Efsanevi şefin İstanbul sofrası

Mutfak Sırları/Kitchen Confidential” adlı efsanevi bir kitap vardır. Yeme içmeye meraklı olanlar bu kitabı bilir. Öyle yemek tarifi, mekan tanıtımı falan değil. Siz masada oturup yemeğinizi beklerken mutfakta neler döndüğünü anlatan bir kitap. Pisliğiyle, küfürüyle, içkisiyle, kavgasıyla, dövüşüyle, sahtekarlıklarıyla, hikayeleriyle. “No Reservations” bu kitabı yazan Anthony Bourdain’in TV programı. Geçen hafta 18 Ocak’ta Amerika’da İstanbul’a geldiği bölüm yayımlandı. Baktım “Tony” abimiz tanıdık biriyle kadeh tokuşturuyor. Esra değil mi bu? Esra Yalçınalp? Hemen telefona sarıldım. “Alo Esra” dedim... “Buluşalım anlatayım” dedi.
Esra NTV’de “Gece Gündüz” programında muhabir olarak çalışıyordu. Meğer Amerika’da tarih okumuş. Sonra orada belgesel yapımcısı olarak çalışmış. Şimdi NTV Tarih’in sorumlu yazıişleri müdürü. Geçen yaz bir gün telefon çalmış ve bir anda kendini “No Reservations”ın İstanbul bölümünün saha koordinatörü olarak bulmuş kendini.

Nasıl oldu? Arayan kimdi?
Amerika’dayken aynı şirkette çalıştığımız bir arkadaşım.
Tony’nin yapım şirketine geçmiş. İstanbul söz konusu olunca da
akıllarına ben gelmişim.

Nasıl başladınız çalışmaya, önce nereden başladınız?
Tony’yi Türkiye’de gezdirsem nerelere götürürdüm? Önce bu soruyu yanıtlamamı istediler.
Ben yağlı güreşten hamama kadar bir sürü yer ve
etkinlik çıkardım. Nargile önerdim. Berbere gidelim dedim. Maça gidelim dedim. Önce Türkiye çapında bir program olacak gibiydi. Sonra İstanbul ile sınırlı kaldık. Burada çok şey vardı ve zaman dardı. Seçeneklerden bazıları elendi tabii...

Mekanları ve aktiviteleri neye göre elediniz?
Hem yemek olacak hem aktivite olacak. Programa bir bütün olarak bakıyorlar. Tony’nin bir defa yaptığı şeyi bir daha yapmasını istemiyorlar. Daha önce Ortadoğu’da nargile içmişti mesela. Ya da Kırgızistan’da hamama gitmişti. Meksika’da maça gitmiş önceden.

“Tony’nin mekan seçme prensibi: Ne kadar garip o kadar iyi”

Yemek konusuna nasıl karar verdiniz?
Karşılıklı konuşarak netleştirdik. Mesela ilk önerilerim arasında ciğer vardı, kokoreç vardı. Ama baktık çok sakatat oluyor bu defa, oradan da bir eleme yaptık. Tony için “Ne kadar garip, o kadar iyi”. Mesela geldiği zaman Ayasofya’ya gideyim, oradan Boğaz’ı gezelim gibi biri değil Tony.

Sen bayağı yapımcı gibi çalıştın o halde programın bu bölümünde...
Titrim “field coordinator” idi (saha koordinatörü).

Anthony Bourdain nasıl biri, nasıl çalışıyor?
Çok profesyonel biri ve ekran karşısında çok rahat. Sinema delisi. Konuşurken sinemadan bahsetmeyi seviyor. Bir sürü filmden ve oyuncudan
bahsediyor ve siz bunların büyük kısmını bilmiyor oluyorsunuz. New York’ta yaşıyor, İtalyan asıllı karısıyla iki yıl önce evlendi, bir çocukları oldu. İş konusunda
ise tam bir profesyonel. Çekim mekanlarına ekip
önceden gidiyor, çekim yapılacak mekanın detayları çekiliyor. Bunlar yapıldıktan sonra Tony geliyor ve
onun çekildiği sahneler yarım saatte, 20 dakikada tamamlanıyor. Sonra otele geri dönüyor.

Neden biraz da etrafı dolaşmıyor?
Aslında bunun bir nedeni var. Yeni kitabının son düzeltmelerini yapması gerekiyordu. Ve sıkışık bir dönemdi. O yüzden burada olduğu süre boyunca bir yandan da bununla ilgilenmek zorunda kaldı.

“İstanbul’un en çok temizliğine ve servis kalitesine şaşırdı”

İstanbul’da en çok neye şaşırdı?
Buranın temiz bir yer olmasından çok etkilendi. Bundan programda da bahsediyor biraz. Sanırım İstanbul’un pis bir yer olacağını bekliyordu. Böyle bir önyargısı vardı. Bu kadar eski ve bu kadar kalabalık bir şehrin nasıl olup bu kadar temiz tutulduğuna inanamadı. Buna çok hayran kaldı (herhalde Kadir Topbaş bir plaket hediye eder Tony’ye). Ve servisten çok memnun kaldı. Lokantalarda, yemek yediğimiz diğer yerlerde gördüğü servisten çok etkilendi. “Böyle şeyi hiçbir yerde görmedim” dedi.

