Dönerin DNA'sı bozuk çıktı! Soslar gerçeği saklıyor, et parlıyorsa hemen anlaşılıyor
Geçtiğimiz günlerde yapılan bir çalışma, döner etiyle ilgili korkunç gerçeği gün yüzüne çıkardı. Buna göre birçoğumuzun 'döner' diye tükettiği şey aslında döner olmayabilir! Peki gıda güvenliğine uygun ve lezzetli bir dönerin sırrı nerede yatıyor? "Soslar etin imdadına yetişiyor" diyen Gıda Mühendisi Hüseyin Şirin ve "Et önünüze geldiğinde parlamalı" diyen Döner Ustası Ali Özcan'a sorduk.
Fazilet Şenol / Milliyet.com.tr - Türkiye'yle özdeşleşmiş yiyeceklerden biri olan döner, sadece Türklerin değil başta gurbetçilerin etkisiyle Almanya olmak üzere dünyanın dört bir yanından da ilgi görüyor. Yurt dışında Türkiye'ye dair bilinen şeylerin başında gelen 'döner', lezzetli ve ekonomik oluşuyla herkesin vazgeçilmezi olmayı sürdürüyor. Ancak son günlerde dönerle ilgili ortaya çıkan bir gerçek başta İngiltere olmak üzere herkesi şaşkına çevirmiş durumda. Buna göre birçok kişinin 'döner' diye tükettiği şey aslında döner olmayabilir!
YALNIZCA BİRİNDE KUZU ETİ ÇIKTI
'Food Unwrapped' (Paketlenmemiş Yiyecek) adlı Youtube kanalı olan İngiliz sunucu Jimmy Doherty, İngiltere'de 9 farklı dönerciden 9 farklı döner aldı ve bunların içinde gerçekten ne olduğunu öğrenmek için tıp bilimci Paul Hancock'a teslim etti. Çoğu kişi dönerin sadece kuzu eti içermesini beklese de DNA testi bunun aksini kanıtladı. Testler, döner kebaplarının kaçının sığır, tavuk ve domuz eti, at, eşek ve keçi eti içerdiğini ortaya çıkarmayı amaçlıyordu. Sonuçlar açıklandığında Jimmy, 9 öğünden yalnızca birinin yüzde 100 kuzu DNA'sı içerdiğini öğrendiğinde şoke oldu. Tıp bilimci Paul Hancock ise şunları söyledi:
"Aslında gerçekten işini yapan tek bir dönerci var. Çoğunun içinde tavuk var. Birkaçında neredeyse eser miktarda sığır eti var. Neyse ki hiçbir üründe keçi, eşek ya da at eti bulmadık."
Peter Aston, Gıda Standartları Ajansı kılavuzunun klasik bir döner etinin tamamen kuzu olmasını beklediğini açıkladı. YouTube izleyicileri ise sonuçlar karşısında şaşkına döndü.
Peki yaşanan bu durum yalnızca İngiltere'ye mi özgü? Türkiye'de de birçok kişinin severek tükettiği dönerde benzer durumlarla karşılaşmak mümkün. Peki gerçek ve gıda güvenliğine uygun bir döner yediğimizi nasıl anlayabiliriz? Gıda Mühendisi Hüseyin Şirin ve yılların döner ustası Ali Özcan'a sorduk.
'İYİ BİR DÖNER ÖNÜNÜZE GELDİĞİNDE PARLAR'
1966'dan beri döner işiyle uğraştığını söyleyen döner ustası Ali Özcan, bu mesleğe önce kıyma döner yaparak başladığını, sonrasında et döner denilen yaprak dönerin yaygınlaştığını ve 2000'li yıllardan sonra tavuk dönerin çıktığını belirti. Dönerin zaman içinde değiştiğini söyleyen Özcan, sağlıklı bir dönerin fiyat politikasına dikkat edilmesi gerektiğini dile getirdi.
