Lezzet Güney’den gelir

Ülkemizin damak tadı tutkunları son zamanlarda Adana, Antakya, Gaziantep ve Şanlıurfa gibi illerimizin lezzet harikalarını keşfettikçe, “Oralara mı yerleşsem acaba?” demekten kendilerini alamıyor. İstanbul, Ankara gibi büyük şehirlerde açılan bu yörelerin lokantaları meraklıları asla “kesmiyor”, aynı nefaset malzeme farklılığı nedeniyle pek yakalanamadığından, meraklıları bu şehirlere lezzet turları düzenliyor.
Güney ve Güneydoğu illerimizin mutfaklarının lezzetlerinin bir sırrı, buraların cömert doğasının verdiği malzeme çeşitliliği ve bu malzemelerin tadının, aromalarının yerinde olması. Buralarda domates mevsiminde mis gibi, dağlar başta bir düzineyi bulan çeşitte kekik olmak üzere ot dolu, yaylalarda otlayan kuzular lezzetli, baharat da bol... Bu bölgelerin insanları da maharetli. Bir Adanalı bol kuyruk yağlı ve acılı kebabını yerken hem daha nefis hem de midevi olması için üzerine turunç suyu sıkmasını biliyor. Antepli, Urfalı soğanı sumakla ovarak acılığını ekşimsi bir tadla kırıyor. Antakyalı künefesinde peynirle şerbeti buluşturuyor.

Çiğ köftesiyle ünlü Urfa
Güneydoğu mutfağı deyince Şanlıurfa’nın ayrı bir yeri var. Gerçi kebap konusunda Adana ile mücadelede 2’ye 1 mağlup gibi görünseler de, mevzu çiğ köfteye geldi mi bu kez bol sıfırlı galibiyetleri tartışılmıyor. Etli ya da etsiz iki cins çiğ köftenin olduğu Urfa’da, eski kulağı kesikler etsiz çiğ köftenin yüzüne bile bakmıyor.
Urfa mutfağının en büyük sırrı isot biberi. Belli vasıftaki kırmızı biber damlarda kurutuluyor, dövülüp ufalanıyor, bibere dövülürken zeytinyağı da ilave edilerek parlaklık veriliyor.
Mutfağı zengin olmasına zengin ama Urfa’da bunları sunan lokantalar az. Akşamları çiğ köfte yapılıp yenen sazlı-sözlü sıra geceleri ise biraz fazla turistik hale gelmiş durumda. Güney ve Güneydoğu’muzun lezzetiyle öne çıkan illerinden Urfa, bu lezzetleri sunma bakımından daha dışa açık Adana, Antep ve Antakya’nın bir omuz başı gerisinden gidiyor ne yazık ki...

Antep’in baklavası
“Doğu’nun Paris’i” denilen Gaziantep’te her yer medeni oteller, temiz restoranlarla dolu. Bir Orkide Pastanesi’nin İstanbul’da bile benzeri az mesela. Birkaç ay önce açılan eski bir rakı fabrikasındaki Bayazhan meyhanesi, asırlık avlusunda üç restoranla komşuluk yapıyor, her birinin tarzı farklı, keyfi başka. Salaş Halil Usta’ya gittiğinizde, “Bizi yaşat” demek yeterli. Önce bol nar ekşili nefis bir salata geliyor, ardından da kıyma kebapları, sonra da nar gibi kızarmış şişte etler ardı ardına sökün ediyor. Ünlü İmam Çağdaş fazla kalabalık ve turistik hale gelmiş ama şehir nice başka lokantayla, baklavacıyla dolu.
Sabah kahvaltısı bile etli bu şehirde. İster Allaben Deresi kenarında bol kimyonlu ciğer kebabını dürüm yapıp gövdeye indiriyorsunuz, ister beyrancılarda harlı alevde cazlatılan bu ateş çorbasını yudumlayıp, damarlarınızda da o ateşi gezdiriyorsunuz.
Antepliler zümrüt renkli hazineleri Antep fıstığının da hakkını veriyor. Baklavalarda iri iri damağınızda kıtırdayan fıstık kebaplara da rayiha katıyor. Yeşil fıstığın filizi bile sofraya bu kez salata olarak geliyor.

Kebabın başkenti Adana
Esen rüzgarında bile doğu ile Akdeniz’in buluştuğunu hissettiğiniz, delikanlılar şehri Adana’da ise kebap da şehir gibi coşkulu. Yamyassı dövme demir şişlerin ustaları bile özel sanayi çarşılarında general gibi forslular. Kebap şişi deyip geçemiyorsunuz, onun bir miliminin bile kebapta büyük rolü var. Tıpkı kimilerinin “zırk” dediği palaya benzer zırhın kebabın en büyük sırlarından biri olması gibi.
Ya ustaların kebaptaki el izleri? Kebabı mekik mekik gösteren parmak çukurlarının muntazamlığı, ustanın işbilirliğini de ispat ediyor. Hafif yağ emdirilmiş lavaşı, yanındaki rokalı, reyhanlı, yarpuzlu bol yeşilliği ve elbette sumaklı soğanıyla kebap Adana’nın göz nuru. Güzel olan, Adana’nın her yerinde iyi kebap yenmesi. Sokaktaki seyyarların önünde kuyruğa girmenin, dürüm yapılmış kebabı yandaki taburede gövdeye indirmenin keyfi de ayrı.
Şarabı aratmayan şalgam suyu, iyice bitirimler için boğma rakısı, nar gibi kızarmış karakuş tatlısı gibi renkleriyle, Adana da insanın iştahını açan, sonra da onu iyi doyuran bir ilimiz.

Antakya’da bir öğle vakti
Resmi adıyla Antakya, halk arasındaki adıyla Hatay da bir başka yemek için yaşayanlar şehri. Burada zevk erbabı olmak, özellikle erkekler arasında bir itibar kaynağı. Harbiye’de deniz kenarındaki teraslı lokantalarda gelen onlarca çeşit meze, tuzda tavuk gibi çekiçle kırılıp servis edilen havalı yemekler, rakı içilen sofraların sonuna doğru karaflarla gelen ev yapımı tatlı şaraplar, bura halkının lezzet ve sunum erbabı olduğunun göstergeleri. Antakya sebze yemekleriyle de ünlü. Çoğu sofrada ilk gelen katmere benzer bir ıspanaklı ekmek oluyor. En sevilen sulu yemek ise oruk yemeği. Yoksul evlerde minik bulgur köfteleriyle yapılan çorbavari bu yemek öylece yeniyor, daha zengin evlerde ise bulgurların ortası kıyma ile dolduruluyor, oruk yemeği oluyor oruk kebabı.
Antakya çarşılarında öğle saatleri
çok renkli. Kasap çırakları ellerinde kağıt, kulak arkalarında bir kurşun kalem, “Kebap isteyen var mı?” diye geziyor. Yorgancı Halil amca “Yarım kilo yazıver oğlum” diyor. Daha genç olan bileyci Selâmi ise, “Genciz evelallah, taş yesek öğütürüz” demek ister gibi, hafif bir meydan okumayla “Bize de bir kilo yaz!” diye bağırıyor öbür yandan. Alüminyum tepside bol kıymayla yapılan tepsi kebabı geliyor, yayık ayranları eşliğinde çarşı ortasında çoğu kez hep birlikte gırgır geçilerek, tatlı tatlı atışılarak yeniyor. Ardından da sıra künefeye geliyor...