Yazarlar
Zeytinyağı ve Sağlık
Eğer olmasaydı, zeytinyağını icat etmek zorunda kalırdık (Publio Viola)
Önceki yazımda “Ölümsüz Ağaç” olarak nitelendirilen zeytinin tarihsel geçmişini paylaşmıştım. Kökleri kadar derin bir geçmişe sahip olan bu meyveyi üretime katarak yağını çıkarmak ise ayrı bir serüven olduğu için devamını ayrı bir yazıyla anlatmak istedim.
Zeytinin tarihteki yolculuğu bize zeytin ve zeytinyağı kültürünün, özünde Akdeniz ve Ege’nin bir parçası olduğunu göstermektedir.
Zeytin ağacının meyvesinin sıkılıp yağının çıkarılması MÖ 2500-2000 yılını bulmakla birlikte Tunç Çağı’nda (MÖ 3000-1200) Akdeniz’de zeytinciliğin yaygınlaştığı bulunan yağ presleri ve küplerden anlaşılmaktadır.
Haberin Devamı
Bazı araştırmacılara göre zeytinyağı ticareti ve kültürü Fenikeliler (Suriye-Lübnan) tarafından Mısır, Kıbrıs ve Girit’e taşınmış, daha sonra Anadolu üzerinden Yunanistan ve Kuzey Afrika’ya doğru genişlemiştir. Yunanlılar aracılığıyla Sicilya ve Roma’ya ulaştıktan sonra Romalılar üzerinden de Fransızlar, İspanyollar ve Portekizliler bu kültür ile tanışmıştır. Araplar İspanya’da bu kültürün yerleşmesinde önemli rol oynamıştır. 16. yüzyılda büyük keşiflerin ardından misyonerler tarafından Kuzey ve Güney Amerika’da yetiştirilmiştir.
Zeytinyağının üretim serüvenine gelince;
Hasat, iklim koşullarına göre eylül ayı ortasından şubat sonuna kadar yayılan bir dönemde yapılır. Yağlık zeytin çeşitlerinin hasat dönemleri birbirinden farklı olabilir. Önemli olan hasatın “zamanında” yapılmasıdır, aksi takdirde kalite düşer. Zeytinyağı kalitesine etki eden faktörlerden hasat tekniğinin %30 gibi önemli bir paya sahip olduğu görülmektedir.
Zeytin hasadında toplama şekilleri binlerce yıldan bu yana neredeyse hiç değişmemiş, asırlar boyunca elle toplama veya silkme yöntemi kullanılmıştır. Bir de yere düşmüş zeytinleri yerden toplama yöntemi vardır. Türkiye’de silkme yöntemi oldukça yaygındır. Günümüzde yaygın olarak makine ile toplama yöntemi de kullanılmaktadır.
Taş baskı (Geleneksel yöntem) ile zeytinyağı üretimi binlerce yıldır kullanılan bir yöntemdir. Bu yöntemde zeytinyağı zeytinlerin soğuk presten geçirilmesiyle elde edilir ve hiçbir kimyasal işlem uygulanmaz. Bugün hâlâ Orta Doğu’da bu yöntemin kullanımına rastlanmaktadır. Bu yöntemde zeytinler önce taş değirmende ezilir ve hamur haline getirilir. Ardından zeytinler kıl, keçe, Hindistan cevizi elyafından yapılan torbalara konularak sıkılır veya presten geçirilir. Ortalama 5 kg zeytinden 1 litre yağ üretilir. Sıkım bir kerede tamamlanmaz; ikinci, üçüncü sıkım olur. İlk sıkımda yağın %6-12’si çıkar ve sıcak su kullanılmaz. Yağın en değerli kısmı bu aşamada elde edilir. Sonraki sıkımlarda sıcak su verilerek yağ alma oranı artırılır. Sonra yağın ayrıştırılması işlemi yapılır. Yağ haznelerde bekletilerek zeytinin “kara suyu”ndan ayrıştırılır. Zeytinin kara suyu dipte, yağı ise üstte kalır. Üste çıkan yağ kepçelerle kovalara doldurulur. “Zeytinyağı gibi üste çıkmak.” deyimi buradan gelmektedir. Gün ışığından uzakta bir süre bekletilen zeytinyağı daha sonra pamuk filtrelerden geçirilerek şişelenir.
