Gücünü Türk mutfağından alıyor

ÖZLEM ÜLKÜ ozlem.ulku@milliyet.com.tr - Gastronomi dünyasının genç mutfak şeflerinden Kemal Can Yurttaş, Türk mutfağının yeni nesil temsilcisi Aila’nın Chef de Cuisine görevine getirildi. 28 yaşındaki şef, lise eğitimi sırasında başlayan mutfak serüvenine üniversitede aşçılık bölümünde devam etti ve otel ve restoranlarda çalışarak tecrübe kazandı. 2018’de İspanya’daki Basque Culinary Center’da eğitim aldıktan sonra 2019 yılında Bahçeşehir Üniversitesi’nde Türk Mutfağı dersleri verdi. Yine 2019 yılında BeIN Gurme kanalında 70 serilik bir yemek programı yaptı. 2020’de The Steeve İstanbul’un açılış ekibinde yer alarak mutfak şefliği görevini yürüten Yurttaş, 2021 yılında sezonluk devam eden YEK Alaçatı’nın mutfak şefi oldu. 

Türk mutfağı üzerine uzmanlaşan Yurttaş, gücünü geleneksel kültürden aldığını dile getiriyor: “Kendi kültürümün mutfağı ve onun bir parçası olmaktan gurur duyuyorum. Yemeği lezzetli kılan ürün kalitesidir, pişirme tekniğidir. Ancak bir tarifi yorumlarken en büyük gücümü geleneksel kültürden alıyorum. Özümüzü bilmeden yurt dışı mutfaklara açılmamak gerektiğini düşünüyorum. Nasıl ki bir doktor, önce pratisyen hekim diploması alır, bir sağlık ocağında çalışır, ardından cerrah olursa, biz şefler için de temel mutluluğumuz, Türk ve Anadolu mutfaklarımız olmalı.”

Kemal Can Yurttaş, Aila’nın Türk mutfağından esinlendiği yeni menüsünde geleneksel lezzetleri gönderme de yapıyor. Büş peyniri kreması, ananaslı vinegret ve mikro yeşillik ile sunulan pancar ikilemesi, Bozkır tahini, kavrulmuş susam, beyaz çikolata ve fesleğenli dövme köz patlıcan, kuru Arnavut biberi, acı yağ, paprika ve füme bonfilenin eşlik ettiği karamelize yoğurt atom ve taze soğan sos, dilim salatalık, maydanoz yağı ve dereotu ile lezzetlendirilmiş tütsü somon gibi benzersiz lezzetler bunlardan bazıları. Coğrafi işaretli ürünlere de yer veren şef Yurttaş, “Gelenekselliğin kesinlikle uzaklaşılmaması gereken bir kavram olduğuna inanıyorum. Ve bu kadar fazla kültürün bağlandığı başka bir ülke mutfağı yoktur. Ne kadar lüks bir restoranda çalışsanız dahi, misafirlere sunduğunuz yemeğin hikayesi ile birlikte geleneksellikten uzaklaşmadan aktarılması gerektiği inancındayım. Günümüzde Best 50 veya Michelin Star Restaurantlara baktığımızda çoğu kendi kültürlerini geleneksel biçimde sunmaktadır. Bunun en büyük örneklerinden biri Alex Atala’nın Brezilya’da ilkel Amazon kabilelerine gidip, onların yaşayış ve yeme-içme alışkanlıklarını öğrenip, kendi restoranında sunmasıdır. Lezzetlerin çağdaş yorumlarla sunulduğu Aila’nın yeni menü çalışmalarında coğrafi işaretli ürünlerin yer almasına büyük önem veriyorum” diyor. 
  Yurttaş, bir tabak tasarlarken dört farklı ana başlıktan ilham aldığını da söylüyor: “Tecrübe, mod, yemek ve konsept”. Mutfakta herkesin bir halka olduğunu söyleyen şef Kemal Can Yurttaş, yeni mutfak adayları için de şöyle öneride bulunuyor: “Öncelikle hayal kurmaları, Türk ve yabancı şefleri takip etmeleri, gastronomi alanındaki gelişmelere yakın durmaları ve en önemlisi de zorluklar karşısında pes etmemeliler. Bu mutfakta hepimiz bir halkayız, biri koptuğu zaman ritmimiz de bozulur. O yüzden bütün zorluklara göğüs germeleri gerekir. Hayallerinin peşinden koştuktan sonra her şeyi başarabileceklerine inanıyorum.”