İyi bir İtalyan nasıl olur?

vmilorster@gmail.com Birincisi, İtalyan lokantaları kullandıkları malzemenin kalitesine ve tazeliğe çok önem verir. İkincisi, her şey mevsiminde yenir ve konserve ürünlere, endüstriyel şekilde hazırlanmış yiyeceklere itibar edilmez. Üçüncüsü, bol sebze ve ot yenir ve bunların çoğu doğal şekilde ve o yöreden toplanmış yeşilliklerdir.Dördüncüsü, akıllara durgunluk veren bir şarküteri zenginliği vardır İtalyan mutfağında. Beşincisi, zeytinyağları ve balzamik sirkeleri dünyanın en iyileridir ve Türkiye'ye ithal edilenlere gerçek İtalyan lokantaları rağbet etmez. Altıncısı, İtalyanlar zengin ve çeşitli ürünleri mevsimine göre yerler: Av hayvanları, kuşlar, her türlü kabuklu deniz hayvanı, sakatatlar vs.Yedincisi, pişirme yöntemleri lezzetten ödün vermez ve aşırı sostan kaçınılarak her şey optimum yani doğal tatların kaybolmasına izin vermeden pişirilir. Sekizincisi, her türlü hamur işi taze olarak yani lokantada hamur açılarak hazırlanır ve bu konuda taviz verilmez.Dokuzuncusu, nasıl İtalyan kadınlar rüküş gözükmeden dekolte giyinseler de şık olmayı biliyorsa, İtalyan aşçılar da yaptıkları yemekleri her şeyin aşırısına kaçarak tabiri caizse boğmak yerine, gerekli malzemenin en iyisini yerinde kullanarak yemeğin ana temasına dikkat çekmeyi bilirler. Önemli olan fazla malzeme kullanarak gözü doyurmak değil, nerede duracağını bilmektir. Eğer benim gibi İtalya'nın değişik yerlerinde bulunup güzelim trattoria'larda defalarca yemek yeme şansınız olmuşsa belli beklentileriniz oluşmuştur. Ve nihayet, nasıl İtalyan futbolcular gole gitmek için Almanlar gibi fizik gücüne güvenmek ve ceza sahası dışından gülle göndermek yerine akıl, incelik, beklenmeyen sürprizler gibi taktiklere başvuruyorlarsa, iyi bir aşçı da aklını ve yaratıcılığını kullanarak ahenkli ve dengeli yemekleri ezberciliğe kaçmadan ve içgüdülerini kullanarak yaratmayı bilir. Maalesef Türkiye'de iyi bir İtalyan lokantası yok. Ama galiba Papermoon olanın en iyilerinden.Yukarıda bahsettiğim prensiplerin en azından bir kısmına uyuyorlar. Gerçi İtalya'da iyi bir trattoria ya da osteria'da bundan çok daha iyi yemeği yarı fiyata yersiniz ama kabul etmeli ki her ülke mutfağının en iyi örnekleri o ülkede bulunur. En azından, Papermoon servis ve mutfak kalitesi açısından belli bir düzeyi tutturuyor. Daha önce eleştirdiğim Mezzaluna lokantasından her açıdan daha tatmin edici.Örneğin roka salatasıyla gelen ahtapot karpaçyo. Aşırı ince doğrandığı için lezzetin azaldığından şikayet edebilir ve kullanılan zeytinyağının bir özelliği olmadığını söyleyebilirsiniz. Ama teknik ustalık, estetik güzellik ve kullanılan diğer malzemelerin, yani avokado, salatalık, kiraz domates, roka gibi yardımcı aktörlerin dikkati kendilerine çekmeden ana temayı zenginleştirdiklerini kabul etmelisiniz.Ya da makarna. Paccheri denen ve Napoli civarında ünlü, genellikle deniz mahsulleri ile hazırlanan, lazanya gibi geniş kesimli bir hamur işi. Yine yakınabilirsiniz ev ürünü olmadığından, yani makarnanın önceden hazırlanmış ithal malı olduğundan. Buna karşılık, kılıçbalığı parçaları, kiraz domates ve patlıcan lokmalarıyla bütünleşen bu hamur işinin aynı İtalya'da yiyeceğiniz gibi çeşitli parçaları arasında çok uyumlu ve ahenkli olduğunu ve gerektiği gibi "al dente" yani diri pişirildiğini kabul etmek lazım. Ah bir de kılıçbalığı daha taze ve sulu olsa. İtalya'da yiyeceğiniz gibi Bresola denen kurutulmuş dana eti, parmesan ve roka ile hazırladıkları pizza da Türkiye'de bulunabilecek en iyi pizzalardan. Malzemeler uyumlu ve her şey kaliteli. Peki pizza hamuru Napoli'deki gibi içi yumuşacık ve sadece dışı mı kıtır? Hayır, bu fazla kıtır. Bu yüzden biraz kuru.Ossobuco denen domates soslu dana incik ve yanında gelen risotto da mutfakta işi bilen biri olduğunu gösteriyor. Risotto ne çok sert ne de lapa. Kullanılan pirinç kalitesi sıradan. Et iyi ve sulu. Ayrıca yanında kemik iliği ile servis edilmesi doğru ve klas.Kırmızı şarabımızı bitirmediğimizi görünce tatlı öncesi parmesan peyniri getirmeleri de aynı İtalya'da göreceğiniz tarz, güzel bir davranış. Bunu kafanıza kakmadan yani "Bu bedava" gibi bayağılığa kaçmadan bu işi yapmaları ayrıca klas bir davranış.Yemek sonunda gelen Napolitan, yani karamel soslu ve vanilya dondurmalı milföy Türkiye'de yediğim en hafif ve lezzetli tatlılardan.Bir de uygun fiyata iyi İtalyan şarapları bulunabilse! Ama 98 beyaz Kavaklıdere Seleksiyon tatmin ediyor. 2003 Doluca Kav ise tekdüze profiliyle biraz içtikten sonra sırıtmaya başlıyor.Hesap iki kişi 300 YTL.Tel: (0212) 282 16 16 Klas bir servis DEĞERLENDİRME: 7/10