“Her mağaza birer atölye”

Geçtiğimiz aya kadar sadece Anadolu yakasında hizmet veren Beyaz Fırın, 15 Şubat’ta, yaklaşık iki asır sonra ilk kurulduğu yere, Avrupa yakasına geri döndü. Etiler’de Avrupa yakasındaki yeni şubesini açtı. Markanın 5. kuşak temsilcisi ve genel müdürü Nathalie Stoyanof Suda’yla buluştuk.

Neredeyse iki asırlık geçmişiniz var. Beyaz Fırın’ın hikayesini anlatır mısınız?

1836’da Makedonya’dan Balat’a geliyor Kosmo Stoyanof. Orada küçücük bir poğaça, börek fırını açıyor. Yıllar içinde üç oğluna Karaköy, Sarıyer ve Üsküdar’da fırınlar açıyor. Üsküdar’daki dedemin babası Dmitri’ye açılmış. O ölünce karısı, çocuklarıyla sahipleniyor işi. Yavaş yavaş Kadıköy’de tohumları atılıyor ve 1936’da Kadıköy’deki yerinde açılıyor. 60’larda dedemin abisi Lambo ve dedem George Kadıköy’de Beyaz Fırın’ı ve Beyaz Pastane’yi tatlı bir rekabet içinde yönetiyorlar. Dedem ABD’ye yerleşip, Lambo da mülkü satınca 80’de tek başına Kadıköy Çarşısı’ndaki meydanda babam Mitko yönetiminde Beyaz Fırın ticaretine devam ediyor. 1993’te Çiftehavuzlar’da ikinci mağazayı açtık, 1999’da da ben çalışmaya başladım. Sonra Erenköy, Suadiye, Ataşehir ve Akasya AVM’deki mağazaları açtık. Ve nihayet, çalışmaya başladığımdan beri hedefim olan Avrupa yakasında, Etiler’de açtık 15 Şubat’ta.

Anadolu yakasıyla özdeşleşmiş bir markasınız. Etiler’de nasıl karar kıldınız?

Babam o kadar Kadıköylüdür ki, o da Anadolu yakasında bir marka olmasını destekledi. Ama benim ilkokul sonrası tüm sosyalliğim Avrupa’daydı. O yüzden en çok ben istedim herhalde. Ürün portföyümüze, marka kurgumuza yakın müşteri kitlesinin olacağı yerlere bakıyorduk uzun süredir. Talep çok yoğun. Çok güzel şeyler söylüyorlar. Çok anısı olanlar, birkaç nesildir gelenler var.

Cordon Bleu geçmişiniz de var. Sizin tarifleriniz de var mı menüde?

Evet, pastacılık diplomamı aldım. Öncesinde dedem ve amcam ABD’de restoran açmışlardı. Her yaz onların yanında yetiştim, mutfak kokusu içime işledi. Yıllardır girmiyorum mutfağa ama tutkum bitmedi. İşin kreatif tarafında ben varım. Birçok tarifim var. Çok satanlardan mozaik cheesecake son yarattığım ürün.

Önerileriniz ne?

Muzlu karamelli muhallebi, bizim yarattığımız ve sektöre mal olan Polka, krokalin bütün pasta, beyaz çikolatalı profiterol, parmesanlı, çekirdekli krik krak, patatesli sarma çok özel ürünler. Şişte hellim, keçi peynirli cevizli menemen, burrata peynirli yumurta...

Nelere dikkat ediyorsunuz?

Dedemin babama söylediği, babamın bana hatırlattığı “Yemeyeceğin ürünü kimseye satma” lafıydı. Olması gerektiği gibi yapmayı, en iyi ham maddeyi kullanmayı, lezzetten hiçbir şekilde ödün vermemeyi içeren bir nasihattı bu. Eleştirel olmayı öğrendik. Ham maddenin en iyisini alma, reçeteye uygun olarak ve bol malzeme kullanma konularında hassasız. Önem verdiğimiz bir konu da katkı maddesi kullanmıyor olmamız. Yüzde yetmiş oranında olduğu yerde üretilip pişirilip satılıyor ürünlerimiz. Her mağaza birer atölye aslında.

Yeni ürünler de ekleniyor sık sık.

350 çeşit fırın ürünümüz, 68 çeşit brasserie ürünümüz var. Her yıl yaklaşık 20-25 ürün ekliyoruz. Bu deneyimlerle kitaplarımızı çıkarıyoruz. 2014’ten beri blogumuz hizmette. Online satışımız ve mobil uygulamamız da var.

Uzun ömürlü bir markanın sırrı ne?

Lezzet geri planda kalırsa uzun vadede zarar görüleceğini düşünüyorum. Bir de döneminde daha az olanı yapmayı fark edebilmek de bizi bu zamana getirdi. Dedemi ve babamı gördüm, kendimi biliyorum. Büyük bir tutkumuz var. Ben tek çocuğum. Biri 11, biri 7,5 yaşında iki kızım var. Kızım da istiyor. Ama bir markanın kaderi bir neslin bu işi yapıp yapmamasına kalmamalı bence. Devamlılığını sağlayacak yapıyı kurmayı arzu ediyorum.

Şekerden, undan uzak durmaya çalışılıyor bir yandan. Pastacılığın geleceği için ne düşünüyorsunuz?

İnsanların tatlıdan vazgeçebileceğini düşünmüyorum ama tüketimi azalıyor. Sadece fırın olarak kalsaydık o anlamda zorluklar olabilirdi ama brasserie’de çokça sağlıklı seçenek yaratıyoruz. Cafe kültürü yaygınlaşmaya başlayınca bütün pastadan tek pastaya kaydı sektör. Poğaça, börekler paketlerle eve alınırken artık kahvaltı için özellikle pazarları dışarıya çıkılıyor.

ASIRLIK TARİFLER

Dedemin babasından kalan çok tarif var. Paskalya çöreği, halka, kandil simidi, kuru poğaça gibi tariflerin hepsi orijinal reçeteleriyle yapılıyor. Acıbadem de 2. Dünya Savaşı sonrası un karneye bağlıyken fırını ayakta tuttuğu için, ona da bir vefa durumumuz var. Asırlık tarifleri unutturmamaya, eski lezzetleri gündemde tutmaya özen gösteriyoruz.