Siz hiç kiraz yaprağı köftesi yediniz mi?

Zeynep Kakınç

Hayatınızda hiç kiraz yaprağı köftesi yemediyseniz yolunuzu illa ki Malatya’ya düşürmelisiniz. Anadolu’da pek çok ortak kültür yemeği, karşınıza farklı isimlerle çıkar. Mutlaka şaşırır, ben bu yemeği biliyorum dersiniz. Kiraz yaprağı köftesi ise eşi benzeri hiçbir yerde bulunmayan çok lezzetli bir yemektir. Yaprakların toplanmasından pişirilmesine kadar da uzun bir hikâyesi var. Kiraz yaprağı köftesini daha detaylı anlatmadan önce kayısısıyla markalaşan Malatya’nın derin mutfak kültüründen bahsetmek istiyorum. Yemek yazarı İbrahim Kılıç, Malatya mutfağını özgünlük anlamında iki ana başlık altında değerlendirmek gerektiğini belirtiyor: “Önceden ısıtılmış taş fırınlarda koyun ya da dana etinden yapılan, içine başta patlıcan, domates ve biber gibi sebzelerin eşlik ettiği kuzu dolma, kâğıt kebabı, Geleli kebabı, patlıcan tava ve domatesli kebap gibi nefis fırın yemekleri ve köfteler.”

72 çeşit köfte

Malatya aslında köfteler şehri. 72 çeşit köfteden bahsediyoruz. Bence Malatya’yı diğer şehirlerden ayıran en önemli gastronomik özelliklerden biri bu. Ayrıca, kakırdaklı bilik, Malatya peyniriyle yapılan su böreği, kömbe, kekikli kıyma, samutlu çökelek ve ev reçelleri de kahvaltı sofralarının vazgeçilmez ürünleri.

Kebabın ikameti Malatya

Birbirleriyle yarışan bu lezzetleri gidip yerinde tatmak bambaşka bir keyif. Hele Doğanşehir’de bir kınalı ekmek var ki tadını anlatmaya kelimeler yetmez. Malatya’nın geleneksel çarşılarında yapılan zırh kebabı da mutlaka tadılmalı. İbrahim Kılıç’tan alıntı yapıyorum: “Kebabın doğum yeri Adana, nüfusa kayıtlı olduğu yer Gaziantep, ama Malatya’da da ikamet etmektedir.”

Ciddi emek var

Yeşilyurt’un tescilli Dalbastı kirazının yaprakları ve yarma kullanılarak yapılan kiraz yaprağı köftesinde ciddi bir emek var. Yapraklar nisan-mayıs aylarında titizlikle toplanarak iplere diziliyor ve gölgede kurutuluyor. Kurt düşmemesi için de hiç hava almayacak şekilde naylon poşetlere konuyor. Yapraklar isteğe göre ipe dizildikten sonra kilerlerde ya da salamura yapılarak küplerde saklanıyor. Yemeğin sosu da çok önemli. Burada atlanmaması gereken püf noktası ise tarifinde de göreceğiniz gibi erik ekşisi.

Çekirdek unuyla kurabiye

Malatya kurabiyesi şehrin simge lezzetlerinden. Bu kurabiyenin kayısı çekirdeği unundan yapılanını şehrin en eski işletmelerinden Koyunoğlu Kurabiye’de tattım. Bence adı kesinlikle “Mutluluk kurabiyesi” olmalı.

Arapgir’de gastronomi oteli

Malatya’yı anlatıp Arapgir’den bahsetmeden olmaz. Arapgir son zamanlarda en etkilendiğim yerlerden biri. Doğa harikası kanyonu, coğrafi işaretli köhnü üzümü, mor reyhanı, tandırı, şekerli pidesi ve özgün yemek çeşitlerinin yanı sıra haziran ayında açılacak gastronomi oteliyle önümüzdeki dönem kendinden çok bahsettirecek bir yer. Belediye Başkanı Haluk Cömertoğlu, buraya inanılmaz bir vizyon ve enerji kazandırmış.

Malatya mutfağı atakta

Anlaşılıyor ki, Malatya artık güçlü potansiyelini tanıtmaya hazır. Malatya Valiliği öncülüğünde, Malatya Sanayi ve Ticaret Odası, Fırat Kalkınma Ajansı ve şehrin tanıtımı amacıyla kurulan Malatya Gastronomi Turizm ve Tanıtım Derneği, geleceğe dönük önemli projeler için kolları sıvamış durumda.

 Kiraz yaprağı köftesi (Semra Özcan)

Malzemesi: 

3 su bardağı yarma (Malatya yöresine has bir bulgur türü)
Yarım kilogram kadar kiraz yaprağı
1 kilogram yoğurt
Yarım kilogram kuru soğan
4-5 yemek kaşığı tereyağı
2 kaşık erik ekşisi
1 kaşık toz şeker
1 yemek kaşığı kef
2 kaşık un, tuz

Hazırlanışı: Yarmayı tuz ve su ilavesiyle yoğurarak fazla sert olmayan bir hamur hazırlayın. Kiraz yapraklarının parlak tarafları dışa gelecek şekilde içlerine hazırladığınız hamurdan koyarak uçlarını kalem gibi sarın ve bir tencereye muntazam olarak dizin. Önceden ayıklayıp doğradığınız kirazları aralarına serpiştirin. Üzerine bir tabak koyarak tuz serpip sıcak su ilave edin. Biraz piştikten sonra süzün. Üzerine soğuk su gezdirin. Başka bir tencerede un, şeker, kef ve erik ekşisini karıştırın. Sürekli karıştırarak önceden iki bardak suyla sulandırılmış yoğurdu ilave edin. Karıştırma işlemine devam ederek ateşe koyun ve kaynatın. Kaynayan yoğurdu köftenin üzerine boşaltın ve kapağını kapatarak köfteleri pişmeye bırakın. Soğanları küp şeklinde doğrayın ve tereyağında pembeleşene kadar çevirin. Köftenin suyu koyulaşıp pişince ateşten alın ve servis tabağına boşaltın. Suyundan iki üç kaşık soğanın içine koyarak karıştırın ve köftelerin üzerine gezdirin.

Not: Yeşilyurt Kadın Kooperatifi’nin Instagram hesabından kiraz yaprağı isteyebilirsiniz.