“Tatlı sevmiyor, sadece çekimler sırasında yemek yiyor”

Peki yemekler?
Genellikle çok memnun kaldı. Yalnız tatlı sevmiyor. Pek çok tatlılarımız var ve bunlardan denemesini önerdim ama istemedi. “Tony tatlı yemiyor” denildi ve maalesef bunların hiçbirinden tatmadı.

Bir de şu geliyor akla, adamın hayatı dünyayı dolaşarak geçiyor ve sürekli yemek yiyor, peki nasıl bu kadar zayıf kalabiliyor?
Hakikaten doğru bir soru çünkü bayağı da yiyor yani. Şöyle; sadece programda gördüğünüz kadar yiyor. Başka bir şey
yemiyor. Bir de yemekler arasına üç saat konuyor. Bir mekandan hop diye diğer
mekana geçilmiyor. Arada zaten ekip
çalışıyor. Hazırlıklar bittiğinde yeniden yemek faslı başlıyor.


“Yoğurdun beni bu kadar heyecanlandıracağını düşünmezdim”
Çekimleri Ramazan’da yaptınız. Özellikle mi bu dönemde gelmeyi tercih ettiler?
Planlanmış bir şey değildi. Aslında acaba etraf boş mu olacak diye çekindik. Ama hiç öyle olmadı.

Sultanahmet Meydanı’nda sizi gezdiren taksi şoförüyle iftar kimin fikriydi?
Tony’ye sahur vakti yenen yemek ilginç geldi. İftar da öyle. Bizi gezdiren taksiciyle beraber iftar açmaları güzeldi. Bu programda zaten karakterlerin yemek uzmanı olması gerekmiyor. Eğlenceli olmaları yetiyor. Taksi şöförü çok eğlenceli biriydi.

Ayranın da ayrı bir yeri var programda.
Hayatında ilk defa ayran içti. Amerikalılar yoğurda sadece rejim yemeği olarak bakar o yüzden Tony de buna mesafeliydi. Sonra çok beğendi. Programda “Hayatımda yoğurdun beni bu kadar heyecanlandıracağını hiç düşünmezdim” dedi. Eğer diyor, “bu da olduysa bu hayatta herşey mümkün”.



“Midyeci bulmak çok zor oldu”
Midyeci senin fikrin miydi?
Sokak satıcısı deyince elbette aklıma midye geldi. En zor şeylerden biri sokak midyecisi bulmaktı. Her taraf midyeci dolu ama kimse kameraya çıkmak istemiyor. Çünkü hepsi ruhsatsız. Midyelerin hangi şartlarda doldurulduğunu görüntülemek istediler. Mesela dönerin nasıl hazırlandığını çektik. Lahmacunu çektik. Ama midye yok. Çok yüksek paralar teklif edildi ama o kapılar bir türlü aralanmadı. Biliyorum, Mardinliler bu işi yapıyor. Tarlabaşı’nda bir sürü evde anneler, nineler, halalar oturup midye dolduruyor. Bunu anlatıyorlar ama götürmüyorlar. En sonunda Adıyamanlı bir öğrenciyi ikna edebildik.
(Programda Tony’nin midye yediği bölüm harika. Kitabında da deniz ürünleri için yazdığı bölüm dikkate değerdi: “Balıkta indirim, ucuz deniz ürünleri, iki balık ye bir öde gibi şeyler yazan yerlere kesinlikle gitmeyin. Kokmuş, bozulmuş şeyleri size yediriyorlardır.” Özeti böyleydi. Yani deniz ürününde ucuzluk olmaz, taze ya da bayat olur. O yüzden midye yediği sahne önemliydi. Şöyle diyor Tony: “Lisanssız deniz ürünü. En sevdiğim şey. Üç-dört saat sonra görüşelim.”
İşin garibi çok beğeniyor midye dolmayı.)


“Ev yemeği istediler, ‘Bize gelin’ dedim”
Ve gelelim ev faslına. Onu eve davet etmeyi planlamış mıydın?
Hayır. Ev yemeği de görmek istediler. Benim anne tarafım İzmirli. Ege yöresini de bu şekilde ev yemeği ile birleştirebiliriz diye düşündük. “Bize gelin” dedim. Onlar da kabul ettiler. Ailen de olsun kalabalık yiyelim dediler, öyle yaptık.

Mönüyü nasıl belirlediniz?
Ne mönü vereceksiniz diye sordular. Annem hazırladı ve verdi. Annem de anneannem de iyi yemek yapar. Ama asıl anneannem...

Neler vardı peki mönüde?
Mönü aynen şöyleydi. Dedemin doğduğu yer olan Manastır (Bitoli) üsulü kabaklı börek, favalı bezelyeli zeytinyağlı enginar, zeytinyağlı bamya, beğendili tas kebap, güllaç. Yemekleri annem yaptı, anneannem süpervizördü. Önce bir kameraman geldi annemleri yemek yaparken çekti. Sonra Tony geldi ve yemeğe başladık.