YAĞDA KIZARTMALARIN ZEHİR ETKİSİ

27.12.2016 Salı

Merhabalar Sevgili Milliyet Pembenar okuyucuları;

Uzun süredir dikkatimi çeken bir konudan bahsedicem bugün sizlere. Gerçekten dikkatinizi toplayıp sıkılmadan okumanızı tavsiye ederim çünkü konumuz "Yağlı Kızartmaların Zehir Etkisi".  Aslında yağlı kızartmalar, Özellikle son yıllarda Türk mutfağında yoğun bir şekilde bulunmasıyla birlite daha çok tehlikeli hale gelen ve sonu Kanser ve ölümle biten bir mesle haline gelmeye başladı bile ama farkında değiliz. Farkında değiliz çünkü o kadar da değil canım dediğimiz şeyler zamanla nasıl haller alıyor inanamazsınız. Gerçi bizi bu hale getiren de birazda bizim önemsemezliğimiz. Neyse konudağılmadan Toparlayalım çünkü daha bahsedecek çok şeyimiz var.

Biliyorsunuz Türk mutfağında kızartmaların yeri ayrıdır ve ne yazıkki çoğuda Lezzetlidir.Ne yazıkki Lezzetlidir diyorum çünkü şöyle aklımıza ilk gelenleri sayacak olursak. 

Sebze Grubu Kızartmalarından;

Özellikle yazın Taze Sebzeler ile yapılan domatesli, patlıcanlı, kabaklı ve biberli salçalı kızartmalar veya patates kızartmaları.  Kışın Tercih edilen Yumurtaya bandırılmış Karnabahar kızartması, Mücver, Karnıyarık, Şakşuka vb.

Hamur işleri Grubundan;  

Sigara böreği, içli köfte , çiğ börek, paçanga, Pişi  bunların yanına bazı makarna türlerini ve Mantıyıda ekleyebiliriz çünkü üzerlerine kızartlan pul biber ve nane faktörü var!!

ET Grubundan; 

Edirne Tava Ciğeri veya Arnavut ciğeri, ve yağda kızartılmış özellikle fermente grubu salam sosis sucuk gibi bütün işlenmiş et grupları. Ayrıca hertürlü yağda kızartılmış Et, balık ve Tavuk Grubu Bütün Bunlar 

Tatlılardan;

Özellikle Şertbetli tatlılarda karşımıza çıkan kızartma usulü yapılan tatlılar. 

Örneğin; Lokma ve Halka tatlısı kızartmaları ve hertülü yağda kızartmaya maruz kalmış tatlılar.

 

Hazır Gıdalardan;

Kahvaltılık gevrekler, kızartılmış patates cipsleri ve bütün kızartma türleri vb 

           Daha fazla iştahınızı kabartmadan ve kaş yapalım derken göz çıkartmadan bu saydığım besinlerdeki tehlikelere biran önce gelmek istiyorum. Öncelikle şunu belirtmek isterimki hemen hemen istisnasız bütün gıdalar doğasındaki halleri ile sağlıklıdır. Biz insanlar onları tercih edilecek kıvamda yenebilir hale getirirken bir takım işlemlerden geçiririz ve bu işlemlerden geçirdikten sonra gıdaları yararlı formdan zararlı ve zehirli forma kendi ellerimizle getiriyoruz. Bu yanlış uygulamalara ister sanyide gıda işleme aşamasında ister direk tüketecek olan birey tarafından uygulanan yanlış pişirme teknikleri ile bu yanlışlıklara maruz kalsın hiç farketmiyor, çünkü besin yararlı formdan zararlı forma geçmiş ve yüksek sağlık riski taşıyan toksik maddelere çevirebilirsiniz.

"Son derece faydalı bir gıdayı yanlış hazırlayarak son derece zararlı glukotoksik bir gıda maddesi haline dönüştürebilirsiniz..."
 
