Bir bardak çayla güzelleşen sohbet

Ahenk Bayazıt / ahenk.bayazit@milliyet.com.tr - "Hadi bir çay koy da içelim..." Türkiye’nin neresinde olursanız olun günün hemen hemen her saatinde geçerlidir bu söz. Sevincimizi çay ile paylaşırız, canımız sıkkınken çaya sığınırız . Kalabalıkta, bol muhabbette ya da tek başımıza bir köşede çaylarımızı yanımızdan ayırmayız. Çay, yaşamımızın vazgeçilmezi haline gelmiştir. Öyle ki; ‘Türk Çay Kültürü’, UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne eklendi. Çay kültürünün yaşamasında en önemli katkı şüphesiz ki bu geleneği sürdüren eski çay ocakları... Esnafın, ahalinin toplandığı hanlar, ocaklar, çayhaneler tiryakilerin hâlâ vazgeçilmezi. Eminönü ve Sirkeci’de, bu işe neredeyse bir ömür vermiş insanlarla çay sıcaklığı eşliğinde ve dinmek bilmeyen ‘bana bir çay daha’ sesleri arasında sohbet ettik.

‘‘Güne çayla başlar çayla bitiririz’’

Eminönü’nde 40 yılı aşkın süredir bu işi yapan Hasan Cebeci’nin ailesi Erzincan Kemah’tan İstanbul’a gelmiş. Çay ocağını babasından devralan Cebeci, “Çay bizim yaşamımız, ekmeğimiz, olmazsa olmazımız. Türkiye’de çaydan en iyi anlayan Erzincanlılardır. Çayla güne başlarız, çayla bitiririz. Biz çayla hayatımızı idame ettirdik. Aldığımız her türlü eşyamız, evimiz, arabamız çay parasıyla alınmıştır. Çay sayesinde tanımadığımız insan kalmamıştır” diyor. Hasan Cebeci’nin ocağında sürekli çay tütüyor, Tahmis Sokak’ta tarihi bir handa satış yapan Cebeci’nin çayından bölge esnafı ve turistler vazgeçemiyor. Cebeci, hanın üst katlarına servis yapmanın da kolay bir yöntemini bulmuş. Ocağının önünden en üst kata kadar çektiği ipe tepsi bağlayan Cebeci, bir nevi el yapımı asansörle yukarıya çay yoluyor. Günde en az 300-400 bardak çay sattığını söyleyen Cebeci “Bizim misafirlerimizle bağımız kopmaz. Her ne kadar başka yerlere de gitseler dönüp dolaşır gelirler, çayımızı içerler. Bazen turist kafileleri geliyor, bizde içiyorlar, sonra arkadaşlarına tavsiye ediyorlar. Tadı yakalayan bir daha bırakmıyor. Müşterilerimizi çok iyi tanırız. Tiryakiler genelde demli içer. Tek şekerli, demli içenler tiryaki diye tabir edilir. Onlar günde en az 10-15 bardak içiyor. Son zamanlarda insanlar şekersiz içiyor. Zaten çayın tadı asıl o zaman daha iyi hissedilir” diyor. Hasan Cebeci, lezzetli bir çayın sırrını ise şöyle anlatıyor: “Çayı satın alıp da öyle günlerce, haftalarca bekletmek olmaz. Evlerde, iş yerlerinde cam fanusta saklamak lazım. Çayı demlerken de hakkını vererek kullanmalısınız, az atarsan olmaz, suyu da bulanır, tat vermez. Demlerken önce çayı sonra suyu koyacaksın. Kısık ateşte en az 15-20 dakika demlenecek. Tabi demlenmiş çayın da bekledikçe tadı değişir, bayatlar. Bizim çayımızın tadının güzel olmasının en önemli sebebi sürekli demlememizdir. Suyu taze tutmak önemli. Burada çayımız hiçbir zaman bayatlamaz. Pazar günleri de evde çayı ben demlerim. Eşim de artık benim kadar iyi demliyor.”

Kaliteli çayın tozlu olmaması gerektiğini belirten Cebeci, “Çayın özellikle son üç yaprağından alınıp da yapılırsa o çay çok lezzetli oluyor. Mayıs ayında toplanan çay çok kalitelidir. Mayıs sürümünün çayı ekiminkini tutmaz”  bilgisini paylaşıyor.

İstanbul’un en eski semtlerinden Çemberlitaş, Eminönü, Sirkeci’de çay trafiği hiç bitmiyor. Bu işe yıllarını vermiş emekçiler bölge esnafına, konuklarına akşama kadar çay servisi yapıyor.

Mehmet Ali Katılmış, “Çayımızla insanları kazandık” diyor.

“Şirin Baba”nın 35 senedir değişmeyen çayı 

Yolu Sirkeci’den geçen çay müdavimlerinin adresi ise Hoca Paşa Sokak. Buradaki çay ocağının arkasındaki isim Mehmet Ali Katılmış. Katılmış, geçtiğimiz günlerde Tuba Şatana’nın daveti üzerine Sapor İstanbul’un ev sahipliğinde düzenlenen sempozyuma katılmış ve burada yaptığı konuşmada da dikkatleri üzerine çekmişti. Erzincanlı Mehmet Ali Katılmış’ı Sirkeci’deki yerinde ziyaret ettik. 35 senedir bu işi yapan Mehmet Ali Katılmış, “Burada önceden sandalyelerimiz bile yoktu, kapıda insanlar yağmur kar demeden ayakta durup çay içiyorlardı. Turistler de kaldırımda otururlardı” diyor. Çayda aynı tadı yakalamanın ve kaliteli çay kullanmanın önemine dikkat çeken Katılmış, “Ben standartlarımdan hiç şaşmam. Birkaç çayı karıştırır kullanırım. Bizim çayımız arka arkaya içsen de rahatsız etmez. Akşama kadar oturup çay içen misafirlerimiz var. Erzurumlular çay çok sever. Onlar açık ve limonlu çay içer. Cumartesi günleri de genelde bir Bayburtlu grubu gelir, yaklaşık 30 kişi otururlar burada” diyor. Katılmış, “Kazanda suyumuz sürekli değişiyor. Bu da çayı lezzetli, taze yapıyor. Demliği tutup kaldırırken bile nazik davranmak lazım. Hızlı olursan bulandırır çayı ama asıl mesele buranın enerjisi. Çay bahane. İnsanlara hitap etmeyi bilmek gerekir. Burada muhabbet var, insan var, sıcaklık var. Onun güzelliği çayı güzelleştiriyor. Ben işimden zevk alan biriyim; bardakları doldururken, yıkarken bile keyif alıyorum. Bana göre ustalık böyle bir şeydir. Burada ticaret yapıyoruz, doğru. Çok para kazandık mı, hayır. Ama insanları kazandık, güvenlerini kazandık, farklı kültürleri tanıdık, dertlerini paylaştık. İnsanların beni arayıp sormasını kazandım. Mesela ben burada yokken Hacı Baba nerede derler, bazen de Şirin Baba derler, sakallarımdan dolayı” diye ekliyor.

Çayın ikinci plana atılmaması gerektiğini söyleyen Katılmış, “Kültürü sürdürmek çok önemli. Çayı çayhanede, ocakta içmek gerekiyor. Mesela kafelerde pastanın yanına çay getiriyorlar. Ben üzülüyorum. Çay sanki bir garnitürmüş gibi oluyor. Çayı içerken zevk alacaksın, tadına varacaksın” ifadelerini kullanıyor.