10 yılda olgunlaşmış

Kapının hemen önünde uzun bir bar tezgahı var ama tezgaha yaklaşmak insan çokluğundan mümkün değil. Müşterilerin çoğu da kadın. Zar zor barın önüne yanaşabildik. Erkeklerin çoğu tanıdık kişiler. Ünlü yöneticiler, işadamları, varlıklı ailelerin çocukları... Orta yaş üstü müşteri az, yaşlısı yok.Dostum bir şişe kırmızı şarap açtırdı. Barın önünde şarapları yudumlarken tanıdıklarla sohbet ediyoruz... Odun fırınına yakın bir yerdeyiz. Ustaların pizza hazırlayışını izliyorum. Yanlarına gittim. İsimleri Nedim Ayçiçek ve Ali Aytemiz'miş. "Ustam bana hamuru kıtır, proshuttolu pizza yapar mısın?" dedim...Gerçekten kıtır bir pizza pişirdiler. Hamuru mayalı ve lezzetli, proşuttosu boldu. Yanına da bir tabak roka salatası ısmarladık. Masaya oturmaktan vazgeçtik. Bar tezgahının üzerinde servis açtılar. Pizzayı, salatayı, şarabı paylaştık. Baktım ki fatura büyük değil. Ben ödedim. Biz lokantadan ayrılırken saat 15.00'e gelmişti. Dostum "Ben davet ettim, faturayı sen ödedin. Alacağın olsun... Çoluk çocuk, yılbaşı sonrası sizi bir akşam yemeğine davet edeyim de ödeşelim" dedi. Yılbaşı öncesi dostum, "Seni Papermoon'a götüreyim. Bir şeyler yer, sohbet ederiz" dedi. Saat 13.00 dolayında Papermoon'a gittik. Dostum salon şefini tanıyormuş. Salon şefi Volkan San arkadaşıma, "Maalesef bütün masalar dolu... Barda bir süre beklerseniz size yer bulmaya çalışacağım" dedi. İstanbul'da Akmerkez binasının altındaki Papermoon isimli İtalyan lokantası 10 yıldır öğleden gece yarısına kadar dolup dolup boşalıyor. Papermoon'lar hemen her ülkede açılan, "kaliteli ve lezzetli İtalyan pizzası yapmakla" ünlenen lokantalar. İstanbul'daki Papermoon, pizza lokantası değil de "kaliteli İtalyan lokantası" olarak ün yaptı.Önceleri mutfağıyla değil, geleni gideniyle gündeme oturdu. Önceleri görülmeye ve görünmeye gelenlerin çokluğu ve de yöneticilerin bu kesime önem vermesi karşısında yemek yemeye gelenler dışlanır oldu. Gecede iki-üç posta, "falan saatten filan saate" rezervasyon yapılıyor, saati dolanlar masadan kaldırılıyordu. Bu nedenle ben 1997 yılında Papermoon'u "sosyete pizzacısı" diye eleştiren bir yazı yazmıştım. Bu yazıdan sonra bir süre gitmedim... Zaman geçti. Gidenler "Papermoon değişti" dedi. Nasıl değişmiş diye görmeye gittiğimde, değişimin iyiye doğru değişim olduğunu, Papermoon'un servisi, mutfağı, geleni ve gideniyle "olmuş oturmuş bir İtalyan lokantası" haline geldiğini gördüm.Bu arada iş davetleri nedeniyle birkaç defa öğle yemeği yedim ama akşam yemeğine uzun süredir gitmemiştim. Dolup dolup boşalıyor Dostum unutmadı. Yılbaşı sonrası çoluk çocuk bizi akşam yemeğine davet etti. Yemekten önce barın oturmalı bölümünde çalışanlarla sohbet ettik. Erol ustanın yönettiği, 150 müşteriyi aynı anda ağırlayabilen lokantanın salon şefleri Volkan San ve Sevgin Yüce. Mutfakta 20, serviste 33 kişi çalışıyor. Mutfak şefi Papermoon'u kuran Napolili Giuseppe Pressani. Papermoon'un açılışından bu yana bar şefi, müşterilerin "Doktor" diye tanıdığı Turan Çetinkaya... "Doktor" barda dört barmen, iki bar-boy ve iki bar-girl'ün çalıştığını anlattı. "Barda en çok ne içilir?" diye sordum. "Barda yüzde 40 viski, yüzde 30 votka ve yüzde 30 şarap içilir ama lokantada şarap tercih edilir" dedi.Barmen Kadir Badıllı, şarap içenler için şişeyi usulünce açtı. Usulünce servis yaptı. Bir süre sonra lokanta bölümünde masaya geçtik. Dostumuz yuvarlak masa seçmiş. Masanın etrafına sıralandık. Bir pizzayı ve değişik yemekleri paylaştık. Masamızla ilgilenen servis elemanları hiçbir şeyi aksatmadı. Serviste 33 kişi çalışıyor Yediklerimizi değil de listedekileri nakledeyim. İnce parmesan peyniri dilimli roka salatası 20 YTL. Tavada ince dilimlenmiş dana eti, yanında roka ve parmesan peyniri ile 35 YTL. Gnocchi verdi (İçi peynir doldurulmuş, hamuru yeşil, bir çeşit mantı) 35 YTL. Üzerine levrek balığı parçaları ve sote kabak konulan fettucini makarnası 38 YTL. İtalyan pilavı risotto 32 YTL. Fener balığı 48 YTL. Sote levrek 60 YTL. Kıtır pizzalar 22-33 YTL. Porcini mantarlı dana bonfile 40 YTL. Hepsinin bir porsiyonu bir kişiyi doyuracak zenginlikte. Şefin Napolyon isimli tatlısı pek lezzetli. Evde de yapılabilir. Marketlerde satılan milföy hamurunu keserek fırında küçük bisküviler haline getirin. Bunları tabağın ortasına koyun. Üstüne zevkinize göre pudra şekeri, krem şanti, şekerle hazırlanmış karamel veya reçel ya da pekmez dökün. Papermoon 10 yılda olgunlaşmış. Bir lokanta için 10 yıl uzun bir ömür. Papermoon aynı dekoru, aynı mutfağı, aynı yönetimiyle belli bir çizgide faaliyet gösteriyor. Onun için de, belli kesimdeki müşteriyi tutmakta, memnun etmekte başarılı oluyor. Porsiyonları doyurucu