanları, evleri vardı ama balıkçılık yapacakları zaman Kumpkapı'da kalırlardı.
Benim balıkçılıkla hiç ilgim yoktur. Balığı sadece yerim. Onu da sık yiyemiyoruz çünkü karım lodosta balık yenmez diyor ve neredeyse her gün lodos var.