99 yıllık pastaneye veda

Zeynep Kakınç -  Kadıköy’ün 99 yıllık tarihi pastanesi Altınoğlu’nun kapanma kararını duyduğumda, yok olan bir değerin daha hüznü çöktü üstüme. Pastanecilik ve pastaneler, gastronomide başlı başına bir kültürdür. Ülkemizde 1800’lü yılların ortalarından itibaren pastaneler açılmaya başlamış, pastane kültürü, ilk önce Pera’da hayat bulmuştur. Bu dönemde açılan ilk pastane Mösyö Vallaury’nin dükkânı olarak bilinir. Daha sonra Lebon, Markiz, Tokatlıyan, Nisuaz gibi markalar İstanbul halkının gözdesi haline gelmiştir. İlk aşkların, ilk buluşmaların romantik mekânları, yazarların da ilham kaynağı olmuştur. Yaşayan en eski pastane olarak tanımlanan Baylan’ın kup griyesi, İnci’nin profiterolü nasıl unutulur!

Bir yandan kentsel dönüşüm diğer taraftan sektörde yaşanan zorluklar birer birer yok ediyor bu kültür miraslarımızı. Sürdürülebilir gastronomiden bahsediyoruz ya, işte bu sürecin en önemli lokomotiflerinden biri, tarihi işletmeler. Tüm dünyada sadece bu asırlık işletmeler için özel lezzet turları düzenlenir. Devlet bu mekânlar kapanmasın diye her türlü desteği verir.

Kentsel dönüşümle gelen son

Pastaneler, kentlerin hafızasıdır, yaşayan duygusudur. Amalfi’de 200 yıllık Andrea Pansa Pastanesi, Londra’da Patisserie Valerie, Paris’in Stohrer gibi klasik pastaneleri, her yıl binlerce turiste ev sahipliği ediyor. Değişen zamana da ayak uydurularak bu yerlerin yaşatılması gastronomi sektörünün geleceği açısından bir öncelik olarak ele alınmalıdır düşüncesine gönülden katılıyorum.

Kentlerin tarihine tanıklık eden işletmeler, ya yeni inşa edilen binalarda yer bulamıyor ya da artan fiyatlar yüzünden ayakta kalma şansları azalıyor. İstanbul’da, Kadıköy’ün 99 yıllık pastanesi Altınoğlu imalathanesinin bulunduğu bina yıkılınca, pastanenin sahipleri Nezih ve Semih Cangökçe kardeşler, 1 Ağustos itibarıyla dükkânlarını kapatma kararı aldı. Söğütlüçeşme Caddesi’nde neredeyse bir asırdan bu yana hizmet veren Altınoğlu, salonu olan ilk pastanelerdendi ve Kadıköylülerin buluşma yeriydi. Limonatası dillere destandı. Maliyetler arttı, müşteri profili de değişti. İnternet ve sanal marketler devreye girdi. Tarihi esnafın yerini zincir mağazalar aldı. Yeniler ve yenilikler tabii ki çok önemli ama eskiler de yok olmamalı her bir kendi misyonunu yerine getirmeli.

Pastane neden kapandı?

Üç yıl önce aileye ait iki binadan Altınoğlu İş Hanı’nın satılması, aslında sonun başlangıcıydı. Bina yeniden inşa edilmek üzere yıkılıyor ve işhanının en üst katındaki 210 metrekarelik imalathane de kapanıyordu. Yan yana 2 binadan birinde imalat yapıp diğerinde de bu ürünleri müşterileriyle buluşturma avantajı elden gidiyordu. Başka bir adreste imalathane kurmayı da düşünüyorlar ama bu asırlık markanın üretim prensipleri açısından sorun yaratacağı için de kapanma kararı alıyorlar.

İsim haklarını vermek istemediklerini söyleyen Nezih Cangökçe, “Burası bizim mazimiz. Müşterilerimiz üzülüyor ama elimizden bir şey gelmiyor” diyerek düşüncelerini dile getiriyor.

Farkı neydi?

Altınoğlu Pastanesi klasik bir pastane değildi. Şekerci, pastane kaynaşmasının bir örneğiydi. Ürün yelpazesi de çok geniş. Hem eski neslin damak tadını bugünlere taşıyor hem de yeni nesillere yeni damak tatları sunuyordu. Kullanılan tüm hammaddenin kalitesinden de ödün vermiyorlardı. Poğaçaları, yaş pastaları, kekleri, ev limonatası, lokum çeşitleri; limon tarçın ve nane limonlu akide olmak üzeri tüm akide alternatifleri; acıbadem kurabiyesi, baklavaları, çikolatalar ve drajeleri, tatlı ve tuzlu kurabiyeleri… Hepsi nefisti. En kıymetlisi de kapıdan girdiğiniz anda sizi güler yüzle karşılayan ve en iyi şekilde ağırlayan Cangökçe kardeşlerdi. İyi ki tanıdım sizi; tattım lezzetlerinizi. Sizi çok özleyeceğiz.

Altınoğlu Pastanesi klasik bir pastane değildi. Şekerci, pastane kaynaşmasının bir örneğiydi. Limonatası da dillere destandı.

Altınoğlu’nun tarihçesi

1922 yılında Şevki Altınoğlu tarafından kurulan Altınoğlu Şekercisi, daha sonra pastane konseptine dönüştürülmüş. 1965 yılında 2. kuşak Rıdvan Altınoğlu, Şevki Usta’nın torunu kendisinin yeğeni Nezih Cangökçe’yi çıraklıktan başlatarak mesleğe hazırlamış. Daha sonra da Nezih Cangökçe’nin kardeşi Semih Cangökçe devreye girmiş ve iki kardeş Altınoğlu Pastanesi’ni bugünlere taşımış.