Yurt dışında yıldızlı bir restoranda, aşçıbaşı olmadan önce terfi edebileceğiniz en üst nokta saucier (sos yapıcı) olmaktır. Benim fikrimce, en zorlu ve en zevkli bölümdür.
Sabah herkesten önce mutfağa gelmeniz gerekir. Bir önceki akşamdan kullanacağınız tüm kemik ve sebzelerinizi, mükemmele en yakın kareler halinde hazırlamış olmanız gerekir ki sabahın köründe bununla uğraşmayın. Özellikle kemiklerin küçük ve mümkün olduğunca birbirine benzer olmasının ana sebebi, iyi ve eşit bir şekilde karamelize olmalarıdır. Bulduğunuz tüm tencereleri, ocağın üzerine koyup işinize başlarsınız.
Bana biraz orkestra şefliğini anımsatır. Değişik et ve kemik sularından (stock), çeşitli şarap ve aromatikleri kullanarak 12 - 13 adet sos yaparsınız.
‘Sos kullanmaya gerek yok’
Robuchon’un çok sevdiğim bir lafı vardır; “İyi sos yapmak için saucier olarak doğmuş olmak lazım.” Demek istediği, bunun bir parça Allah vergisi bir yetenek olduğu ve sonradan pek fazla kazanılamayacağı. Bu görüşe kısmen katılıyorum.
Ülkemizdeyse, sos kültürü yok gibi. Yıllar önce konuştuğum meşhur bir İstanbul restoranının sahibi, “Bizim etlerimiz çok güzel, o yüzden sos kullanmaya gerek yok” demişti. Dünyada başarılı olmuş şefler (Alain Ducasse, Paul Bocusse, Thomas Keller, Robuchon ve diğerleri) bu işi bilmiyor veya çok kötü et kullanıyorlar demek ki...
En önemli unsur: Denge
Sosun ana görevi, yemeğin bütünlüğündeki lezzeti bir şekilde perçinlemek ve tavana çıkartmaktır. Sosun herhangi bir şekilde yemeğin gerçek lezzetlerini örtmemesi gerektiği gibi, yemeğin tüm özelliklerine dengeli bir şekilde atıfta bulunmalıdır. Kısacası sosta ‘denge’ en önemli unsurdur.
Sos yapımı komplike ve bir miktar korkutucu gözükse de, tekrar tekrar deneyerek kazanılacak bir ustalık. Aşağıda yeni başlayanlar için, ızgara et yemekleriyle çok iyi gidecek ‘bearnez sos’ ve salatalar için ‘klasik salata sosu’ tariflerini bulabilirsiniz. Şimdiden afiyet olsun.
BEARNEZ SOS (BEARNAISE SAUCE)
Malzemeler:
30 gr. brunoise (küçük küp şeklinde doğranmış) soğan
1 dal taze kekik
50 ml. beyaz şarap veya 30 ml. elma sirkesi
3 yumurta sarısı
200 gr. eritilmiş tereyağı
Çeyrek limon suyu
Tuz ve karabiber
6 dal taze tarhun
Yapılışı: Küçük boy tencerede soğan, kırılmış tane karabiber, taze kekik, kuru tarhun ve şarabı (veya elma sirkesini) bir tatlı kaşığı kalana kadar kısık ateşte çektirin. Sonra süzün ve soğutun. Yumurta sarısı ve limon suyunun yarısını ekleyin ve sürekli çırparak kabartın. Kaynayan su dolu bir tencerenin üzerine altı suya değmeyecek şekilde bir başka tencere yerleştirin ve çırpmaya devam ederek bain marie usulü pişirin.
Karışım kıvam kazanınca, çok yavaş klarife tereyağını ekleyin. Üste koyduğunuz tencerenin ısısını kontrol edin, yoksa sosunuz kesilir. Tuz ve karabiberi ekleyip kalan limon suyunu ilave edin. Tarhunu ince kıyım doğrayın ve ekleyin.
KLASİK SALATA SOSU (VINAIGRETTE)
Malzemeler:
100 ml. zeytinyağı
100 ml. ayçiçek yağı
30 ml. balsamik
1 tatlı kaşığı hardal
1 yemek kaşığı bal
Yarım limon suyu
1 dal taze kekik
Tuz ve karabiber
Hazırlanışı: Yağlar hariç tüm malzemeleri bir mayonez tenceresi içerisinde karıştırın. Azar azar yağları ekleyin. Sos hazır olduğunda; tatlı, ekşi, acı ve tuzlu olarak tüm temel tatları dengeli bir biçimde içermelidir.
