Hafif Fransız mutfağı nasıl olur?

16 Mayıs 1998
Fevziye AKSOY

"İnsanın adı çıkacağına canı çıksın" diye boşuna dememişler. Montignac Restauran'da sadece rejim yemeği sunulduğunu düşünenler çok yanılmış.

Açıldığından beri rejim yemekleri sunduğu iddia edilen Levent'deki Montignac Restaurant meğerse Fransız mutfağının en hoş örneklerini sunarmış da bunu anlamak için oraya gitmek gerekiyormuş. Restoran rahmetli Reşat Nuri Gültekin'e ait olan muhteşem şık bir villanın alt katında açılmış. Parke zeminli mekanın kayısı rengi tonlar ağırlıklı dekoru, hafif ama yeterli ışıklandırmasıyla şık ve bir o kadar da sıcak bir havası var. Girişte kasanın yanındaki raflarda reçellerden makarnaya, çikolatadan çaya kadar baktıkça insanı acıktıran Montignac ürünleri sergileniyor. Doğru... Michael Montignac dendiği zaman akla ilk gelen, zayıflama konusunda kitap yazan ve ürün geliştiren kişinin adı. Ancak felsefenin sadece bu olmadığını, tesadüfen o akşam tanıştığım restoran sahipleri Francois Bernard ve Mert Ökter'den öğrendim. Restoranda öncelikle sağlıklı ve dengeli beslenmeye önem verildiğini ve restoranda korktuğum gibi yavan rejim yemekleri değil sadece hafif, çok az yağlı, protein ile karbonhidrat karıştırılmayan yemeklerin ve meyve şekerinden yapılan tatlıların sunuluyormuş. Fransız yemeği denince benim için akan sular durur zaten; hemen arkadaşlarım Ömer ve Baron ile masaya kuruluverdik. Fransız şarabı siparişi verdikten sonra çok geniş olan mönüye göz attık. Başlangıçlardan rokforlu salata, rozbif ve füme hindi etiyle servis yapılan salatalar çok hoştu. Ama benim yediğim, pelesenk ağacından elde edilip sirke haline getirilen balsomico soslu kabak, yeşil fasulye ve kuşkonmaz gibi sebzelerden oluşan salatam mükemmeldi. Ana yemeklerden Ratatouille yani sebze yahnisi hafif ve az yağlı olmasına rağmen çok lezzetliydi. Baron'un inanılmaz hoş bir patlıcan püresinin üzerine konan ızgara tavuğu ve benim yediğim Bernaise soslu bonfilem şahaneydi. Bu arada masaya gelen entegral, yanında işlenmemiş buğday unundan yapılan taze ekmekleri de unutmamak gerekiyor. Yemeklerin yanında garnitür sebzelere ve üzeri az zeytinyağında kavrulan entegral ekmekle kaplı haşlanmış domatese ise bayıldım. Hele bir de tatlıları var, insanın yedikçe yiyesi geliyor. İçi Kenya kahvesinin öğütülmüş tanecikleri ile dolu, beyaz ve sütlü çikolatadan oluşan üzeri vanilyalı sosla kaplı Pretoria tatlısının, vanilya ve vişne soslu vişneli Bavarua'nın ve en mükemmeli, yine vanilya soslu rendelenmiş elma ve limon ihtiva eden hamursuz bir tartın tadına doyamadık. Hem damak zevkinizin okşandığı hem de bir yağ reklamındaki adam gibi yediklerinizin sizi hafiflettiği Montignac'ta yemek yemenin kişi başına bedeli 6,5 ile 10 milyon TL arasında.

Montignac Restaurant
Tel: (0 212) 284 44 28

HİNDİLİ PİLAV
Hazırlanış süresi: 25 dakika
Pişirme süresi: 40 dakika
Porsiyon adedi: 4 kişilik
Malzemesi:
* 2 çorba kaşığı sıvı yağ
* 350 gram ince şeritlere kesilmiş hindi göğsü
* 2 çorba kaşığı kavrulmuş kabuksuz badem
* İnce doğranmış bir soğan
* Birer tatlı kaşığı kimyon, kırmızı toz biber, hint safranı ve kişniş
* 3.5 su bardağı tavuk suyu
* 4 adet doğranmış taze soğan
* 6 kuru kayısı
* 3 çorba kaşığı kuru üzüm
* 2 defne yaprağı
Hazırlanışı:
1. Sıvı yağı büyük bir teflon tavada kızdırın. Hindi etini kızarana kadar kavurun. Eti kevgirle tavadan alın. Aynı işlemi bademlere de uygulayın. Soğan ve baharatları aynı yağda 5 dakika kavurun. Pirinci ekleyip bir dakika karıştırarak pişirin. Tavuk suyunu ilave ettikten sonra kayısıları, taze soğanı, kuru üzümleri ve defne yapraklarını ekleyin. İsteğe göre tuz ilave edip kapağını kapatın. Çok kısık ateşte 20 dakika pişirin. Arada karıştırın.
2. Hindi eti ile bademleri pilava ekleyin. 10 dakika daha sıvı emilip pirinç yumuşayana kadar kısık ateşte pişirmeye devam edin.