Haberin Devamı
Zeytinyağını; rengi, tadı, aroması ile tüm sıvı yağlardan farklı kılan en önemli özelliği üretim sürecinden kaynaklanmaktadır. Hiçbir kimyasal işlem uygulanmaz, yabancı katkı maddesi içermez. Aslında portakal suyu gibi saf bir meyve suyudur diyebiliriz.
Haberin Devamı
Kontinü sistemde geleneksel taş baskı, makinelerle yapılmaya başlanmıştır. Bu sistemde zeytinin hamur haline getirilmesi metal kırıcılarda gerçekleşmektedir. Çıkan yağın sudan ve selülozik maddelerden (Kabuk ve çekirdekler) ayrıştırılması santrifüj separatörlerde yapılmaktadır. Kontinü tamamen dış atmosfere kapalı, bir uçtan zeytinin konup diğer uçtan yağın çıktığı, işlemlerin kesintisiz olarak gerçekleştiği bir yöntemdir.
Zeytinyağı, -üretim yöntemlerine ve asit oranlarına göre- natürel, rafine, natürel ve rafine yağların karışımı tip yağlar olarak üç kategoriye ayrılmaktadır:
NATÜREL YAĞLAR: Zeytine dışarıdan hiçbir kimyasal işlem uygulanmadan üretilen halis zeytinyağıdır. Natürel zeytinyağı yağlı olsa da gerçek bir meyve suyudur.
Natürel sızma zeytinyağı, genelde tam olgunlaşmadan toplanan zeytinlerin soğuk sıkım yöntemiyle sıkılmasından elde edilir. Zeytin meyvesinin tat, koku ve vitaminleri aynen korunmaktadır. Tadı hem meyvemsi hem de acımtırak, rengi ise -doğal olarak- yeşile çalan bu yağın asit oranı %1’den daha düşüktür.
Natürel birinci zeytinyağı, ilk sıkımın ardından ve genellikle sıcak su kullanılarak elde edilen bu zeytinyağının asit oranı %1-2 arasındadır.
Natürel ikinci zeytinyağı, natürel yağ üretiminde yaklaşık %15’lik paya sahip olan bu yağın asit oranı %2-3,3 arasındadır.
Zeytinyağının asit oranı 100 gr zeytinyağındaki serbest bulunan oleik asit miktarının yüzde olarak belirlenmesidir. Zeytinyağı, gliserin ve oleik asitten oluşur. Ancak oleik asit gliserinin içinde tümüyle erimez. Erimeyen miktar az olursa yağ güzel ve lezzetlidir. Çok olursa yağ acılık yapar.
RAFİNE ZEYTİNYAĞI: Bu tip zeytinyağları “Lampant” denilen yüksek asitli veya doğrudan yemeye uygun olmayan natürel zeytinyağlarının kimyasal yöntemle rafine edilmesiyle elde edilir. Rafine işlemi sonucunda yağ asidi sıfıra indirgenir. Herhangi bir tadı ve kokusu kalmaz.
RİVİERA TİPİ ZEYTİNYAĞI: %60-85 rafine ile %15-40 natürel zeytinyağının karıştırılmasından oluşturulan bir harmandır. Natürel zeytinyağının kendine has tadı ve kokusu ile rafine zeytinyağının hafifliği birleştirilerek tadı ve kokusu olan, natürele göre daha hafif bir yağ elde edilmiş olur. Asit oranı %1-1,5 olabilir. Yemeklerde kullanıma uygundur. Tadı benzese de besin değeri bakımından natürel yağlara yaklaşamaz.
Bol zeytinyağı tüketmenin sağlığımız için ne kadar önemli olduğu günümüzde fazlaca dile getirilen bir konudur. Dünyada kalp hastalığının en az görüldüğü ülkeler zeytinyağının en fazla tüketildiği Akdeniz ülkeleridir. Zeytinyağı kandaki kolesterol miktarını kontrol ederek damar tıkanıklığının önlenmesine yardımcı olur.