Yanlış pişirilen gıdalarda oluşan o meşhur zehirli maddelerden biri Akrilamid'tir.  Akrilamid'e şöyle bir bakacak olursak;
 
Akrilamid, Gıdaları yağda kavurduğunuzda ortaya çıkan zehirdir. Yağda Kavrulan Besinleri Yukarda Sıralamıştık Hatırlarsanız. Şimdide size akrilamid'ten dolayı örneğin bir patates cipsinin yada bir yanarcasına kavrulmuş bir çekirdeğin nasıl bir zehre dönüştüğünü ve bunlara karşı alınabilecek önlemleri anlatacağım;
ama Önce Akroleini tanımalısınız; Akrolein, akrilamid oluşumunda öncü maddedir.
 
•Akrolein, lipitlerin, aminoasitlerin ve proteinlerin bozulmasıyla meydana gelir.
•Yüksek ısıda ısıtılan yağlarda mutlaka akrolein oluşur. 
•Gıda maddeleri yüksek ısılarda (120 santigrad derecenin üzerinde) pişirilince, gerçekte son derece faydalı olan asparagin adlı aminoasit , şekerlerle bir tepkimeye girer ve zehirli bir madde olan akrilamid oluşumuna yol açar.
•Patates cipslerinde 14500 µg kg-1 akrilamid vardır.(Bu oran insan sağlığı açısından oldukça yüksektir)
•Isı ve bu ısıya maruziyet süresi ne kadar uzarsa o kadar çok akrilamid oluşur.
•Patates cipsleri, patates tava, sabah kahvaltıda yenen gevrekler, krakerler, pastane ürünleri, Donut’lar, kahve…
 
Akrilamid neden tehlikelidir?
 
•Akrilamidin zararlı etkisi onun kanser yapıcı özelliğinden kaynaklanmaktadır.
•Akrilamid ile yapılan deneysel çalışmalarda akrilamidin sinir sistemine zarar verdiği, yüksek dozlarda ise kas ve hormon salgıları  üzerinde olumsuz etkilere sahip olduğu görülmüştür.
•Ayrıca hayvanların tiroit bezi, böbrek ve akciğerlerinde tümör oluşumuna neden olmuştur. 
•Gelişmiş ülkelerde insanlar günde Kg başına  0.3 ilâ2 µg akrilamidalıyorlar.
•WHO(Dünya Sağlık Örgütü)  zarar sınırının 1-4 µg arasında olduğunu düşünüyor.
•Unutmayınız sadece patates cipslerinde 14500 µg kg-1 akrilamid vardır.
 
Ne yapmalıyız?
 
•Gıdaları yağda kavurmak  yerine haşlayın ya da buharda pişirin.
•Zeytin yağını sebzeler pişikten sonra ekleyiniz.
•Yemek yapmaya soğan ve eti birlikte kavurarak başlamayın. Hatta bunları ayrı ayrı da kavurmayın.
•Kızgın yağa nane ya da biber atmayın.
•Yağları yakmayın.
 
Umarım bunları dikkate alarak neden kızartmalardan uzak durmanız gerektiğimizi bir nebze olsun anlatabilmişimdir. Lütfen siz siz olun gıdayı doğasına uygun olarak işleyin hazırlayın ve zamanında tüketin. Aksi takdirde çok faydalı olarak gördüğümüz ve öve öve biteremediğimiz gıdaların bize nasıl bir zehir olarak geri döndüğünü anlamışsınızdır. Bu hafta ki konumu yağda kızartmlar daki tehlikelerden Akrilamid üzerine yoğunlaştırdım önümüzdeki haftalarda size bir başka zehirden yani AGE lerden (Advanced Glycation End Products) bahsedeceğim bizi takip etmeye devam edin efendim. Şimdiden herkesin yeni yılını kutlar Hayırlara vesile olmasını dilerim... 
 
 
 
                                         
Beslenme ve Diyet Uzmanı
 
Diyetisyen Yunus Kapar
İstanbul Diyet

İletişim için

Mail: dytyunuskapar@gmail.com

Facebook 

Twitter

Instagram

Youtube

Pinterest

Linkedin