Bahardan yaza geçişi müjdeleyen kuşkonmazların en bol olduğu zamanlardayız. Son yıllarda popülerliği arttıkça da, fiyatlarında gözle görülür düşüş yaşandı. Bu yazıda, kuşkonmaz zamanını kaçırmadan evde yapabileceğiniz harika bir çorbasının püf noktalarını bulacaksınız.
Yeşil ve beyaz olarak sofrada da kullanılan kuşkonmazın dünyada açık ara en büyük üretici ve ihracatçısı Çin. Onu, Peru ve ABD izliyor. Türkiye’de de son yıllarda üretim alanları çoğalmaya başladı. Özellikle Ege Bölgesi’nde kaliteli ve organik kuşkonmaz üretimi yapan tesislerin çoğalmasıyla, daha önceleri fiyatları ve zor bulunabilirliğinden dolayı şehir efsanesi olan kuşkonmazlar, tüm manav ve pazarlarda karşımıza çıkar oldu.
Doğanın bir mucizesi
Gelelim bu sebzeyle nelerin yapılabileceğine... Kişisel favorim, özellikle de sezonun ilk mahsulünü biraz haşlayıp, sonrasında ufak ufak dilimleyip sahanda yumurtayla birleştirmek. Biraz tuz ve karabiberle muhteşem bir lezzet patlaması yaşayabilirsiniz. Toprağa yakın veya toprağın içinde yetişen kuşkonmaz; mantar, patates, ıspanak ve trüf gibi kök bitkilerinin, en doğal ve yalın halleriyle, taze köy yumurtasıyla birleşimini, doğanın bize sunduğu bir mucize olduğunu düşünüyorum.
Kuşkonmaz genellikle salatalarda ve yemeklerin yanında garnitür olarak sunulsa da, benim diğer favorim, çorbası. Enfes tadı olan bu çorbayı hazırlarken, hem kıvamını hem rengini hem de lezzetini tutturmak için birkaç püf noktası vereyim...
Tüm sebze çorbalarının ortak bir mantığı var: Sebzeleri püre olacak kıvama gelinceye kadar haşlamak, ardından da haşladığınız suyla kıvamını açarak, mikser yardımıyla homojen çorba yapısı kazandırmak.
Kıvamı kadar rengi de önemli
Yalnız yeşil renkli sebzelerin çorbasını yaparken rengi de koruyabilmek için biraz daha dikkatli olmak gerekiyor. Eğer yeşil sebzeleri maksimum derecede kaynayan bol tuzlu suda kısa süre haşlamaz ve sonrasında buzlu suda şokla pişirmeyi durdurmazsanız, kahverengimsi çorba elde edersiniz. Bundan kaçınmak için öncelikle bol miktarda su kaynatın ve içine bir parça tuz ekleyin. Mutfaklarda şöyle bir deyim vardır: “Yeşil sebzeleri haşlamakta kullandığınız suyun tadı deniz gibi olmalı.”
Bir başka püf noktası da, kuşkonmazları haşlamadan önce, ince diskler şeklinde kesmek. Bunun iki yararı olacak. Birincisi; daha küçük parçalara ayrıldığı için kuşkonmaz daha hızlı pişer ve rengini korur. İkincisi; kuşkonmazın lifli yapısı çorbanın kıvamını bozacağından, diskler halinde kesmek çorbaya ipeksi bir yapı kazandırır.
Haşladığımız ince kuşkonmaz disklerini bir süre buzlu suda beklettikten sonra, mikser yardımıyla püre haline getirmeliyiz. Bu püreyi de kuşkonmazları haşladığımız su yardımıyla (bazıları bir miktar krema veya süt de kullanıyor) inceltip, çorba kıvamına getirip, buzdolabında beklettikten sonra soğuk servis edebiliriz. Eğer birkaç kuşkonmaz kafasını saklarsanız, servis ederken üzerine garnitür olarak koyabilirsiniz. Trüf yağı da iyi bir birliktelik sağlar. Tanrının bize sunduğu bu fevkalade güzel sebzeyle afiyetli sofralar diliyorum.
