İstanbul'da bir Viyana kahvesi

Önce kahve işinden başlıyalım... Türklerin Viyana kuşatması 12 Eylül 1863 tarihinde sona erer. Türklerin geri çekilirken geride bıraktıkları çuval dolusu kahveler, kuşatmada şehre yardımı dokunan Franz Kolschitzky isminde bir tüccara hediye edilir. Ve de Kolschitzky'e kahve pişirip satma izni verilir.Türk usulü hazırlanan kahveye zamanla sıcak süt köpüğü eklenir. Bu karışım Viyanalıların ağız tadına daha çok uyar. Bu yeni kahve türüne Fransızca "karışım" anlamında melange adı verilir. Melange, Viyana'nın milli kahvesi haline gelir. İtalyanlar bu kahve karışımını kapuçino olarak benimser. Viyana'nın kendine özgü kahve, pasta ve et yemeklerini beğenir misiniz? Viyana usulü kahve olan melange'ın tadı hoşunuza gider mi? Viyana'nın ünlü zaher pastasını, Viyana usulü şnitzeli sever misiniz? Veya bunları şimdiye kadar tatmadınız mı? (Ben zaher pastasını ve şnitzeli severim de melange'ı şimdiye kadar tatmamıştım.) En iyisi siz Cafe Wien'in Kanyon Alışveriş Merkezi'ndeki veya Teşvikiye, Reasürans Pasajı'ndaki kahvelerinden birine uğrayın. Gelelim zaher pastasına... Viyana'da Frans Sacher ismindeki bir pastacının yaptığı, içi kayısı marmelatlı dışı çikolatalı pastalar pek beğenilir. 1938 yılından itibaren Viyanalılar bu pastayı yer. Viyana'da 1876'da açılan ve halen de faaliyetini sürdüren Hotel Sacher'in altındaki pastanede bu pasta satılır.Viyana usulü şnitzel bir et yemeğidir. Özel sosu olan patates salatası ile servis edilir. El büyüklüğünde, ince kesilmiş dana eti dövülerek daha da inceltilir. Yumurtalı galeta ununa bulanarak tavada kızartılır. Önemli olan etin yumuşacık olması, yağ çekmeden nar gibi kızartılması ve de patates salatasının sosudur. Şimdilerde tavuk etiyle de şnitzel hazırlanıyor. Bizde birçok lokantada şnitzel hazırlanıyor, birçok kahvede kapuçino türü kahve servisi var. Çok az pastane zaher türü pasta yapıyor.Ben zaher pastası meraklısıyım. Bu pastanın pandispanyası, diğer pasta türlerine göre daha dolgun ve serttir. Sünger gibi değildir. Pandispanyaları çikolatalı olarak kat kat üst üste konulurken aralarına ipince kayısı marmelatı sürülür. Üzeri çikolata ile kaplanır. Buzdolabına koyun. İçinde krema ve şerbet olmadığı için bozulmaz. Aylarca kalır. İnce ince dilimleyerek yemek pek zevkli olur.Eskiden Marmara Oteli'nin pastanesi yapıp satardı. Şimdilerde yapmıyor. Linzer pastaneleri yapardı. Kapandı. Gezi pastanesi arada sırada yapıyor. Butterfly pastanesi istek üzerine yapıyor. Ama Cafe Wien'lerde her zaman bulunabiliyor. Hem de Viyana usulü zaher... Zaher pastası ve şnitzel Cafe Wien'i İstanbul'da 1990 yılında, Yaşagül Betil isminde, Üsküdar Amerikan Kız Koleji mezunu bir hanım açtı. Almanya'da turizm eğitimi gördükten sonra Londra'da beş yıldızlı bir otelin yiyecek içecek müdürlüğünde deneyim kazanan Betil'in açtığı kahve Viyana Ticaret Odası'nın ve Kahve Sahipleri Derneği'nin "Özgün Viyana Kahvesi" belgesine sahip. 1993'te Viyana Ticaret Odası tarafından "En başarılı Viyana kahvesi" seçildi.Şimdilerde kızı Şebnem Özcıbır, Yaşagül Betil'le birlikte çalışıyor. Reasürans Pasajı'ndaki Cafe Wien'i Erkan Kabasakal, Kanyon'dakini Sinan Altun yönetiyor.Viyana usulüne uygun olarak Cafe Wien'ler sabah saat 07.30'da kahvaltı için açılıyor. Viyana usulü sıcak kruvasanlı, Türk işi poğaçalı, kahveli, çaylı kahvaltı servisi var. Öğle ve akşam saatlerinde Viyana usulü patates salatalı şnitzel, Viyana usulü sosis patates en çok ilgi gören yemekler.Sabah ve öğleden sonra çay saatlerinde 12 çeşit kahve, 26 çeşit pasta ve kurabiyeleri var.Cafe Wien'in hem Kanyon'daki hem Reasürans Pasajı'ndaki dükkanlarında sadece oturarak yemek ve pasta yenmiyor. Satış da var. Çikolata ve pasta çeşitleri satılıyor.İlk açıldığı yıllarda Cafe Wien'e gitmiştim. Bu arada pasta ve çikolatalarını alıyordum. Geçen hafta karımla Reasürans Pasajı'ndaki Cafe Wien'de öğle yemeği yedik. Mimar Sinan Kafadar sempatik bir kahve dekore etmiş. Kanyon'daki Cafe Wien de Sinan Kafadar'ın eseriymiş. Servis personeli Tülay Alpan, Ersoy Küse, Kerem Taşkeser güler yüzle hizmet veriyordu. Çikolata ve pasta da satıyorlar Karımla bir şnitzeli paylaştık. Şnitzel yağ çekmemiş, eti yumuşak, dışı kıtır ve pespembe ve de lezzetliydi. Patates salatası da güzel hazırlanmıştı. Birer bardak kırmızı şarap içtik. Aşçıbaşı Hayrettin Demirbay'ı tebrik ettik. Tatlı olarak Viyana usulü elmalı strüdel yedik. Karım Viyana usulü melange içti, ben limonlu çayımı içtim.Hem Kanyon'da hem Reasürans Pasajı'nda geçerli fiyat listesine baktım. Bazı fiyatları vereyim. Viyana usulü sabah kahvaltısı 15,50 YTL. Melange 16 YTL. Türk kahvesi 5,50 YTL. Zaher pastasının dilimi 9 YTL. Viyana çöreklerinin tanesi 5,75 YTL. Frambuazlı cheesecake'in, New York cheesecake'in dilimleri 9 YTL.Viyana usulü şnitzel ve patates salatası 22 YTL. Tavuk etli şnitzel 19,50 YTL. Dana sosis ve patates salatası 15 YTL. Buharda karışık sebze tabağı 13 YTL. Mevsim salatası 12,50 YTL. Salata ve kruvasan 11 YTL.Cafe Wien'de bir şey daha öğrendim. Cafe Wien'in imalathanesi, mutfakları, çalışanları gıda güvenliği ve hijyen şartları bakımından Kalite Sistem Laboratuvarları isimli bir kuruluş tarafından denetleniyormuş. Şimdilerde birçok lokanta ve pastane işletmecileri gönüllü olarak bu tür profesyonel bir dış denetim hizmeti almaya başlamış.İsterseniz gittiğiniz lokantalarda ve pastanelerde sorun bakalım. Onlar da denetim altında mı? Bu denetimin yayılması tüketici bakımından çok önemli. Her şeyi denetleniyor