"Suşiyi çok seviyorum diyen Türke inanmam"

Gürcan Güler, Bergama'da liseyi bitirdikten sonra ailesinin birçok üyesi gibi öğretmenlik okuluna gidiyor ve öğretmen oluyor. Ama hayalinde hep İsveç'teki dayısı gibi gemici olmak var. 20-21 yaşlarındayken bir gün ailesine "İzmir'e gidiyorum" diyerek evden çıkıyor, İzmir-Venedik feribotuna binip İtalya'ya geçiyor. Yani kaçıyor. Ama orada hem tüm parasını hem de pasaportunu çaldırıyor. Durumunu anlattığı Verona'daki Princess Otel yetkilileri onu işe alıyor. Bir ay boyunca bir an önce para biriktirip dayısının yanına gitmek için öyle çok çalışıyor ki... Katları temizliyor, yatakları yapıyor, bavulları taşıyor, patatesleri soyuyor, bulaşıkları yıkıyor... Ve müdürün gözüne giriyor. Otel müdürü ona "Sen İsveç'e gitme, burada kal. Seni mutfağa vereceğim, ustalar elinin yatkın olduğunu söyledi. Bu arada da gece turizm okuluna göndereceğim" deyince teklifi kabul ediyor. Üç yıl orada mutfakta çalışıyor, sonra teklifler geliyor. Londra Hilton'a geçiyor, oradan Helsinki Hilton'a şef oluyor.
Güler şimdi Türkiye'de. Dokuz yıldır İnoksan firmasında danışman aşçı olarak çalışıyor. Firmanın ürettiği mutfak ürünlerini deniyor, daha lezzetli, hijyenik, kolay yemekler için fikirlerini paylaşıyor. Mutfak teknolojileri uzmanı olan Güler aynı zamanda Güney Marmara Aşçılar Derneği'nin kurucu başkanı. Hayali ise Bursa'da dört yıllık bir aşçılık okulu açmak.

"Yemek ağır geldi dersiniz ya, o gıda zehirlenmesidir"

Bıçak kullanmasını bilmiyoruz. Sebze, et, tavuk, peynir bıçağınız hep ayrı olmalı. Mesela tavuğa değdirdiğiniz bıçakla sebze kesemezsiniz çünkü tavukta bulunan virüsü tüm sebzelere bulaştırmış olursunuz. Bu virüs bir de yumurtada çok vardır. Yumurtayı yıkarlar ya, bu da çok yanlış. Onun üzerindeki mikroplar suyla birlikte gözeneklerin arasından yumurtanın içine girer. Bir de yemeği pişirdikten sonra ortada soğumaya bırakırsınız. 95 derecede ocaktan aldınız. 66 derecenin altına düşmeye başlayınca bakteriler katlana katlana artar. 25 dereceye kadar bu böyle sürer.


Yemeği pişirdikten sonra içi buz dolu bir kaba koyup kısa sürede 25 derecenin altına indirebilirsiniz. 25 derecenin altında bakteriler ölmez ama hareketsiz kalırlar.


Evet. "Yemek ağır geldi", "Yağ dokundu" deriz ya aslında o sırada gıda zehirlenmesi geçiriyoruzdur çünkü yemek 66 ile 25 derece arasında bir ısıdadır. Hangi restoranda yemek kaç derece diye sorabiliyorsunuz ki?


Ama sizin tüketici olarak haklarınız var. Geçen yıl bir ustanın tavuğu 1,5 saat açıkta bırakması sonucunda 800 kişi zehirlendi, hastaneye gitti. Bence aşçılık cerrahlıktan daha da hassastır. Cerrah yanlış bir neşter vurursa bir hastayı kaybeder oysa biz toplu katliam yaparız.

"Reçetelerimiz yok. Her şey yeteri kadar tuzla, suyla..."

Benim babaannem burada krepi akıtma diye yapıyordu. Sahip çıkmamışız, bir de Fransızlardan tekrar krep diye almışız. Bizde dışarıya özenme var. Aşçılarımızda da bu var. Fransız mutfağı, Meksika mutfağı yapıyor densin istiyorlar. Ben mesela "Suşiyi çok seviyorum" diyen bir Türke inanmam.


Bana inandırıcı gelmiyor.


Bir de gramlı reçetelerimiz yok. Zamanında İngiltere'den aşçılar gönderiliyor Osmanlı yemeklerini öğrensinler diye. Sarayda eğitim alıyorlar ama aynı lezzet olmuyor. Kral nedenini sorduğunda şöyle cevap veriyorlar: "Yeteri kadar tuz, yeteri kadar su nedir çözemedik."


İşte bu yüzden bizde sağlıklı reçeteler yok. Yurtdışında ise her tarif gram gram veriliyor.


Tarhana çorbasını Finlandiya'ya sokan kişi benim. Türkiye'ye geldiğimde 5-10 kadın topladık, köyden tarhana getirttik, hazırladık. 30-40 kilo tarhanayı Finlandiya'ya götürdüm. Orada pek çorba adeti yoktur ama artık tarhana çorbası içiyorlar.


Güney Kore'ye döner ocakları satmıştık, ben de eğitim veriyordum. Döneri köpek etinden yapmamı istediler. Başta reddettim. Patronum beni ikna etti. Ben de eldivenle döner yaptım. Sonra ellerimi çamaşır suyuyla saatlerce yıkadım.

"Buradan Amerika'daki bir fırını kontrol edebiliyorum"

Ben modem bağlantısıyla Amerika'daki bir fırını kontrol edebiliyorum buradan. Ne zaman ısıyı artıracağım, ne zaman buhar vereceğim, ne kadar pişireceğim...


Evet ama Türkiye'de henüz bu sistem yok. Bir de yağsız kızartma sistemleri var. Direkt elektrik enerjisi ile kızartma yapılıyor.


Aynı lezzette oluyor, kanserojen olmuyor. Ama Türkiye'de o makineden bir tane var. Bu arada mikrodalga ile yapılabilen 77 yemek tarifinin yer aldığı bir kitap hazırlıyorum.


Taze fasulye, pilav, kumpir... Sadece çözmek ya da ısıtmak için değildir mikrodalga.