Washington lokantaları

vmilorster@gmail.com İlk etap Citronelle hayal kırıklığı yarattı ve eğer hesabı bir hukuk şirketi ödemeseydi aile bütçemizde orta şiddetli bir deprem etkisi yapacaktı. Şefin özel mönüsünü ısmarladık tavsiye üzerine. Mönüde lüks lokantaların şanına yakışır şekilde her türlü pahalı ürün vardı: Siyah trüf, ördek ciğeri, ıstakoz, özel istiridye vs. Lokantanın sommelier'si de her porsiyonu ayrı bir bardak şarapla tamamlamayı önerdi.Güzel bir aranjman. Sorun şu ki yemeklerin büyük çoğunluğu önceden hazırlanıp sonra mikrodalga fırında ısıtılıp müşteriye sunuluyor. Ana yemek olan ve benim çok sevdiğim geyik eti de şu anda şeflerin kolayına geldiği için moda olan "sous vide" metodu ile pişirilmişti ve sonuçta ağızda lezzetli av eti tadı yerine sıradan bir haşlama et tadı bırakıyordu. Benim 1990'ların başında iki senemin geçtiği Washington'a tekrar yolum düştü ve Amerika'nın önde gelen iki lokantasını deneme fırsatını buldum: Michel Richard'ın Citronelle'i ve Ritz Carlton otelinin İtalyan lokantası Maestro. Ama asıl felaket dünyanın en pahalı iki malzemesinin bir araya geldiği ördek ciğeri ve trüf salatasıydı. Herhalde bendeniz bu iki şaheseri ilk defa tadıyor olsaydım ayıp olmasın diye bir şey söylemezdim ama eksper denen yemek uzmanlarının damak tadından yoksun olduğunu düşünürdüm. Salatada vaat edilen trüf jöle kıvamında ve sanki bir milföy pastası gibi bir yatay kat jöle, bir yatay kat ördek ciğeri pate, kat üstüne kat, rengarenk sunuluyor. Görünüş ve sunum şahane ama hem trüf hem ciğer adeta sterilize edilmiş, tatsız tuzsuz, ciğer lastik gibi ve lezzet sıfır.Diğer yemekler biraz daha iyiydi. Ama mesela ıstakoz yemeğinde çiftliklerde yetişen ve pamuk gibi ağızda dağılan Maine ıstakozu kullanılmış. Fransa'dan getirdikleri langoustine adlı deniz böceği ise tazeliğini kaybetmiş. Belli ki mutfakta çok beklemiş. Midye ile birlikte çok tuzlu bir çorba şeklinde sunuluyor.Bütün bunlara karşılık tatlılar çok iyiydi. Porsiyonlarla uyum sağlayan şarap seçimi de oldukça başarılıydı. Benim çıkardığım sonuç ünlü şef Michel Ricard'ın "Amerikalılar bu kadar anlar" diye işi kolaya alıp rafine Fransız mutfağının bir karikatürünü sunması müşterilere. Bütün çaba PR denen basınla ilişkilere gidiyor... Şefin kendisi yemek kitabı yazmakla ve tanıtımla uğraşıyor. Mutfak ise adeta seri üretim yapar gibi "haute cuisine" denen rafine Fransız mutfağının endüstriyelleşmis, seri üretim tipi bir versiyonunu sunuyor size. İki kişi 600 dolar olunca fiyat, biraz enayi yerine konulmuş hissediyor insan kendini. Fransız mutfağının karikatürü Tysons Corner'daki Ritz Carlton otelinin Maestro lokantasında ise Citronelle'in yarı fiyatına ve çok daha iyi yedik. Bu fiyata tabii çok iyi bir şarap (2003 Claude Dugat Charmes Chambertin) da dahil. Bu şarabın lokantada perakende fiyatından ucuz olması lokantanın iyi niyetini gösteriyor.Aynı iyi niyet Michel Richard'ın aksine mutfağının başında bulunan ve ancak herkes tatlılarını yerken salona geçip iyi geceler dileyen 31 yaşındaki şef Fabio Trabocchi'nin mutfağına da yansımış.İtalya'nın azgelişmiş bölgesi Marche'de fakir bir çiftçi ailesinin oğlu olan Fabio kullandığı malzemelerin kalitesine ve doğallığına önem veriyor. Aynı zamanda yaratıcı bir şef Fabio. Ama yaratıcılığı aşırıya kaçıp anlamsız boyutlara varmıyor.Gelenekle orijinal olmak arasında denge arayan bir stili var. Bazen, trüf köpüklü kestane kapuçinoda olduğu gibi ibre biraz fazla deneysele kayıyor. Tekstür uğruna tattan biraz fedakarlık edilebiliyor. Bazen de çok kaliteli bir malzeme heyecanlandırıyor genç Fabio'yu ve biraz fazla boca ediyor. Mesela meşhur Kobe sığırından yaptığı çiğ ete (karpaçyo) koyduğu 12 senelik balzamik sirkesini çok kaçırması gibi. Ancak genellikle yemekler hem çok lezzetli hem tatlar yoğun ama dengeli hem de orijinal. Bize sunduğu üç hamur işi de ülkemizde rastlamadığım kadar lezzetliydi. Gerçek ragu'nun ne olduğunu göreceğiniz ve kurutulmuş enginar ile süslenmiş bir lazanya, çok kaliteli dana eti ile yapılmış ve karamelize edilmiş şarap soslu tortellini ve çok az pişirilmiş tarak ve trüf kırıntısı ile süslenmiş, hamuru elde açılmış gratine makarna. Yaratıcı bir şef Ana yemekler de çok iyiydi. Özellikle yine Kobe sığırından yaptığı, lardo'ya sarılıp rosto edilen ve 25 senelik balzamik sirkesi ve özel Tuskan zeytinyağı ile sunulan bonfile. Kaliforniya'da bir çiftlikten gelen ve derisi çeşitli baharatlar ve balla ovulduktan sonra ızgara edilen ve yanında bir fincanda portakallı konsome ile sunulan ördek yemeği de hem orijinal hem lezzetliydi. Tatlılar ise hafif ve özellikle kendi yaptığı meyveli dondurmalar çok iyi. Washington'a yolunuz düşerse Maestro'yu denemenizi öneririm. Orijinal ve lezzetli DEĞERLENDİRME: 5 DEĞERLENDİRME: 7,5 Uluslararası lokantalara not (buçuk da olacak) verirken ölçütler şöyle olacak: 1. Malzeme kalitesi. 2. Yemeğin ana ve yardımcı unsurları arasındaki uyum ve eğer varsa, kontrastların ne ölçüde başarılı olduğu. 3. Orijinallik ve yaratıcılık. 4. Teknik başarı ve uygulanan tekniklerin yemeğin lezzeti için en gerekli yöntem olması.9-10: Dünya çapında. Paris, Roma gibi şehirlerde bile ön sıralara çıkar.8: Kesinlikle tavsiye edilir. Çok iyi.7: Oldukça iyi. Tavsiye edilir.6: Vasatın üstü.5: Vasat.3-4: Tavsiye edilmez.1-2: Uzak durun. NOTLARIN ANLAMI