Müzede Anadolu malzemeleriyle füzyon mutfağı

Bu Changa'yı Taksim'dekiyle karıştırmamak lazım. Sahipleri Tarık Bayazıt ve Savaş Ertunç'un da dediği gibi "Bir kere burası bir müze restoranı". "Taksim'deki neredeyse gizli saklı, tabelası bile olmayan bir yer. Taksim'dekine Changa'yı bilen ve sadece oraya gitmek isteyenler geliyor. Burası ise müze ziyaretçilerinin soluklanması için de bir yer" diyen Bayazıt'a "Yani fark nedir, yemeklerinize nasıl yansıdı?" dediğimizde devam ediyor: "Taksim Changa'yı açarken amacımız Türkiye'de yapılmamış bir şeyi yapmaktı. Oradaki yemek, yemeğe meraklı, farklılıklardan hoşlananlar içindi. Burada ise müzeyi gezmeye gelen insanların girip bir şeyler atıştırmak isteyebileceklerini bildiğimiz için daha yumuşak bir mönü yaptık. Köfte veriyoruz mesela. Ama o köfteyi de değişik, karanfilli yapıyoruz."Bir de tam tersi var. Müzeye değil de doğrudan restorana gelenler de olacaktır. İstanbul Modern'de bunu gördük. Ortaklar bunu normal karşılıyor, "Dünyadaki iyi müze restoranlarına bakarsanız o restorana gidenlerin, sergileri gezmeye gelenler kadar olduğunu görürsünüz. Hem biz müze kapandıktan sonra da 24.00'e kadar açığız" diyor. Sakıp Sabancı Müzesi 24 Kasım'da başlayan Picasso sergisi ile şu günlerde sadece İstanbul'un değil neredeyse tüm dünyanın en gözde mekanlarından biri. Müzeye gelenler ise sadece yeni bir sergiyle değil, yeni açılan bir mekanla da karşılaşıyor. Çok uzun bir zamandır müzenin içinde bir lokanta, kafe açılmasını isteyen Sabancı ailesi ve müze yetkilileri sonunda emellerine kavuştu. Taksim'den bildiğimiz Changa, Müzedechanga olarak Sakıp Sabancı Müzesi'nin içinde açıldı. Sabahtan başlayalım... Hafta arası özel bir kahvaltıları yok. Ama "Günboyu" mönülerinde Türk peynirleri tabağı, sandviç, sucuk gibi kahvaltı yerine geçebilecek bir şeyler bulabiliyorsunuz. Yanına da çay, kahve ya da meyve suyu... Hafta sonları ise bal, kaymak, zeytin ezmesi, domates salatası, peynir çeşitleri, yumurta ve çöreklerden oluşan özel bir kahvaltı tabağı sunuyorlar. Hem de bu mönü 18.00'e kadar veriliyor. Kısaca isterseniz akşam 4.00'te de kahvaltı edebiliyorsunuz. Bir öğle yemeğinde ya da müzeyi gezerken gerçekten soluklanmak için uğrarsanız kahve, çay, alkollü-alkolsüz içecek çeşitlerinin yanında karanfilli köfte (15 YTL), fındık taratorlu taze börülce (14 YTL), asma yaprağında ızgara hellim peyniri (14 YTL), fırında pancarla sunulan bonfile (29 YTL), firik pilavlı ızgara tavuk (25 YTL), lor ve ıspanaklı tortellini (24 YTL) de seçenekleri arasında.Saat 18.00'den sonra ise mönü değişiyor, akşam yemeğine geçiliyor. Gündüz mönüsüne kalamar dolması (12 YTL), kuru vişne, balkabağı ve pilavla sunulan Acem usülü safranlı kuzu (27 YTL), tarhunlu domates soslu ızgara akya balığı (28 YTL) gibi yemekler ekleniyor. Ertunç ve Bayazıt yemeklerin fikir babaları. "Bizim yapmak istediğimiz şey yemekle ilgili farklı bir tecrübe sunmak" diyorlar. En zevk aldıkları şey ise Türk malzemelerini ve pişirme tekniklerini kullanarak, karıştırarak yepyeni sunumlarla değişik yemekler ortaya çıkarmak. "Bu yemekler, Türk mutfağını zaten pek tanımayan yabancıların özellikle ilgisini çekiyor. Ama aslında çok tutucu bir damak tadına sahip olan Türk müşterilerden de iyi tepkiler geliyor" diye konuşuyor Bayazıt: "Türkiye çok büyük bir ülke. Çok farklı malzemeler çok farklı bölgelerde yetişiyor ama kendi