LİMON ŞURUPLU KEK
Hazırlanış süresi: 30 dakika
Pişirme süresi: 35 - 40 dakika
Porsiyon adedi: 12 dilim
Malzemesi:
* 4 fincan toz şeker
* 1 limonun rendelenmiş kabuğu
* 4 yumurta
* 225 gram tereyağı
* 4.5 çay bardağı un
* 1 tatlı kaşığı kabartma tozu
Şurubu için:
* 5 çorba kaşığı toz şeker
* 2 limon suyu
Kreması için:
* 2 fincan pudra şekeri
* 2 çorba kaşığı limon suyu
* Limon şekerlemesi
Hazırlanışı:
1. Fırını 180 derecede ısıtın. Ortası delik kek kalıbının içini erimiş tereyağıyla yağlayıp elenmiş un ile çalkalayın. Kasede toz şekeri, tereyağı ve rendelenmiş limon kabuğunu krema oluncaya kadar karıştırın. Ayrı bir kasede yumurtaları çırpın. Azar azar karışıma ekleyin. Un ve kabartma tozunu da koyup yumuşak hareketlerle hamur olana dek karıştırın.
2. Hamuru kalıba döküp üzerini düzeltin. Orta kısımda 35 dakika pişirin. Bu arada şurubu hazırlamak için küçük bir tencerede şekeri, limon suyunu ve 4 çorba kaşığı suyu 5 dakika kaynatın.
3. Keki bir tabağa koyun. Üzerinde ince uzun bir çubukla delikler açın. Şurubun yarısını kekin üzerine dökün ve 20 dakika bekletin. Keki ters çevirip kalanını dökün. Kremasını hazırlamak için pudra şekeri ile limon suyunu pürüzsüz olana dek karıştırın ve kekin üzerinde gezdirin. Şekerlemelerle süsleyin.

---

Nur KÖKÜÖZ

Pineapple Avrupa standartlarına uygun bir restoran. Mönüsündeki her grup yemekte mutlaka ananaslı bir seçenek bulunuyor.

Yıllardır çizgisine ve yemeklerinin lezzetine sadık kalan Pineapple Restoran bu hafta 10'uncu zafer yılını kutluyor. 10 yıl önce ilk açıldığında hep oraya giderdik. Her defasında yediğimiz yemekler kadar o atmosferde bulunmanın keyfiyle de ayrılırdık. Pineapple'ın kırmızı beyaz masa örtüleri, aynı kumaştan aplik şapkaları, siyah deri kapitone koltuklarıyla yarattığı sade ama anlamlı dekorunu hep sevmişimdir. Pineapple'ın. Duvarlarındaki füme aynalarda hem kendinizi hem de karşınızdakini birkaç kez görürsünüz ve bu aynalardaki yansıma oyunu çok hoşuma gider. Adının sempatikliği ve kırmızının davetkarlığında da bir çekim vardır.
Eğer sadece 10 yıl kadar kısa geçmişi olan bir restorana eski deniyorsa, Pineapple Ankara'da Avrupa standartlarında özgün bir anlayışla açılan restoranlardan en eskisi. Onun ardından belki de bir patlama yaşandı ama orası popülaritesini hep korudu. Uzun bir zaman geçmiş meğer Pineapple'a uğramayalı. Halbuki canım pizza (hatta omlet, hatta sepette piliç ya da karides pane ve Niçoise salata) çekti mi soluğu orada alırdım. Restoranın işletmecisi Adnan Özata'yla uzun uzun eskilerden konuştuk. Ben Çin usulü karides salatamı yerken o mönüye yeni giren yemekleri anlatıyordu. Bu Çin salatasına bayıldım. Yeşillikler üstünde karidesler, tatlı ekşi salata sosuyla nefis olmuştu. Özlem gidermek için daha sık gelmeye karar verdiğim için ananaslı salatayı sonra deneyeceğim. Restoranın adı "Pineapple" (Ananas) olduğu için her grup yemeğe bir ananaslı seçenek koymuşlar. Bunun dışında buram buram Türk kokan yemekler özellikle yabancılar tarafından çok ilgi görüyor. Barbaros kebap, Süleyman Paşa kebabı vs. Ana yemeğim dömiglas mantar soslu bonfileydi. Yanında az pişmiş sebzelerle tam istediğim gibi orta pişmiş bonfile çok lezzetli ve yumuşacıktı. Kendi fırınlarında yaptıkları pizza hamurundan pide görünümlü ekmeği yemeden duramadım ve acayip doydum. Sıra tatlıya geldiğinde ne yapacağımı şaşırmıştım. Ayrıca çikolata suflenin siparişini önceden vermiştik ki tam zamanında hazır olsun. Ve işte sufle de geldi... Öyle şirin, tombul bir görüntüsü vardı ki, tadına bakmadan olmazdı. Tüm doymuşluğumu unutup kaşığımı gövdesine daldırdım, açtığım ince oyuktan boşalttım bolca krem şantiyi. Değil şöyle bir tatmak, iki dakikada bitivermişti güzelim sufle. Ne yazık ki restoranın gözde tatlılarından pineapple frittes (kızartılmış ananas) sadece mönüde kaldı, onu tadamadım.
Pineapple şarap konusunda çok titiz. Fransa'dan getirdikleri özel bir dolapta şarapları cinslerine göre gerektiği ısıda tutuyorlar. Kavaklıdere'nin şarap mönüsü de ısının tayinine yardımcı oluyor. Pineapple'da bir salata, bir et yemeği, bir tatlı yerseniz kişi başına 3 - 3.5 milyon, makul miktarda şarap içerseniz 4 - 4.5 milyon lira hesap ödersiniz.

Pineapple Restoran
Uğur Mumcu Caddesi, No: 64, G.O.Paşa
Tel: 446 53 27, 436 54 36