Sokağın tadı başka

18.01.2015 Pazar

Erzurum’da bir imamın sokakta satılan midye dolmayı veto edip dolmacıyı batırması sokak lezzetlerini gündeme getirdi. İşte yurttan ve dünyadan sokak lezzetleri, sokakta yemenin dayanılmaz cazibesi...

Fas’ın unutulmaz kralı II. Hasan, iyice yaşlandığı yıllarda sarayında kendisini ziyaret eden bir yabancı muhabire dert yanmış: “Krallık, taht, saray filan hepsi bir yana... Marakeş’in Kıyamet Meydanı’ndaki sokak kebapçılarından bir şiş yiyebilmeyi o kadar özledimki... Korkarım o keyfi bir kere daha yaşamadan ölüp gideceğim.”

Kral gecenin 22.00’sinde tezgahların kurulup ızgara dumanlarının tütmeye başladığı, binlerce kişinin arı kovanı gibi kaynaştığı bu renkli meydana güvenlik gerekçesiyle yıllardır gidememiş ama öyle bir derdi olmayan yabancı muhabirin ilk işi ertesi gün Marakeş’e geçmek ve Kıyamet Meydanı’nda bir güzel karnını doyurmak olmuş. Renklerin, kokuların ve seslerin büyük bir cümbüş yarattığı, ortamı da adı gibi kıyameti andıran renkli meydandan öylesine keyif almış ki krala hak vermiş.

Bir tezgahın önünde durup bir şeyler atıştırmaya bayılıyoruz

Dünyanın birçok yerinde geceyarısına doğru kurulup binlerce kişiyi doyuran böyle meydan lokantaları olmasa bile
her kentin, her kültürün sokak yemekleri, sokak tezgahları, sokak satıcıları var ve hemen hemen en lezzetli yiyecekler de buralarda tadılıyor. Zorlu Center’da açılan lüks restoranlardan Morini’nin Amerika’dan gelen Michelin yıldızlı şefi Michael White’ın “İstanbul’da kaldığınız günlerde Morini dışında nerede yiyorsunuz?” soruma verdiği cevabı unutamıyorum. Bize dana yanaklı ravyoli pişiren White mutfağı kapatmıştı ve İstanbul gecelerine “akmak” üzereydi. Adeta biraz sonra yapacaklarını söyledi: “Taksim’deki ıslak hamburgerinize bayılıyorum. Dilli kaşarlı tost da harika bir buluş. Ama Beyoğlu Balıkpazarı’nda, Şampiyon’da yediğim kokoreç bambaşka...”

Gerçi sokak lezzetlerinin tadına varmak isteyenler, arada bazı engellerle karşılaşmıyor da değil. Bu kimi zaman Erzurum’a gelen ilk midye dolmacı tezgahını “Midye mekruhtur, yemeyin” diye vaaz vererek batıran mahalle imamı gibi birinin vetosu olabiliyor, kimi
zaman da belediyeler bu tezgahlarla mücadele ediyor. Hemen her belediye başkanı, icraatının bir döneminde bunlara kafayı takıyor, ya “düzeltmeye” ya da kaldırmaya kalkışıyor. Ama
her seferinde de galip gelen simit, tükürük köftesi ya da kokoreç oluyor. İnsanoğlu sokakta bir tezgahın önünde bir şeyler atıştırmaya bayılıyor.

Akdeniz ülkeleri sokak lezzetleri açısından şanslı

Sokak lezzetlerinin tek düşmanı belediyeler de değil. Avrupa Birliği (AB) gibi bürokratik kurumlar da zaman zaman halk yiyeceklerine kafayı takıyor, Türkiye gibi ülkelere “Bize katılmak istiyorsanız kokoreçi unutun” gibi ürkütücü şartlar koşan bürokratlara rastlanıyor. AB’nin bağırsaktan yapılan Fransız lezzeti andouillette’e bir şey dediği yok ama sıra bizim kokoreçe geldi mi, bürokratlar aslan kesiliyor.