"Tüm damaklar için söylemiyorum ancak iyi bir döner önünüze geldiğinde parlar. Eğer eti kuru ve matsa zaten etin kalitesi kendisini orda belli eder. Eğer döner önünüze geldiğinde etin parladığını görüyorsanız orada bir sıkıntı yoktur. Ancak yine de bu, dönerin bayat olmadığı ya da bir gün önceki dönerin takılmadığı anlamına gelmez. Bir gün sonraki dönerin içine karıştırarak ikram edilirse o dönerden tuhaf bir koku gelir. Genelde de herkes bunu ayırt edemeyebilir. Çok ağırlaşmış, bir gün önce kalan dönerin tekrardan sunulması küspe kokusu verir. Buharın kokusundan hemen hissedersiniz." - Döner Ustası Ali Özcan
'ETİN İMDADINA SOS VE BAHARAT YETİŞİYOR'
Gün boyunca ısı gören etlerin gün sonunda kalan kısımlarının kaldırılarak bir gün sonra üzerine çiğ et takılıp tekrardan satışa sunulmasının sıklıkla karşılaşılan bir manzara olduğunu dile getiren Gıda Mühendisi Hüseyin Şirin de bu durumun çok büyük gıda zehirlenmelerine zemin hazırladığını belirterek şunları ekledi: "Kullanılan etin bozuk veya kalitesiz olması etin tadından, kokusundan anlaşılabilir. Bu etlerin imdadına soslu dönerler yetişiyor. Çeşitli baharat, sos karışımları ile hem koku hem lezzet tarafında bir maskeleme işlemi yapılarak gerçeği anlamamız da engelleniyor."
"Fiyat konusuna gelince bizim piyasa biraz gaddar davranabiliyor. Fazla para kazanmanın hevesine girip fiyatları aşırıya kaçırıyorlar. Ancak bu demek değil ki çok ucuza döner yiyelim. Bugün bir porsiyon dönerin 240-250 lira arasında olması gerekir. Çok üstüyse veya altıysa düşünmek gerek." - Döner Ustası Ali Özcan
'YUMUŞAMASI ÖNEMLİ, LEZZETİ BIÇAKTA KALIYOR'
Özellikle etin kalite standartlarını koruması gerektiğine değinen döner ustası Ali Özcan, döner işçiliğinin de iyi yapılması gerektiğini belirtti. "Etin bir nakış gibi işlenmesi gerek" diyen Özcan, sözlerini şöyle sürdürdü:
"Etin sinirlerinin ayıklanması, kuzu döşü ve kuyruğuna çok dikkat edilmesi gerekir. Terbiye işlemi ve süresi de çok önemli. Herkesin kendine göre bir terbiye yöntemi var. Yoğurda yatıran var, kimyon ya da karabiber atan var. Bir de etin zaman içerisinde yumuşaması da önemli. Bazı etler de standartı sağlarsın bazı etler ise sert olur. Onun ne zaman yumuşayacağını bilmek lazım. Zeytinyağı koyulduğu zaman yumuşatmayı öne alır. Bazıları 18 saat der, ideal olanı ise en az 12 saat bekletmektir. Dönerde el işçiliği olması önemli. Şimdi döner ustası bulmak zor. Çünkü makineyle kesilen dönerlerde makine eti sıkabiliyor ve dönerin tüm lezzeti bıçakta kalabiliyor."
DÖNERDE BİLİNMEYEN 'KAVRAM YAĞI' DETAYI
Lezzetli bir döner için yağın da çok önemli olduğunu, dönerin arasına koyulması zorunlu olan bir yağ olduğunu belirten usta Ali Özcan, "Kuzu döş boşluğu dönere aroma verir. Yağ ateşte tadını ete bırakır ve o ateşte pişer. Yağ olmadığı zaman et kup kuru olur. Ancak bunun yerine kavram yağı kullanılırsa dilinizi üst damadığınıza sürdüğünüzde kayganlık yapar, hoş bir tat vermez" dedi.
Gıda Mühendisi Hüseyin Şirin de gıda güvenliğine uygun dönerin nasıl olması gerektiğini anlattı. Şirin, hijyenik koşullarda, raf ömrü dolmamış, bozulmamış etlerden üretilerek pişirme sürecine kadar +4 derecede veya -18 derece dolaplarda muhafaza edilmiş, pişirme sırasında dışarıya açılan bir cam önünde veya tamamen dışarıya açık bir ortamda kesimi yapılmayan, kesim yapan kişinin kişisel hijyenine ve kesim ekipmanlarına önem gösterdiği ve ateş önünde saatlerce bekletilmeyen, kesilir kesilmez satılabilen ortamlarda hazırlanan dönerlerin gıda güvenliğine uygun olduğunun altını çizdi.
