Eskiden küçük bir atölyede hazırladığım füme et ve balıkların satılmaması üzerine iflas ettim. Bugünse restoranlarımda en çok sattığım gıdalar, fümelenmiş olanlar
Sıkça sorulan ama hoşuma gitmeyen bir soru var, “En iyi hangi yemeği yapıyorsun?” Bunun cevabı yok. Bu soru gelince kıvranır dururum, “Ben aşçıyım, her yemeği yaparken aynı zevki alırım” diye politik bir cevap veririm. İşin aslı öyle değilmiş meğerse, en sevdiğim yemek fümeymiş hatta yapmayı en sevdiğim yemek de fümeymiş.
Peki füme nedir, nasıl yapılır? Bütün bu soruları cevaplamadan önce konunun benim için önemini anlatmak istiyorum. Yaklaşık 10 yıl önce bir gecekondu semtinde kendime atölye kurdum. Burada füme et ve balık yaptım, sonra bunları satmaya başladım. Ürünler çok güzeldi ama satmak konusunda başarılı değildim. Bir türlü müşterilerime fümenin ne olduğunu anlatamıyordum. İşi bilen beni kapıda karşılıyordu, bilmeyen “Bu et, balık yanık kokuyor” diyordu. O dönem böyle zorluklar içinde battım ama yılmadım, yaptığım şeye inandım. Bugün aynı ürün için misafirlerim restoranlarımda sıraya giriyor, şükürler olsun. İnandığım bu şey sayesinde mesleğimi devam ettiriyorum. Buyurun, beni bugünüme getiren fümenin tarifini...
Ette tütsüleme temel olarak iki aşamada olur: Kürleme ve tütsüleme.
Kürleme: Pastırmayı düşünün, ısı görmez ve tuzda pişer. Tuzun içindeki asitler, ateş gibi pişiricidir. O zaman önce etimizi seçelim ve güzelce yağından, sinirinden ayıklayalım. Bu iş için en uygun bölüm, kontrfile. Altında delikler olan bir tepsiye, tamamını kaplayacak kadar kaya tuzu dökün, eti rahat edebileceği şekilde tuzun üzerine yatırın. İnce bir şişle her yerini delin ve sonra etin üzerine çıkacak kadar kaya tuzu dökün, et görünmesin. Et böylece dolapta 24 saat kalsın, ertesi gün tuzu değiştirin ve eti ters çevirin. Aynı işlemleri uygulayın ve yine 24 saat böyle kasın. Yani iki gün sonra etimiz belli oranda tuzda pişmiş olacak. Fakat et şu an çok tuzlu, o yüzden soğuk suya koyalım ve bir gün de soğuk suda kalsın. Etti mi üç gün? Durun, daha bitmedi şimdi kurtmak gerekiyor. Etin üzerini örtmeden dolaba koyun ki, dışı kurusun. Sanırım bu işlem de bir gün sürecektir. Artık etimiz pişirmeye hazır.
Tütsüleme: Mahalledeki lahmacuncudan aldığımız odunları, testereyle talaş yapıyoruz (aslında işin en zor kısmı, odunları inceltmek). Yağlaşık 600-700 gr. kıymık büyüklüğünde odun yeterli olacaktır. Bu odunları bir tencerenin dibine koyun ve üzerine süzgeç ya da kevgir oturtun. Kısık ateşte bekleyin ki odunlar tütmeye başlasın. Eti, süzgece koyun ve kapağını kapatın. Yaklaşık bir saat orada dumana maruz kalsın sonra arkasını çevirin 15 dakika daha bekletin. Artık et tütsülendi ama tam pişmedi. Önceden 120 derecede ısıtılmış fırında yaklaşık üç saat pişirin ve sıcak sıcak tadına bakın. Bir de soğuduktan sonra tadına bakın. Kendinizle gurur duyacaksınız.