üretildikleri yerde tüketiliyorlar. Anadolu'da hiç duymadığımız, bilmediğimiz o kadar malzeme ve pişirme tekniği var ki. Onlarla şahane şeyler çıkıyor ortaya." "Yemekle ilgili farklı bir tecrübe" Ertunç yemeklerden örnekler vererek açıklamaya çalışıyor: "En uçuk yemeklerimizden biri armut ve mandalinalı kereviz. Çok iyi tepki alıyor. Aslında bu Tarık'ın evde yaptığı bir yemekti. Ve kerevizle ayvanın beraberliği Osmanlı mutfağında çok görülen bir şeydi. Ayva yerine Kastamonu civarından gelen kokulu bir armut kullanıyoruz biz. Şimdi kerevizi ağzına koymayanlar burada kereviz yiyorlar. Mesela burada rakılı ve bademli revani de var. Onu da millet acayip beğeniyor. Armut tatlısı pişmaniye ve sakızlı dondurmayla veriliyor." Lafı Bayazıt devralıyor: "Pişmaniye herkese çocukluğunu, seyahati hatırlatıyor. Nefis bir şeydir ama kullanılmayan bir malzemedir."Evet, ikilinin yemek fikirlerinde füzyon tekniği ağırlıklı olarak kullanılıyor. Yani farklı bölgelerin malzeme ve pişirme tekniklerini bir arada kullanıp yeni tatlar ve yeni dokular yaratıyorlar. "Ama burada her şeye füzyon adı veriliyor" diyen Bayazıt ilginç bir örnek veriyor: "Bir gün füzyon yemek diye bir tabakta dört suşi, dört zeytinyağlı dolma getirdiler. Aynı tabağa koyunca füzyon olmuyor ki." "Armutlu kerevize bayılıyorlar" Ertunç ve Bayazıt "Buraya değişik bir yemek tecrübesi yaşamak isteyenler gelsin" diyorlar. Yemekteki malzemeleri değiştirmeyi sevmiyorlar. Mönüden ayrı bir malzeme isterseniz, yani bonfilenin yanına pancar değil de roka seçerseniz ayrı bir tabakta getiriyorlar. "Diyet yapan, her yerde yediği o salatalardan isteyenler başka yerlere gitsin, onlara özel yemekler yapamayız. Tek istisna yaşlılık, tansiyon, diyabet gibi sağlık nedenlerinde olabilir. Onlar ne isterse mutlaka ayarlarız. Ama öyle alışmışlar ki aynı şeylere. Hafta sonu kahvaltıya gelenler 'Eggs Benedict var mı?' diye soruyor. Sanki annesinin karnından onunla doğmuş" diyor Ertunç. "Sanki annesinin karnından Eggs Benedict'le doğdu..." Mekanın dekorasyonu Autoban ekibinin, Seyhan Özdemir'in elinden çıkma. Aydınlatma ekipmanı dışındaki tüm mobilyalar buraya özel olarak tasarlanmış ve üretilmiş. İçkilerle Savaş Ertunç ilgileniyor. Tıpkı yemeklerde olduğu gibi acıbadem likörü, karanfil gibi Türk malzemelerini, likörlerini kullanmayı tercih ediyor. Ekmeklerini İstanbul'daki bir pazardan alıyorlar. Kastamonu'dan geliyor. Kestane yaprağının üzerinde pişen, ekşi mayalı bir ekmek. Kızartıp veriyorlar. Peynirleri Cihangir'deki Antre'den. Sucuklarını kendileri kasaplarına haftalık olarak yaptırıyorlar. Narsist isimli nar sulu şampanyaları ve İstanbul isimli rakı, votka ve Bodrum mandalinasından oluşan kokteylleri de revaçtaki içkilerinden. Ekmekleri Kastamonu'dan Müzedechanga sabahları 10.30'da açılıyor. Müze 18.00'de kapandıktan sonra 24.00'e kadar akşam yemeği servisi sunuyor. Pazartesi günleri kapalı. Kış aylarında kapasitesi 80 kişi. Havalar ısınıp da terasları açılınca bu sayı 160'a çıkacak. Akşam yemeğine gelenleri müzenin girişinden servisleri alıyor, restorana getiriyor. Müzik mekanda çok öne çıkmıyor. Genel olarak caz çalınıyor. Sadece bir kahve için uğrarsanız kendi yaptıkları kurabiyelerden oluşan ve dondurmayla sunulan kurabiye tabağından isteyebilirsiniz. Bu arada şarap fiyatları yemeklerinkiyle kıyaslandığında daha makul diyebiliriz. Şarap fiyatları daha makul