Dünyada petrolden sonra ticareti en fazla yapılan ürün olan ve benim gibi birçoklarının hayatına farklı bir keyif katan kahveyi yeterince tanıyor muyuz?
Kahveyi anlamak için çekirdeğinden, yani ham halinden başlamak gerekiyor. Yaygın olarak bilinen ve ticareti yapılan iki tür kahve çekirdeği mevcut: ‘Arabica’ ve ‘Robusta’. Arabica, Robusta’ya göre daha yüksek alanlarda (600 - 2 bin metre arasında) yetişiyor. Daha az mahsül verdiği ve daha narin olduğu için yetiştirilmesi zor. Lezzet anlamında da genel olarak Robusta’dan daha üstün. Bu yüzden de daha pahalı.
Nerelerde yetişiyor?
Dünyada 70’e yakın ülkede kahve çekirdeği yetiştiriliyor. Genellikle ekvator kuşağının 20 derece kuzey ve güney enlemleri arasında, tepelik alanlar kahve yetiştirmek için ideal alanlar. Latin Amerika, Uzakdoğu Asya ve Orta Afrika bölge olarak başı çekiyorlar.
Genellikle Latin Amerika arabica cinsi kahvenin, Orta Afrika da Robusta cinsi kahvenin merkezi olarak biliniyor. Ülke olarak yüzde 33’lük payla Brezilya açık ara üretimde başı çekiyor. En fazla üretim yapan ikinci ülke ise birçokları için süpriz olacak bir ülke; Vietnam. Onu da sırasıyla Endonezya, Kolombiya, Etiyopya ve Peru izliyor.
Farklı aromaların oluşumu
Kahvenin iyi olmasını sağlayan birçok unsur var. Kullanılan çekirdek kadar kavrulma biçimi de önemli. Ham olarak yeşil renkteki çekirdekler, pazarda istisnaları dışında kavrulmuş satılıyor.
Kavurma esnasında kahve çekirdekleri hem fiziksel hem de kimyasal olarak önemli değişikliğe uğradığından, kahvenin tadına etki ediyor. Yaklaşık 200 derecede kahve çekirdeklerinin içindeki nişasta bölünmeye başlıyor. Bu yüzden de ortaya çıkan şeker, kahvenin karamelize olmasını sağlıyor. Böylece farklı aromalar ortaya çıkıyor.
Genellikle az, orta ve koyu şeklinde adlandırılan ve gruplanan kavrulmuş kahve çekirdeklerinde, sanılanın aksine az kavrulmuş kahve çekirdekleri daha yoğun ve kompleks aroma ihtiva ediyor. Zira daha uzun süreli kavrulan çekirdekler, içlerindeki aromatik yağları ve asiditesini kaybettiğinden, derinliği olmayan bir lezzete sahip oluyor. Kavrulma işlemi, kahvenin tadı kadar kıvamında da etkili.
Nasıl hazırlanıyor?
Hava, nem ve ışıktan korunarak saklanması gereken kahve için diğer önemli bir nokta da hazırlanışı. Hangi yöntemle hazırlanırsa hazırlansın, kahveyi sunabilmek için önce çekirdekleri öğütüp (toz haline getirip) ardından da sıcak suyla (aromasını suya verebilmesi için) bir süre buluşturmak gerekiyor.
Öğütme ve sıcak suyla buluşturma işlemi kahveyi hazırlayış yöntemine göre değişiyor. Örneğin; Türk kahvesi, espresso ve filtre kahvede öğütme ve sıcak suyla buluşturma işlemi birbirinden çok farklı.
Nasıl hazırlanırsa hazırlansın, kahvenin keyifli kısmının yanında büyük bir derinliği var. Kanımca lezzetini etkileyen bu kadar farklı etkenin olduğu kahvenin keyif kısmının yanında arkasında yatan hikayeyi de iyi anlamak gerekiyor...
