İyi ekmek şart

10.03.2019 Pazar

Esnaf lokantası veya şef restoranı fark etmez. İyi ekmek servis etmek bir lüks değil şart olmalı…

Malum, milletçe hamurumuz mayalı. Ekmeksiz bir hayat bizler için zor. Bir dilim de olsa o ekmek illa tüketilecek. Evde tüketeceğimiz ekmeği kendimiz yapma ya da iyi bir ekmekçiden alma lüksümüz var. Peki, dışarıda ne olacak? 

İyi bir ekmek servisi o restoranın mutfak kalitesinin, malzemelerine gösterilen özenin mutlak göstergesidir. Kendini “iyi” restoran sınıfında gören pek çok yer maalesef ekmeğine beklenen özeni göstermiyor. Özellikle balıkçılar. Kişi başı tonla para ödediğiniz bir balıkçıda (ki mezelerden dolayı balıkçılar ekmeğin en fazla tüketildiği yerlerdendir) önünüze pofuduk beyaz ekmeğin ve alelade yapılmış kek kıvamı bir mısır ekmeğinin gelmesi baştan eksi puan. Herkes mutfağında ekşi maya besleyecek, artizan ekmek yapacak diye bir şart elbette yok. Ama iyi ekmeğe ulaşmak hiç de zor değil. Online ulaşabileceğiniz pek çok artizan ekmek üreticisi var. Hadi ona da üşendiniz diyelim, gidin bir Halk Ekmek büfesine, çok iyi çeşitler bulacaksınız. Son günlerde herkesin peşinde koştuğu, Komşu fırınlarda yeni nesil tahıl diye adlandırılan, durum buğdayı ve yabani arpadan üretilen “tritordeum” ekmeği de bir alternatif. Restoran sahipleri; unutmayın iyi ekmekle fark yaratır, muadillerinizi bir değil birkaç adımla sollayıp geçersiniz. 

Gerçek ekmek nedir?

Ölçülere veya standartlaştırılmış formülasyonlara bağlı olmayan, fabrikasyon olarak üretilmeyen, hamuru bir zanaat gibi işleyen insanların elinden çıkan ekmeklere artizan ekmekler diyoruz. Bu ekmeklerde ustanın eli bire bir hamurla haşır neşirdir, katkı maddesi kullanılmaz, sadece doğal malzemeler kullanılır ve uzun fermentasyon uygulanır. Gerçek ekmekte buğdayın kepek ve rüşeym gibi tüm faydalı içeriğinin korunarak öğütülmesiyle elde edilen unlar kullanılır. Bu da taş değirmenlerde yapılan eski usül üretimlerle daha çok gerçekleşir. Atalık buğday dediğimiz yerli cinslerin kullanımı bu noktada oldukça mühimdir. Gelelim ikinci en önemli faktöre yani ekşi mayaya. Ekşi maya yapımı, en eski tahıl fermente yöntemlerinden biri. Doğal yollarla elde edilen ekşi mayanın birleşimiyle hazırlanan katkısız ekmekler, bilimsel olarak en önemli probiyotik ürünlerden biri olarak kabul ediliyor. Restoranlar içinde tavsiyelerim özel bir tarladan ürün alan Mikla ve Neolokal, soğanlı ekmeğiyle Nicole, Toi’nin tüm çeşitleri, Galvin’in zeytinli, soğanlı focaccio’su. Artizan üreticilerde: Pelin’in ekmeği, Pasto Bursa, Naan Bakeshop, Ankara’da Ekşi Maya, 240 derece, Grandma ve Ekmek İşleri. 

Ekmekler de iyi yemekler de

Bomontiada’daki Kilimanjaro açıldığından bu yana malzemeyi odağında tuttuğu yemekleriyle dikkat çekti. Açıldığı günden beri mutfakta kendi mayaladıkları ekmeği servis ediyor olmaları ince bir ayrıntı. Şu günlerde Kilimanjaro’da yeni menü telaşı var. Tahinli süzme yoğurt ve susamla servis edilen ıspanak kökü, tarhun aromalı süzme yoğurt ve kavrulmuş taze tarhunlu cevizle sunulan portakallı ılık kereviz, düşük ateşte uzun süre pişmiş dana yanak, usulünce yapılmış keşkek, tuzlu karamelli sütlü çikolatalı pay ve manda kaymaklı acıbadem tatlısı yeni menünün dikkat çekenleri.

Şehrin en yenisi: Sabrosa

Swissôtel The Bosphorus içindeki Cafe Swiss yılların ardından yenileniyor. Daha yaşayan bir mekan oluşturmak fikriyle yola çıkılarak bu hafta açılacak olan Sabrosa’da Peru, Türk ve Asya mutfaklarının sentezlendiği bir menü var. Restoranın başına birkaç aylık ayrılığın ardından, artık neredeyse bizden biri olan Perulu şef Bruno Andres Santa Cruz geçti. Açılış haftasının sürprizi ise Arjantinli ünlü bir şef: Chef Chakall. Dünya çapında bolca ödülü olan Chakall 13-15 Mart tarihleri arasında açılışa özel bir menü hazırlayacak. Farklı lezzet peşindekilere duyurulur…

Yazarın Önceki Yazıları