Çiğ süt, pastörize süt, UHT süt farkları neledir? Doğru sütü nasıl tüketebiliriz?

Bir çok sosyal medya hesabında pastörize süt, UHT süt zararlı, çiğ süt alın, sütçüden süt alın tarzı paylaşımlar görüyorum. Mühendislik yeminimce bunun doğrusunu paylaşmayı görev olarak görüyorum.

Süt sağılıp havayla temas ettiği ilk andan itibaren havadaki ve doldurulduğu kaptaki mikroorganizmaların akınına uğrar. Bu mikroorganizmalar, sütte bulunan enzimlerin küçük parçalara ayırdığı bileşenleri tüketerek ürerler veya toksik madde bırakırlar.

Mahallelerimize gelen sütçülerin yeni sağılmış olarak getirdiği sütler bu süre boyunca gelişimlere maruz kalmaya devam eder. Çiğ tüketirseniz bir süre sonra şiddetli karın ağrısı, ishal hatta kusma ile karşılaşabilirsiniz. Çünkü mikroorganizmalar bağırsağınızdaki duvara tutunur veya toksik maddeleri bırakıp dışarı atılır, zehirlenirsiniz. Çiğ sütü sıcaklık ve süre ayarlamaksızın kaynatırsanız, sütün içerisinde bulunan bütün mikroorganizmaları yararlı veya zararlı fark etmeden yok edebilirsiniz veya iyi ısıtmadığınız için yaşamaya devam ederler. İçerisinde bulunan protein, C vitamini gibi yararlı besin öğelerini de yok edebilirsiniz. O zaman içtiğinizin bir anlamı kalmaz. Bunun dışında, herhangi bir kontrolü olmadığı için antibiyotikle beslenmiş hayvanın antibiyotikli sütünü de içiyor olabilirsiniz. Eğer açık süt alacaksanız bunları hesap etmenizi öneririm.

Pastörize sütlere bakacak olursak, öncelikle fabrikaya gelen sütlerde antibiyotik olup olmadığına ve sağımdan kaç saat sonra getirildiğine bakılır. Sağım süresi 3.5 saati geçmemiş ve antibiyotik Yok ise kabul edilir var ise üreticiye geri gönderilir.

Pastörizasyon, 63 ile 72 derece arasında gerçekleştirilir. Amaç zehirlenmeye neden olabilecek mikroorganizmaları yok etmek veya enzimlerin çalışmasını durdurmaktır. Burada sütün besin değerlerine ve yararlı mikroorganizmalara zarar gelmez. Bu arada eklemek istiyorum, yararlı mikroorganizmalar sütte, yoğurt veya peynir kadar ön planda değildir, besin değerlerini korumak daha önemlidir. Pastörizasyonda tüm mikroorganizmalar yok edilemez. Isıya karşı dirençli olan sporlar kalırlar. Ancak minimum metabolik faaliyette çalıştıkları için sütte gelişim süreleri uzundur. Pastörize sütün raf ömrü açılmamış pakette 5 ile 7 gün arasında değişmektedir.

Gelelim en az bilinen ve en çok ön yargısı bulunan süte. UHT süt yani Ultra High Temperature Türkçe’si aşırı yüksek sıcaklıktaki süt ancak uzun ömürlü süt de deniyor. Çiğ süte ön ısıtma işleminin ardından sterilizasyon işlemi uygulanıyor. Yani tüm canlı mikroorganizmaları yok etmek amaçlanıyor Ancak bu sterilizasyon daha farklı. Zaten ticari sterilizasyon deniliyor. Tüketime kadar geçen sürede, saklama koşullarında çoğalma riski olan patojen ve/veya bozulmaya neden olan mikroorganizmalar yok ediliyor. Besin değeri korunuyor Ambalajı da aseptik olarak paketleniyor. Yani paketleme yapılmadan önce mikroplarından tamamen arındırılıyor. Bu sütlerin raf ömrü 3 ile 6 ay arasında değişmektedir.

Tüm bu yöntemlerin ardından eğer sütü açarsanız havadaki mikroorganizmalar tekrar süte bulaşıyor. Bu yüzden paketi açılmış veya kaynattığınız sütü hemen tüketmelisiniz. Ayrıca pastörize sütleri marketin buzdolabından, UHT sütleri marketin raflarından alabilirsiniz. Böylece karışma ihtimalini de ortadan kaldırabilirsiniz.

Farkları ortada. Umarım kafanızdaki soru işaretleri ve yanlış bilinenleri doğru bir noktaya taşıyabilmişimdir.