Yemeğin kitabını yeniden yazan kadın!

Yemeğin kitabını yeniden yazan kadın!
Tariflerini kepçeyle kaşıkla değil, kalemle kağıtla hazırlıyor. Sanki yemek yapmıyor da bambaşka bir sanat icra ediyor... İşte aşçılığın Türkiye’deki en farklı yüzü Emel Başdoğan...
BULUŞMALAR / AHMET TULGAR

Bütün öğeleri en yeni akımlar tarafından belirlenen "New York’ta Bir Sonbahar" filminde Richard Gere’in oynadığı orta yaşı geçkin zamparanın mesleği de çok ‘trendy’ idi: Yemek Şefliği.
Evet, sağlıklı beslenme konusundaki bilimsel araştırmalarla yemek şefliğinin en gözde meslekler arasına girmesi son yılların birbirine koşut iki gelişmesi.
Foodie’s adlı pastaneleriyle tadanların, televizyondaki yemek sohbeti programlarıyla geniş kesimlerin dikkatini çeken Emel Başdoğan, sağlıklı beslenme ve diyet gibi ‘canalıcı’ konulara ilişkin çarpıcı açıklamalar yaptı:

‘Hayatım yemek’
Bu yemek serüveni nasıl başladı?
12 yaşındayken, sınıf arkadaşım geliyor, diyor ki, "Sen okula onu getirirdin, bunu getirirdin, sorardın ‘Nasıl olmuş?’ diye". Simyası ve kimyası ile çok erken yaşlardan ilgilendiğimi biliyorum. Ama kazana ne zaman düştüm, ben de bilmiyorum. Mesela Foodie’s’te sabah 06.30’da başlıyorum çalışmaya, akşam bir duş alıyorum... Sonra ne yapar insan, sinemaya falan gider. Hayır, yeni bir pasta için yazmaya başlıyorum.

Yemekleri yazarak mı yapıyorsunuz?
Evet, yazarak lezzet üretebiliyorum.

Besteciler gibi. Yazarak melodi buluyor ya onlar da.
Şöyle oluyor mesela: "Ya, ben bir kek istiyorum ama ağzımdaki tadı biraz daha kum gibi olsun istiyorum. Evet, o zaman biraz daha nişasta katmam gerekiyor" diyorum. Artık refleks oldu.

Ortaçağ tarzı en iyisi...
Yazdığınız yemeğin lezzetini hissedebiliyor musun?
Aynen. Hatta dalga geçiyorlar, "İyi ki yazmaktan da kilo almıyorsun" diyorlar.

Teknik olarak en iyi pasta şefi olduğunuzu söylüyorsunuz. Neden?
İyi bir pasta şefiyim. Çok eski, konvansiyonel yöntemlerin hepsini uygulayabiliyorum. Bu tekniklerle çok yeni lezzetler üretebiliyorum. Pastacılıkta ağırlık hazır ürün kullanımı ve incelmiş el yeteneği ile süslemeye kayabiliyor. Hep deniyor ya: "Bizim pastalarımız günlüktür." Bu şu demek: "Biz aslında hazır pandispanya tozunu suya katarız, cırt diye fabrika dolduracak kadar yaparız. Sonra derin dondurucuya koyar, günlük olarak çözeriz. Ben ise ortaçağdaki manastırlardaki gibi pandispanya yapıyorum.

Kanser kremalı pastalar!
Ne demek, "Ortaçağdaki gibi pandispanya"?
Ortaçağda manastırların etrafında üzüm bağları bulunuyor. Şarabı arındırmak içinse yumurta akı kullanılıyor. Şimdi bir sürü yumurta sarısı kalıyor elde. Bunlar da rahibelere veriliyor. Rahibeler de "pan d’spain" yapıyorlar, yani İspanya ekmeği. Dolayısıyla biz hiçbir sanayi katkısı olmadan kendinden sırılsıklam pandispanya yapıyoruz.

Peki, sanayi tipi malzeme kullanılan pastalar çok mu sağlıksız?
Şimdi pulverize edilmiş (toz haline getirilmiş) her şey... Kahveye koyduğumuz süttozu, yumurta tozu... Pulverize edilmiş her şey aşırı oksidasyon demek. Ve bu bir anlamda kanser demek. Ama bu hassaslıkları da çok abartmamak lazım. Kırk yılda bir kızım bir yerden pasta yemişse dünyanın sonu değil. Ama yemesini istemem.

Üst sınıfın işi
Keyfimizi de düşünmeliyiz değil mi?
Tabii ki sigara içilmese iyi olur ama abartmadığın bir ölçüde sigara içiyorsun, o da senin iliğini kemiğini rahatlatıyor, o dengeliyor zaten kendini.

Yemek şefliği neden son yıllarda tüm dünyada en popüler mesleklerden biri oldu?
Aşçılarla Hollywood starları aynı düzeyde tanınıyor. Çok kazanıyorlar. Mesela ben Amerika’ya okula gittiğim zaman görüyorum, jilet gibi giyinmiş herkes. Arsitokratların çocukları. Paul Bakus’un oğlu mesela sınıf arkadaşımdı. Ve bu aristokrat çocukları okulda yerleri fırçalıyor.

‘Beyaz peyniri tam yağlı yiyin’
40 yaşındasınız ve 36 beden giyiyorsunuz. Yemekte keyif faktörü sizin için bu kadar önemliyken, nasıl mümkün oluyor bu?
Şimdi ben tam yağlı bir beyaz peynir ya da sucuk yemeyeceksem, ne yapacağım? Tam sıyırtmaya yaklaşmıştım ki buldum. Obezite konusunda hep hastayı suçladı tıp. Ancak, insülinin bizzat yağı üreten hormon anlaşıldı. İnsülin yenilen her şeyden vücut yağı üretiyor. Mesele bu hormonun salgılanmasını kontrol etmek. Üstelik yağı kestiğiniz zaman bu hormonun salgılanışı azalmıyor. Önemli olan bu hormonu fışkırtan un, patates, mısır gibi besinlerin dengesi... O zaman tam yağlı beyaz peyiniri de yiyebilirsiniz. Çünkü peynirin içinde yağ olsa da, bu yağı vücut yağına dönüştürecek insülin kontrol ediliyorsa yani ekmek yemiyorsanız sorun yok.

Mucize besin: Lahana
Yağ meselesini de mi abartmamalıyız?
Amerika, son yirmi yılında "fat free (yağsız)" diye çıldırdı, fakat yağsız yedikçe obez oldular. Çünkü mesele hangi yağ olduğu. Evde kızarmış tavuk yemiş çocuğum, hiç önemli değil. Ama dışarıdaki başka bir yağ. İşte o başkalığı sağlayan katkılar ileride de kalp damarlarına zarar veriyor. Ama bu işi çok abartırsak "lahana ye, lahana suyu iç" şekilinde yaşamalıyız.

Neden lahana? Lahana çok mu sağlıklı bir şey?
Evet. Bir de lahana hücre duvarlarını sağlamlaştırdığı için birindeki kötü etkinin diğer tarafa geçmesini engelliyor. Beri yandan, vücutta öyle bir şey ki, bir sürü zararlı bir şey geliyor ama vücudun bir de ordu sistemi oluyor, askerler, mesele bu askerlerin her zaman etkin olması. Bakın görüyor musunuz, gene askerin emniyetine olan güvenimizi mi? Bu askerlerin görevini tam yapabilmesi için de vücutaki en önemli şey keyif. Stres hormonu bunları durduruyor.



YAŞAM