“Balık restoranı beyaz peynirinden ve lakerdasından belli olur”

Sahil boyunca bir süre yol aldıktan sonra yemyeşil bir ara yola sapıp Hayal Kahvesi Çubuklu’nun içinde yer alan “Balıkçı Abdullah”ta alıyorum soluğu. Müşterilerini yaklaşık 16 yıldır Küçükyalı’daki “Balıkçı Restaurant”ta ağırlayan Abdullah Ferah’la, geçtiğimiz yıl açtığı bu yeni mekanının hikayesini konuşmak üzere buluşuyoruz. Çalışmaya bulaşıkçı olarak başlayan, zamanla patronluğa kadar yükselen Abdullah Bey; “Bir restoranda yapılan her iş elimden geçti. Çok net söyleyebilirim ki en zoru patronlukmuş” diyor.

Nasıl başladınız bu işe?

Bulaşıkçılıktan yetiştim. 48 senedir bu işi yapıyorum. Rizeliyim ben. 12 yaşında İstanbul’a, gurbete geldik abilerimle. Tarlabaşı’nda büyüdük. Çayçılık yapardım o zamanlar. Sonra Harbiye’de Kervansaray’da çalışmaya başladım. Askere gidip geldikten sonra otelde çalıştım biraz. Ondan sonra Kale Restoran’a geldik. Bulaşıkçılık yaparken “Komi olacağım” diyordum. Komiyken “Garson olacağım”, garson olduktan sonra “Şef olacağım” dedim. Hep bir adım sonrasını düşündüm. Kale Restoran kapandıktan sonra “Artık yaparsam kendi işimi yapacağım” dedim ve Moda’da küçük bir yerle başladım.

Patronluğa alışmanız kolay oldu mu?

Pek patron olarak görmüyorum kendimi. Müşteriyle içiçe olmadıktan, birebir servis yapmadıktan sonra benim için bu mesleği yapmak hiç önemli değil. Öyle kapının önünde oturan patronlardan olamam. Müşterilerle her zaman şakalaşırız, yeri gelir mutfağa gireriz.

Neler pişiriyorsunuz mutfağa girdiğinizde?

Deniz mahsüllü makarna yaparım. Müşterilerin çocukları çok seviyor. Bir sefer ben yapmadım, başkası yaptı, çocuk hemen anlamış “Abdullah Abi sen yapmamışsın bunu” dedi (gülüyor).

Çok uzun zamandır bu mesleğin içindesiniz. Neler değişti yıllar içinde?

Bir kere genç müşteriler de balık restoranlarına gelmeye başladılar. Eskiden daha yaşça büyüktü gelenler. Balıklar da değişti. Eskiden sadece balıkhaneden alabiliyordun balığı. Oradan buradan getirtmek zordu.
Şimdi öyle değil. Ama o zaman da balıkhaneye her çeşit balık geliyordu. Şimdiki gibi kısıtlı değildi. Bir de restoranlar ve balıkçılar arasındaki aracılar çok fazla artık.

“Balıkçı müşterisi diğer müşteriye benzemez. Hem ilgilenilmek hem rahat bırakılmak ister. En az iki-üç saatini burada geçirir. Sadece yemeğe değil, günün yorgunluğunu atmaya gelir.”

“Bu sene lüfer epey toparladı”

Küçükyalı’daki mekan ile buradaki arasında ne farklar var?

Boğaz’da balık yemek başkadır. Buranın güzel bir havası var.

Neler servis ediyorsunuz?

Mevsimine göre her türlü balık bulunur. Şu an palamut bitmek üzere, lüfer var. Deniz levreği, lagos, sinarit, dil, pisi, barbun, kırlangıç, tekir... Ve tabii her türlü kabuklu deniz ürünü... Müşterinin isteğine göre hamsi ve istavrit de oluyor. Çok güzel taramamız vardır. Turşumuz ev turşusu gibidir. Özel bir domates salatamız var. Fesleğen soslu levrek marine yapıyoruz. Deniz mahsüllü sarmamız çok özeldir. Patlıcan salatası beynelmileldir ama onun da kıvamını bulmak önemli. Balıkçı restoranı asıl beyaz peynirinden ve lakerdasından belli olur. Beyaz peyniri Yalı Çiftliği’nden alıyoruz. Müşterilerimiz isterler, eve paket yapar göndeririz, o kadar beğenirler yani... Bilhassa çocuklar çok seviyor. Lakerdamızın
özelliği de marinesi... Marinenin süresi ve içinin iyi temizlenmesi çok önemlidir.

Servis ettiğiniz balıkların yasal olarak belirlenen boyda olmasına dikkat ediyor musunuz?

Çok dikkat ediyoruz. Biz etmesek zaten müşteri protesto ediyor. Başka ülkeler denizlerini iyi kolluyorlar. Bizde de balık yasağını geçen sene iyi tuttular, bu sene palamut ve lüfer epey toparladı. Açık denizde de aynısını uygularlarsa diğer balıklarımız da artacak. Hem kendi sularını korumak hem de balıkçıyı kollamak gerekiyor. Çünkü bizdeki balığın lezzeti hiçbir yerde yok.

Fiyatlar nasıl?

Bana biraz pahalı diyorlar. Eskiden de “Kazıkçı Apo” derlerdi (gülüyor). Ama bana normal geliyor fiyatlar. İnsanlar niye Vakko’yu, Beymen’i tercih ediyor? Kaliteli mal için. Kaliteli malın da fiyat farkı var tabii. Burada herkes ödediği paranın karşılığını alır.

Kimler geliyor daha çok?

Gel-geç müşteri pek yoktur bizde. Çoğu birinden duyup da gelir. Aile müşterimiz çok var. Hanımlar buluşup birlikte geliyorlar. Gençlerden çok gelen oluyor. Uzun yıllar müşterimiz olanların çocukları büyüdüler, artık onlar arkadaşlarıyla geliyorlar. Tekne servisimiz olduğu için karşıdan gelen de çok oluyor. Salon boş olsa bile bazı müşterileri almam. Duruşundan, yürüyüşünden anlıyoruz tabii...
Bir başka masayı rahatsız edecek müşteri benim kapımdan giremez.