Lokantaları pek çok özelliklerine göre değerlendirebiliriz ama nadiren sundukları peynir çeşitlerine göre kritik ederiz. Yurt dışında çalıştığım yıllarda beni en çok etkileyen şeylerden biri, lokantalarda dolaşan peynir arabaları olurdu. Butik peynircilerden temin edilen 10’un üzerinde farklı cins peynir, kuru meyve ve reçellerle süslenmiş şık bir troleyin üzerinde misafirlere ikram edilirdi. Kimin, hangi yemeği ne zaman yiyeceğini söylemek benim haddim olmasa da genel ritüel, peynirin ana yemek sonrası tatlılara alternatif olarak ikram edilmesi yönündedir. Türkiye’deyse çoğunlukla yemek öncesi başlangıç olarak sunuluyor.
Dominant tadı olan ve yağ oranı yüksek ürünlerin ağzımızın tada duyarlı bölümlerini kapatacağı ve sonrasında tadacağımız yemeklerin lezzetlerini almamızı zorlaştıracağından, yemeğin sonunda yenilmesinde fayda olduğu benim kişisel görüşüm.
Peynir servisi sevilmiyor
Gelelim bir şef gözüyle peynir sunumuna... Çalıştığım tüm janjanlı şefler dahil, tanıdığım tüm restoran sahipleri peynir servisinden pek haz etmezler. Restoran ekonomisi için fiyat - kazanç dengesi, en kötü olan üründür. Bunun birkaç nedeni var:
Öncelikle peynir, oda sıcaklığında servis edilmesi gereken bir yiyecek. Yani müşteriler restorana gelmeden önce peynirlerin buzdolabından çıkarılıp, arabaya dizilmesi gerekir ki, misafirler peynir istediklerinde doğru sıcaklıkta yiyebilsinler. Bu da çok çabuk bozulmalarına sebep oluyor. Ayrıca zengin bir sunum açısından çoğu yenmiş bir peynir tekerleğinin kalıntılarını servis edememek, büyük bir israfa neden oluyor.
Hal böyle olunca, bozulma ve israf gibi sebeplerden dolayı, fiyatı halihazırda yüksek olan ve butik üreticilerden temin edilen peynirler, restoran sahipleri açısından tam bir bela haline geliyor. Bu yüzden Avrupa’daki büyük restoranlar da dahil olmak üzere genel eğilim, sunulan peynir çeşidini düşürüp, sirkülasyonu artırmak.
Türkiye’de iyi işler çıkıyor
Gelelim ülkemize... Türkiye’de son zamanlarda peynir adına iyi işler ortaya çıkıyor. Yıllardır Kars’ta sevgili İlhan Koçulu birbirinden lezzetli peynirler üretiyor. Divle obruk peyniri ise dünya standartlarında bir kültürel mirasımız. Bu tarz bireysel çabalarla gerek kalite ve gerekse çeşitlilik olumlu yönde artıyor.
Yurdun geneline yayılan butik üreticilerin gayretleriyle eskisine nazaran çok farklı peynirleri giderek artan kalitede temin etmeye başladık. Burada biz tüketicilere de iş düşüyor. Üreticilerin çalışmaları ve gayretleri tüketiciler tarafından algılanmadığı sürece bu gelişme kısır kalmaya mahkum. Özellikle şeflerin ve lokantacıların yeni peynir çeşitlerini misafirleriyle tanıştırmaları, bu ülkeye borçları. Şeflerin en önemli görevlerinden birinin yemek pişirme dışında, bir avuç insanın aşkla ürettiği butik ürünlerin halkla tanışmasında elçilik yapmaları gerektiğini düşünüyorum.
