İyi Yemeğin Sırrı İlk Çatalda Gizli

İstanbul'un önemli mekanlarından biri olarak öne çıkan ve ‘İyi yemek, iyi müzik ve sanat’ konseptiyle öne çıkan Hudson’ın mutfağı şimdilerde yetenekli şef Arda Önay’a emanet. Dünyanın en iyi üçüncü, İtalya’nın ise en iyi aşçılık okulu kabul edilen Apicius’da eğitimini tamamladıktan sonra ülkenin önde gelen mutfaklarından Paper Moon Giardino Milano, Kempinski San Clemente Venedik ile Toskana’nın en popüler otellerinden Una Hotel’de çalışan Önay’la buluştuk ve yemekle ilgili sırlarını öğrendik...

- Dünyanın en iyi üçüncü, İtalya’nın ise en iyi aşçılık okulu kabul edilen Apicius’da mezunsunuz. İyi bir eğitim mutfakta nasıl bir fark yaratıyor?

Son yıllarda popülerliğine popülerlik katan aşçılık mesleği, geçerli bir meslek klasmanına girmekle kalmayıp, bir doktorluk ve bir avukatlık gibi geleceği olan meslekler arasına girdi. Bu da doğal olarak piyasadaki meslektaşlarım arasındaki rekabeti üst seviyelere taşıdı. İyi bir eğitim almış aşçı bu yeni gastronomi dünyasında öğrenmiş olduğu bilimsel bilgiler sayesinde doğru neden sonuç ilişkileri kurarak, yemek pişirme eylemini ‘deneme yanılma’ tarzından uzaklaştırmış ve mutfağa daha bilinçli bir bakış açısı getiriyor. Aldığım iyi eğitimin bu anlamda çok katkısı gördüm. Yıllar içerisinde eklenen yeni deneyimlerle, bunun daha da önem kazanacağına inanıyorum.

- İtalya’da çok iyi mekanlarda çalışmışsınız. Nereler orası? Size ne gibi katkıları oldu?

Kuzeyinden Güneyine İtalya’da altı farklı şehirde çalışma imkanı buldum. Farklı mutfakları ve yemek yaklaşımlarını tecrübe ettim. Floransa ve Viareggio şehirlerinde çıraklık zamanımı tamamladıktan sonra, Venedik deneyimim açıkçası serüvenimde bir kırılma noktası oldu diyebilirim. Orada çalıştığım 5 yıldızlı bir oteldeki Alman şefim Sebastian Viegl, çalışma tarzımı ve tekniklerimi bir üst seviyeye taşımama yardımcı oldu. En son Milano’da çalıştığım yeni açılan Paper Moon Giardino ise İtalyan makarna yapımını ‘master’ ettiğim önemli bir basamak oldu.

- İyi bir yemek için sizce en önemli detaylar nedir?

İyi bir yemeği iyi yapan bir çok teknik detay var aslında. Alınan eğitimde bu detaylar bilimsel olarak aşçı adaylarına öğretiliyor ve profesyonel hayatta doğru uygulanmış teknik bilgiler büyük farklar yaratıyor. Fakat bence iyi bir yemeğin tanımı basit bir detayda saklı. Eğer ilk çatalımda tattığım yemeğin son çatalına ulaşmak dahi istemiyorsam ve ilk çatalımın hazzı son çatalımın hazzına eşit ise bu yemek benim için başarıyla hazırlanmış bir yemektir. Her yemekte bu detayı düşünerek hazırlanıyorum.

- Hangi semtlerde vakit geçiriyorsunuz?

Topağacı ve Cihangir gitmekten çok hoşlandığım yerler.

- Kendinizi geliştirmek için neler yapıyorsunuz?

Çoğu meslekte olduğu gibi aşçılıkta da okuma ve araştırma mesleki gelişim için çok önemli. Fakat bence gelişimin asıl ivme kazandığı nokta bu normların ötesinde. Gelişim bir önceki günden bir adım daha ilerlemiş olmaktır gün bittiğinde. Okuma ve bilgi edinme eylemleri onların hayata geçirilebildiği oranda sınırlı kalırlar. Ben de bol bol okuyup, bunları uygulamak için çabalıyorum.

- Örnek aldığınız şefler, yakından takip ettiğiniz mekanlar var mı?

Tabii ki aklıma gelen ilk isim. 90’lar sonu ve 2000’lerin başında Amerika ve dünyanın pişirme tarzına hükmeden ve başarısının yanında alçakgönüllülüğü ile de benim gönlüme hükmetmiş olan Thomas Keller.

- İstanbul’a ne zaman döndünüz? Hudson’la yollarınız nasıl kesişti?

İki ay önce döndüm. Döndükten iki hafta sonra da yollarımız kesişti. İtalya’ya taşınmadan önceki İstanbul’daki hayatımda zaten aşina olduğum bir mekandı. İtalya’dan döndükten sonra da birkaç kez müşteri olarak uğradığım mekanda, aslında kendiliğinden ve çok güzel bir tesadüf oldu. Mekanın sahibi Uğur Karabayır ile yaptığım birkaç görüşmenin ardından önce kendimi, sonra kafamdaki mönüyü anlattım. Her şey çok güzel bir şekilde hızlıca gelişti ve kendimi mutfakta buldum. Durumdan, sonuçtan ve gidişattan oldukça memnunum.