Gez Trakya'yı gör dünyayı

Ülkenin batı kapısı Trakya! Zengin mutfak ürünlerinin ev sahibi! 4 bin yıldır Traklardan bu yana Türkler, Boşnaklar, Arnavutlar, Pomaklar, Gacallar, Türkmen Amuca Kabilesi, Muhacirler, Tatarlar ve Romanların; ortak kültür içinde eriyip birleşenlerin yurdu. Birbirinden güzel üç şehri Edirne, Kırklareli ve Tekirdağ, unutamayacağınız lezzetler sunar mutfaklarında.

Trakya’nın kültürel mirası üzerine araştırmaları bulunan Slow Food Trakya Lideri Ali Çakır, yan yana iki köy arasında bile yemek kültürü olarak farklı zenginlikler gözlemlendiğini söylüyor. Çakır, bunun başlıca nedeninin bölgede yaşayan insan topluluklarının sahip olduğu toplumsal ve kültürel kimlikler olduğunu belirtiyor: “Baharat satıcısı size; ‘Kuzu otu’ satıyorum derse Türkmen Amuca Kabilesi’ndendir. ‘Tavuk otu’ satıyorum derse Gacal’dır. ‘Çübrik otu (Çubritsa)’ derse Pomak’tır ya da Bulgaristan’dan gelen muhacirdir.”

Tatmadan geçme

Trakya’da mutlaka tadılması gereken lezzetleri soruyorum Ali Çakır’a: “Kırklareli hardaliyesi, Edirne tava ciğeri, Keşan satır et, peynir helvası, yoğurt, pancar pekmezi, kirece yatırılmış pekmezli kabak tatlısı, Tekirdağ köftesi, Kırklareli köftesi, ciğer sarma, peynir çeşitleri, bulama, kıvırcık kuzu eti, Edirne badem ezmesi.”

Yörenin tatları saymakla bitmiyor: Ayçiçeği, balı, köftesi, kıvırcık kuzusu, oğlak kebabı, balığı, bozası, helvası, Hayrabolu tatlısı, acıbadem kurabiyesi, Arnavut ciğeri, ayva reçeli, badem ezmesi, beyaz peyniri, bohça böreği, bulgur çorbası, büryanı, bıldırcınlı patlıcanı, tarhanası…
Trakya, gözde bölgelerimizden biri; aslında zenginliklerinin çoktan öne çıkarılmış olması gereken bir hazine! Neyse ki artık, İstanbul’un hemen yanı başında yeni bir destinasyon alanı olarak, gastronomi ve turizm potansiyeliyle dikkatleri çekiyor.

Etin yeri başka

Özellikle et yemekleri konusunda inanılmaz bir çeşitliliğe sahip Trakya. İnanın, ciğer sarmanın böylesi, başka hiçbir bölgede yoktur. Yine süt ve süt ürünleri kendi içinde yarışır birbirleriyle. Edirne’nin meşhur ciğer sarmasının tarifi şef Sercan Yasıtepe’den. Kırklareli’nin Dızmanası da Pomak kızı Gülay Kayan’dan.

Ciğer sarma (Edirne, Antik Mutfak Lokanta, Şef Sercan Yasıtepe)

Malzemeler:

1 takım kuzu gömlek yağı
2 su bardağı su
8 yemek kaşığı ayçiçeği yağı

İç harcı için:

1 çorba kâsesi kuzu karaciğeri
2 su bardağı pirinç
3 adet (orta boy) kuru soğan
20 dal taze nane
2 su bardağı su
8 yemek kaşığı ayçiçeği yağı
1 tatlı kaşığı karabiber u
2 tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı: Kuzu gömlek yağını kolay açılması için suda bekleterek yumuşatın. Harcı için kuru soğanı yemeklik doğrayarak 5 yemek kaşığı ayçiçeği yağıyla kavurun. Kuzu karaciğerleri tavla zarı şeklinde kesip kavurduğunuz soğana ekleyin. Pirinç ekleyerek kavurmaya devam edin. Pirinç kavrulduktan sonra baharatları ve 2 bardak suyu ekleyin. Pirinç suyu çekince, iç harcı ocaktan alın ve içine kıyılmış taze naneyi ilave edin. İç harcı kenarda kabarması için dinlendirin. Kuzu gömlek yağını kaselerin dışına bir parmak taşacak büyüklükte kesin. Kasenin içine kuzu gömleği serip içerisine iç harçtan doldurun. Kuzu gömleğin kasenin dışına taşan kısımlarını içeriye doğru bohça şeklinde kapatın. Kapatılan kısımları yağlanmış fırın tepsisinin tabanına gelecek şekilde dizin. Fırın tepsisine, kalan 1 bardak suyu dökün ve 180 derece fırına verin. Pirinç kabarınca ve üzeri kızarınca fırından alarak servis edebilirsiniz.

Dızmana (Kırklareli, Gülay’ın Mutfağı’ndan Pomak kızı Gülay Kayan)

Malzemeler:

Hamuru için:

Bir buçuk su bardağı süt
Aldığı kadar buğday unu
1 paket yaş maya
Yarım su bardağı ayçiçeği yağı
1 tatlı kaşığı tuz

Üzeri için:

1 su bardağı yoğurt
1 adet yumurta
Yarım çay bardağı ayçiçeği yağı

Hazırlanışı:

Bir miktar unu derin kabın içine alın. Ortasını havuz yapıp yaş maya, süt, ayçiçeği yağı ve tuzu ekleyin. Üzerine aldığı kadar da un ekleyerek yumuşak kıvamlı bir hamur elde edene kadar yoğurun. Hamuru 1 saat oda sıcaklığında dinlendirdikten sonra kalın rulo haline getirin ve küçük bezeler olacak şekilde kesin. Kesilen parçaları yağlanmış tepsiye dizin ve 15 dakika da tepside mayalandırın. Üzerine yoğurt, ayçiçeği ve yumurta karışımını çırparak dökün.  180 derece fırında 40 dakika pişirdikten sonra servis edebilirsiniz.

Not: İsteğe bağlı olarak içerisine ekşimik ya da peynir konulabilir.