Servisi dünya çapında, yemek kalitesi ise vasat

vmilorster@gmail.com Güneydoğu mutfağını ve çeşitli yemeklerini daha iyi tanıdıkça hayranlığım eksilmiyor, artıyor. Kibarca deyişle bence son derece "sofistike" bir mutfak bu.Güneydoğu insanı yeşilliklere ve salatalara çok önem veriyor. Yaşadıkları bölge bu açıdan çok zengin olmasa da ülkemizin en lezzetli salatalarının çoğu bu bölgede hazırlanıyor. Zengin baharatların yanı sıra ot kullanımı çok yaygın bu bölgede. Malzeme kalitesine verilen önem aşikar. Frik pilavından tutun da mevsimine göre hazırladıkları ekşi meyveli-etli-salçalı tencere yemeklerine kadar son derece zengin bir mutfak bu. Değerli okuyucularım bilir, ben güneydoğu mutfağına ve kebaplarına karşı özel bir sevgi besliyorum. Yetişme tarzımdan ve çocukluktan edindiğim alışkanlıklardan gelen bir aşk değil bu. Tam tersine, çok sonraları keşfettim ızgara etlerin ülkemizde ne kadar nefasetli hazırlandığını. Durum bu olunca dillere pelesenk edilmiş bazı genellemeler beni rahatsız ediyor. Filanca ya da falanca lokanta açılırken okuyorsunuz gazetelerde. "Kebap mutfağı ile karıştırılmaya başlanan Türk mutfak kültürünü daha üst seviyelere çıkarmak" falan filan... Gidip tadıyorsunuz bu tip iddialı lokantaların yemeklerini ve sıradan bir kebapçının bile eline su dökemeyeceklerini görüyorsunuz. Yine okuyoruz, gazetelerde filanca politikacı ya da falanca entelektüel iştahla kebap yerken resmedilirse neredeyse prestij kaybediyor. "Alaturka adam" diye düşünüyoruz. Buna karşılık dondurulmuş deniz ürünlerinden hazırlanan ve çoğu Tayland'dan gelen sözüm ona suşi ustalarının hazırladığı suşileri atıştırmak çok "in" bir davranış. Öte yandan halk belli bir düzeyin üstüne çıkmış kebap lokantalarını ödüllendiriyor. Köşebaşı da bunlardan biri.Bir yaz sonu gecesi Reina'daki lokantalarında masa bulmak zor iş. Rezervasyon şart.Şube sayısını unuttuğum ve benim ilk defa denediğim bir kebapçı bu. "Bu kadar tutulduklarına göre herhalde bir nedeni vardır" deyip gidiyoruz. Kebap prestij kaybettiriyor Yemek sırasında keşfettiğimiz muhtemel bir neden servis kalitesi. Garsonumuz sadece kibar ve iyi niyetli değil. Aynı zamanda gerçek bir profesyonel. Zamanlaması çok iyi. Örnek mi? Dört kişi dört ayrı kebap ısmarlıyoruz. Bunları birer birer getirmesini çünkü herkesin, her şeyin tadına bakacağını söylüyoruz. Zamanlamayı öyle bir ayarlıyor ki her öğün önümüze hem sıcak geliyor hem de ne arayı fazla uzatıyorlar ne de bizi gereksiz acele ettiriyorlar. Şarap servisini de çok iyi ayarlıyorlar. Ne bardağımız boş kalıyor ne de bardaklar fazla dolduruluyor. Bravo.Giderken kibarca memnun kalıp kalmadığımızı soruyorlar dört kişilik grubumuza. "Kaldık, servis dünya çapındaydı, yemek kalitesi ise vasat" diyoruz. Gerçek de bu.Kebap kalitesinin daha iyi olmamasının üç sebebi var kanımca. Birincisi, seri üretim yapan çok şubeli bir lokanta oluşları. Durum bu olunca standart malzemeler şubelere merkez tarafından yollanıyor. Örneğin, terbiyeli şiş için kuyrukyağı istiyorsunuz. Ellerinde kuyrukyağı çok. Gerçek bir kebapçıda mutlaka olmalı.İkinci neden yine birincisine bağlı. Sürüm çok olunca etler dinlendirilmiyor. Halbuki etin marine edilmesi iyi kebap yapmanın amentüsü. Olmazsa olmaz. Üçüncü neden de, kanımca, kullanılan kuzuların gerçek kıvırcık ve yeterince körpe olmaması. Kokuları daha çok melez kuzu olduklarını düşündürtüyor ve vakitleri biraz geçtiğinde kesildiklerini düşünüyorum.Soğuk ve sıcak mezeler genelde iyi. En başarılısı Adana işi "haşlanmış içliköfte". İçi, Adana'daki gibi olmasa da epeyce sulu ve hafif. Fındık lahmacunları da fırından çıkar çıkmaz önünüze koyarlarsa çok başarılı. Et iyi marine edilmeli Toros salatası roka, taze nane, sumak, maydanoz, dereotu ve yeşi soğanla hazırlanıyor. Sipariş verir vermez taze hazırlansa daha da iyi olacak. Yine de iştah açıyor.Cevizli, nar ekşili, biberli, domatesli gavurdağı salatası vasat. Ceviz üzerine toz halinde serpiştirilmiş. Çukur olmayan bir tabakta önünüze geliyor. Çok güzel örneklerini Hamdi ya da Kazan Antebi gibi şubesi olmayan kebapçılarda yiyebilirsiniz.Patlıcan salatası biraz gevşek ve hiç közlenmiş tadı yok. Şakşuka standart. Kese yoğurdundan yaptıkları, sarımsak ve patlıcanlı babaganuş soğukların en başarılısı.Tek bir kebap yiyecekseniz en çok Tarsus kebabını tavsiye ederim. Bıçak kıyması kullanılmış ve herhalde döş kullanmışlar ki et kuru değil. Alinazik kebabı nedense kuru. Patlıcan püreli sosu da söyledikleri gibi mikserle değil, elle hazırlanmış olsa bile lezzetli değil. Bundan sonra gelen terbiyeli şiş kuzunun bonfile ve kontrfile kısmından hazırlanmış. Biraz fazla pişirilmiş ve sanki "Victoria Beckham yiyecek" denmiş gibi yağsız ve yavan bir tat bırakıyor damağınızda. Buna karşılık kuzu kaburga daha lezzetli ama biraz sert. Hafif soğurken ise benim daha çok Karaman cinsiyle özdeşleştirdiğim, garsonumuzun ise gereğince dinlendirilmemiş olmasına bağladığı bir koku ortaya çıkıyor.Hesap makul. Bir şişe şarapla iki kişi 120 YTL. Tel: (0212) 258 06 83 Tarsus kebabı güzel EĞERLENDİRME: * * Değerlendirme yapılırken, sadece ve sadece yemeğin kalitesi notlanıyor. Mekanlar bir ile beş yıldız arası değerlendiriliyor. * Kötü** Vasat*** İyi**** Çok iyi***** Türünün en iyisi YILDIZLAR