Sakatat yeniden gözde

Dört yıl dünyanın en iyi restoranı seçilen Danimarka’daki Noma’nın şefi Rene Redzepi başkanlığında organize edilen yemek kültürüyle ilgili MAD sempozyumunun iki yıl önceki konusu cesaretti.
Ünlü şeflerden birinin sahneye getirdiği karkası yararak iç organlarını ortaya dökmesi günlerce konuşulmuştu. Doğal kaynakların hızla tüketildiği günümüzde eldeki malzemeden tümüyle faydalanmak gerektiği anlatılmak isteniyordu. Fikir şahane ama bu şovun sempozyumu merakla takip eden Türkleri fazla şaşırtmadığını gayet net hatırlıyorum. Ne de olsa tarihinde göçebelik olan bir toplumuz ve hayvanların her yerini itinayla değerlendirmişliğimiz vardı. Hatta kültürümüzde peynirin keşfinin sütü saklamak amacıyla hayvanın işkembesinde saklandığı sırada mayalanmasıyla elde edildiği bilgisine kitaplarda rastlamaktayız.

“Gerçek kokoreç tarifini kimse bilmiyor”

Osmanlı dönemine gelindiğinde, mezbahaların sur dışında kalan ve akarsu yollarının üstündeki bölgelere kurulduğunu görüyoruz. O zamandan bu yana halen mezbahalarda kasapların dışında sakatatçıların çalıştığını biliyoruz. Bunların da kendi içlerinde bağırsakçılar, dericiler, tabakçılar ve et şişiriciler gibi ayrımları var. Yani sakatatçılık bizde başlı başına bir meslek kolu. Ciğerci diye adlandırılıp sadece sakatat satan dükkanlar da keza bize özel. Son yıllardaki “kafadan parmak ucuna” akımıyla şefler şaşırtıcı denemeler yapıyor. Sakatat artık gastronomi meraklılarının merceği altında.

Örneğin gastronomi eğitiminin ardından İstanbul Bilgi Üniversitesi Kültürel İncelemeler Bölümü’nde yüksek lisans yapan Pelin Dumanlı, tez konusu olarak “Cumhuriyetten Günümüze İstanbul Mutfağında Sakatat Kültürü”nü işlediği çalışmasında sakatatı kültürel ve gastronomik boyutuyla inceledi. Kitaplaştırdığı sakatat çalışması ise pek yakında raflara çıkacak. Sakatatın mevsim itibariyle en lezzetli döneminde olmasını fırsat bilerek Pelin Dumanlı’ya merak ettiğim soruları sordum.

- Yaptığın araştırmalar sırasında seni en çok saşırtan tarifler hangileri oldu?

Bahri Özdeniz’in “Alaturka-Alafranga 500 Yemek ve Tatlı Tarifi” adlı kitabında rastladığım paça dolması ve yine farklı kaynaklarda gördüğüm yumurtalı işkembe. Kokorecin gerçek tarifine ulaştım ki kimse uygulamıyor
şu anda: Şişe önce uykuluk dizilir ve üstüne ince bağırsak geçirilir, bu şekilde bir kat uykuluk bir kat bağırsak şeklinde devam edilip kömür ateşinde pişirilir.

- Daha ucuz olması sebebiyle sakatat biraz da fakir yemeği
gibi mi görülmüş yıllarca?

Böyle bir algı olduğu doğru. Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde sokak satıcıları olarak kelleciler, başçılar, uykulukçuları görüyoruz. Fakat bunun yanında, Osmanlı padişahları için hazırlanan menülerde paça böreği, işkembe çorbası, şirdan dolması gibi sakatatlı tariflere sıkça rastlıyoruz.

- Yakın zamanda popüler olacak sakatat hangisi?

Dana yanağı ve uykuluk bir süredir çok revaçta. Sırada dana kuyruğu var. Kemik, yağ ve kas dokusunun tamamını barındırması sebebiyle inanılmaz lezzetli bir malzeme.

“Uykuluk yerine inek memesi yiyor olabilirsiniz”

UYKULUĞUNzamanı şubat-haziran arası. Çünkü esası süt danası ve kuzusundan elde ediliyor. Büyükbaş ve küçükbaşlar ocak-nisan aylarında yavrular ve yavruları da birkaç ay annelerini emer. Uykuluk, hayvanın hormon salgılayan bezlerine verilen ad. Kulak arkasında da olabiliyor, bağırsak üstü veya akciğer gerisinde de... Sütten kesilen hayvanlarda ise kayboluyor. Uykuluğun zor bulunduğu dönemlerde kimileri oldukça ucuza satılan inek memesini kullanıyor, özellikle yaşlı ineklerin meme dokusu uykuluğunkiyle neredeyse aynı.

Alırken nelere dikkat etmeli?

- Sakatatı alacağınız esnafla iyi ilişkiler içinde olun. Bol bol soru sorun. Hiçbir esnaf sürekli müşterisine kötü mal vermez.

- Etin dinlenmişi, sakatatın ise tazesi makbuldur.

- Ciğer, dalak, yürek gibi kanlı organlarda taze kan kokusu olmalı, koku ağırlaşmamalı, renk parlak olmalı.

- Temizlenmiş işkembe alırken fazla beyaz görünenlere yaklaşmayın. Temizlemek için kullanılan kostik adlı kimyasal maddenin oranı fazla kaçmıştır ve bu da sağlığa zararlıdır.

Pelin Dumanlı’dan iki tarif

Çıtır ekmek üzeri füme dil

Hafifbayatlamış köy ekmeklerini incecik dilimleyip, 180 derecedeki fırında 10 dakika kurutun. Sıcakken, üzerlerine biraz sarımsaklı-otlu tereyağı sürüp tuz serpin. Çok ince dilimlenmiş 100 gram füme dili ekmeklerin üzerine yerleştirin. Üstüne taze çekilmiş karabiber ve hafif zeytinyağı gezdirin.

Izgara tadında koç yumurtası

Koç yumurtalarını ızgaralık olarak hazırlatın. İki soğanı blendırla iyice ezerek suyunu çıkarın. Tuz ilave edip dört koç yumurtasını bu suyla iyice ovarak yarım saat bekletin. Kağıt havluyla iyice kurulayın. Kırmızı toz biber serpin. İmkanınız varsa ızgarada, yoksa kızgın tavada dışı renk alana kadar çevirerek pişirin. n