O bürokratlar İstanbul’a geldiklerinde, Eminönü’ndeki teknelerden balık-ekmek yemeye bayılıyorlar, o başka... Ama çifte standart AB içinde bile sürüyor. Fransız hükümeti “Suşilerden bağırsak paraziti alma riski var. O yüzden suşide kullanılacak çiğ balıklar 24 saat dondurucuda kalmalı, parazitler ölmeli” kaydı koyuyor.
Öte yandan Amsterdam halk pazarında, sabahları yeni tutulan ringa balıkları
çiğ çiğ yeniyor, yanında da soğan turşusu ile lezzet iki katına çıkıyor. Bunlarla bir kadeh soğuk genever’ı kafaya dikebilen ise kendini saray ziyafetinde sayıyor.

Gerçi Batı ülkelerinde Amerika’nın hot dog’u, Almanların ızgara sosisi, İspanyolların churros’u, Fransızların şekerli krepi gibi sokak lezzetleri var ama açık havada, bir tezgahın önünde ya da bir bankta yenebilecek yiyecekler açısından en şanslı ülkeler, sıcak iklimli Akdeniz kuşağı ülkeleri. Türkiye ise bu açıdan tam bir cennet... Üniversite yıllarımızda Aksaray meydanında nohutlu pilav yer, yanında yine seyyar turşuculardan acılı turşu suyu içerdik. “Hayatta en hakiki mürşit, Aksaray’da turşucu Hurşit” gibi tekerlemeler mırıldanırdık.

Sokak kazanacak

Kumru, çöpte kızarmış midye tava, bilumum sandviç ve tost çeşitlerinin de yanında sokak lezzetlerinin asıl kralı döner... Güzide ülkemizin her köşesinde bir kalesi bulunan dönerin, dünyayı fethetmesi ve Türk kahvesinden bile yaygın bir Türk sembolü olması son yılların bir gerçeği.

Sokakta yemenin tadı başka. Belki bir kaçamak, bir özgürlük ve meydan okuma duygusu da içeriyor, yerken insanıda sosyalleştiriyor... Erzurum imamı her ne kadar hemşehrilerini koruma güdüsü içinde iyi niyetle hareket etse de bence kazanan midye olacak. Soğuk Erzurum sokaklarında yediği midye ile iyot kokularını alan, kendini deniz kenarlarında hissedenler, hayal güçlerini kamçılayan bu lezzeti özleyecek, bulacak ve yiyecekler... Her zamanki gibi sokak kazanacak. 

Mersin’de tantuni Ege’de çöp şiş

 

Seyyartezgahlarda pişirilen köfte, ülkenin her yerinde başköşede. Köfte Adana ve Antep’te kebaba dönüşüyor, çiğ köfte de bir başka seçenek yaratıyor. İzmir’de tuzlulardan kuzu kelle söğüş, kahvaltıda boyoz, tatlılardan şambali popüler, Karadeniz ise seyyar muhallebicileriyle gurur duyuyor. Mersin tantunici ve sokakta yemek için bici bici tatlısını seviyor, Antalya tahinli-sirkeli piyazın ardından karsambaç kaşıklıyor. Ege’de çöp şiş öyle seviliyor ki adını “çöpçü” koyan restoranlar açılıyor, önlerinde kuyruklar oluyor. Seyyar tezgahlarda Arnavut ciğerinden kır pidesine, simitten açmaya, bol şerbetli umumhane tatlısından rengarenk macunlara kadar Türkiye’nin sokak lezzetleri envanterinde yok yok. Bir zamanlar sadece İstanbul ve Ege’de bilinen midye dolma geleneği ise zaman zaman deplasmana uzanıyor, Erzurum’da olduğu gibi imamlardan kırmızı kart yiyip diskalifiye de olabiliyor.

 

Yazarın Önceki Yazıları