Zeytinyağı midede hazmı en kolay yağ olduğu için vücudumuz zeytinyağında bulunan vitamin ve mineralleri kolaylıkla almaktadır. Mide asitlerine ve ülsere karşı mide çeperini korumaktadır.
Zeytinyağı çocuk gelişimi için de çok önemlidir. Hayati önem taşıyan yağ asitlerini anne sütüne eş miktarda içerir. Bu yağ asitleri çocukların kemiklerini güçlendirir.
Başta E vitamini olmak üzere çok sayıda antioksidan madde içeren zeytinyağı hücreleri yeniler, doku ve organların yaşlanmasını geciktirir.
Zeytinyağı kan şekerinin kontrol edilmesine de yardımcı olur. Cildi ve saçları besler. Cildin genç görünmesini, sivilcelerin tedavi edilmesini, sertleşen derinin yumuşamasını, saçların kuvvetlenmesini ve parlamasını sağlar.
Sindirim probleminiz, kabızlık sorununuz varsa sabah uyandığınızda 2 yemek kaşığı zeytinyağı için. Alkol almadan önce ya da sonra bir yemek kaşığı zeytinyağı içmek mide zarını örterek alkolün etkisini azaltır. Ayrıca safra salgısını artırarak hazmı kolaylaştırır.
Soğuk kış günlerinde çatlayan dudak ve ellerinize yumuşaması için zeytinyağı sürebilirsiniz. Zeytinyağı ve sarımsak karışımı nasırları yok etmek için kullanılabilir. Beyaz dişlere sahip olmak için diş etlerinizi zeytinyağı ile çalkalayın ve uzunca bir süre ağzınızda tutun.
Akdeniz ve Ege mutfağının vazgeçilmez “altın sıvısı” kahvaltıda, yemeklerde ve mezelerde bolca kullanılır. Zeytinyağından zengin bir beslenme tarzını benimsemek bize daha sağlıklı ve uzun bir ömür sunmaktadır.
Dünya mutfağında “Zeytinyağlılar” diye bir kavram sadece Türk mutfağında vardır. Dünyada başlangıç yemekleri arasında yer alan zeytinyağlılar, bizim mutfağımızda ana yemekler arasında kabul edilir.
Özellikle Ege’de bölgeye has otlar ile zeytinyağının birleşimi tarifsiz ve vazgeçilmez lezzetler sunmaktadır.
Kızartma sevip de “Kızartma zeytinyağında yapılmaz, ağır olur.” diyenlere duyurulur! Bu genel bir kanıdır. Ancak tersi doğrudur! Zeytinyağı ile yapılan kızartma sırasında yiyeceğin dışında ince çıtır bir kabuk oluşur. Dolayısıyla az miktarda yağ çeker. Kızartılan yiyeceklere tuz serpilmemesi, hepsinin birden kızartma tenceresine atılmaması ve kuru olması iyi bir kızartmanın püf noktalarıdır. Zeytinyağı 220 dereceye kadar özelliklerini yitirmez. Ancak yağın yanmamasına çok dikkat edilmelidir.
Zeytinyağı güneş ışığından uzak, oda sıcaklığında ve nem almayacak şekilde ağzı kapalı olarak saklanmalıdır.
Dünya zeytinyağı üretiminin %95’i Akdeniz ülkelerinde yapılmaktadır. İspanya %46, İtalya %22, Yunanistan %14, Tunus %8, Türkiye %5, Suriye %4 ve diğer %1 pay almaktadır.
Üretici ülkeler arasında -kişi başı tüketimde- Yunanistan 22 litre ile birinci sırada yer alır. Onu 12 litre ile İtalya, 10,5 litre ile İspanya izlemektedir. Tunus 10 litre, Suriye 6, Portekiz 5 ve Türkiye’de ise bu rakam 1 litredir.
Adına bir mutfak yaratılan bu lezzet, şifa kaynağının sofralarımızda ve hayatımızda hak ettiği yeri alması dileğiyle.
Sevgiyle doğal kalın.
Elçin Oltulu Şahin
Facebook: http://facebook.com/dogalivarken
Instagram: @dogalivarken
