Park Şamdan

Park Şamdan
Nişantaşı’nın ünlü lokantası eğlenceden çok lezzet arayanların adresi
Mehmet Tuna, Ahmet Çapa, Metin Fadıllıoğlu, Celal Çapa bir zamanlar ortak idiler. Bu ortaklığın en güzel ve en uzun ömürlü meyvesi Park Şamdan oldu.
1982 yılında bu dört ortak İstanbul’da Park Şamdan’ı açtı. Park Şamdan, İstanbul’da öğle veya akşam saatinde doğru dürüst bir lokantada, doğru dürüst bir masanın etrafında oturup, doğru dürüst vakit geçirecek, doğru dürüst yemek yemek isteyeceklerin gittikleri, gidecekleri bir lokanta oldu. Bu lokantanın canlı müziği yok. Eğlence programı yok. Medeni bir havası, saygılı ve deneyimli servis personeli, istikrarlı bir mutfağı var.

Yemek çeşitleri yirmi yıldır değişmiyor. Müşterilerin çoğu yirmi yıldır aynı müşteriler. Ama lokantada öğle ve akşam saatlerinde her masa doluyor. Gelenler de lokantadan memnun ayrılıyor.
Yirmi yıl içinde ortaklık yapısının değişmesi lokantanın çizgisini etkilemedi. Önce Metin Fadıllıoğlu, sonra Mehmet Tuna, daha sonra Celal Çapa ayrıldı. Uzun yıllar Park Şamdan’ı Ahmet Çapa işletti. İki yıldır Ersoy Çetin ile birlikteler. Ersoy Çetin iki yıldır aktif olarak işin başında.
Lokantaya gelenler lokantanın sahibinden çok servis personelini tanır. Onların davranışından etkilenir. Park Şamdan’ın yirmi yıldır değişmeyen bir kadrosu var. Mutfakta Hüseyin Gürsoy, servisin başında Hıdır Alıcı, yardımcıları Halil Seçkin, Zihni Aydın, Ercan Çalışkan, Behzat Öztürk, Park Şamdan çizgisinin devamını sağlayan kişiler.
Bir lokantaya gidiyorsunuz... Servis güzel, yemek güzel... Övüyorsunuz... Sizden sonra gidenler tam tersi bir durumla karşılaşıyorlar... Veya bir gün en iyiyi tutturan lokanta bir ay sonra çizgiyi düşürüyor, rezil bir yer oluyor.
Park Şamdan’da ise bir istikrar var... Serviste, yemek kalitesinde inişe rastlanmıyor... Bu farkı müşteriler de görüyor ki, yıllardır diğer lokantalar müşteri sayısının azalmasından şikayet ederken Park Şamdan gündüz ve gece dolup dolup boşalıyor...
Park Şamdan’ın masalarını dolduran müşterilerin çoğunluğu devamlı müşteriler... Devamlı müşterilerin bir bölümü Park Şamdan’ı bir "kulüp gibi" değerlendirenler... Haftanın belli bir günü, belli bir yemek masasının etrafında bir araya gelenler... Örneğin her salı öğle yemeğinde belli bir masanın etrafında mutlaka buluşan bir grup var...
İki haftada bir, çarşamba akşamı belli bir masa etrafında toplanan bir başka grup var... Bu nedenle belli günlerde öğle ve akşam yemeklerinde belli masalar belli gruplara ayrılmış durumda... O masaların müşterileri mutlaka geliyor...
Park Şamdan, Mim Kemal Öke Caddesi’nin altındaki apartmanın en alt katında... Daha önce gitmeyenler, yerini bilmeyenler için kapısını bulmak bile mesele... Aslında kapısı devamlı kapalı... Kocaman kristal bir tokmağı olan kapının zilini çalacaksınız ki kapı görevlisi Rasim Karabilen kapıyı açsın... Ve daha önce yer ayırtmış iseniz sizi içeriye alsın.
Park Şamdan’da üç mimarın emeği var. Ana salonu yirmi yıl önce Bülent Erbaşar çizmiş, yaratmış. Aynaları ile, düzeni ile yirmi yıldır eskimeyen bir çizgisi var. Camlı kış bahçesi Eren Talu ile Berna Bora’nın eseri. Geçen yıl Berna Bora ana salona bir de kahve köşesi ekledi.
Girişin solunda üzeri kalın kösele kaplı güzel bir Amerikan bar var... Bu bar ve önündeki boşluk öğle ve akşam yemeklerinde yemeğe gelenlerin buluşma yeri... Barın önündeki boşluk küçük bir salon gibi düzenlenmiş. Duvar boyu kanepeler ve dört küçük masa ile masaların etrafında küçük koltuklar... Yemek salonunun dolu olduğu zamanlar bu bölümde de yemek yiyenler oluyor.
Barın önünde dizili duran az sayıdaki pirinç ayaklı döner iskemleye tünemenin zevki başka. Barmaid Sermin Başaran’ın klasik ikramı, içki yanına kavrulmuş kabuksuz badem ile küçük küçük doğranmış kornişon (küçük salatalık turşusu)...
Müşteriler barın başında maitre d’hotel Hıdır Alıcı ve şef Halil Seçkin karşılıyor.
Yemek salonu klasik bir dekora sahip. Masalar birbirine çok yakın olduğundan, salonun dolu olduğu zamanlar tanımadık kişilerle dirsek dirseğe yemek yeme durumu ortaya çıkabiliyor.
Park Şamdan’ın yemek listesi iki bölümden oluşuyor. Birinci listede her gün bulunan yemekler, ikinci listede o günün özel yemekleri yer alıyor.
Park Şamdan’da devamlı bulunan yemekler şunlar: Kuzu kaburgası, Çin böreği, kurbağa bacağı, ev eriştesi, kuşkonmaz, terbiyeli paça, rozbif, steak brandy, külbastı, Park Şamdan usulü piliç, yoğurtlu kebap, eskalop, gül kebap, fillet care de Paris, robenspierre, eskalop zingara...
Günlük yemekler mevsime göre değişiyor... Örneğin, mercimek çorbası, zeytinyağlı ıspanak, zeytinyağlı taze bakla, zeytinyağlı kereviz, avokado, kokoreç, tortellini, rokfor soslu gnocchi, çoban kavurma, pastırmalı eskalop, etli paella, saltın bocca...
Park Şamdan’ın tatlılarından güllaç, bademli keşkül, çikolatalı sufle, krep ve de kaymaklı ekmek kadayıfı beğeni görenler...
İlk defa Park Şamdan’a gideceklere tavsiyeler: Önce sıcak bir paça çorbası ısmarlayın... Toprak çanak içinde sıcacık gelir... Böyle güzel paça çorbasını "paçacı dükkanında" bulamazsınız... Eğer kuzu etine bir itirazınız yok ise kuzu kaburgasını tadabilirsiniz.
Aşçıbaşı Hüseyin Gürsoy’un iyi hazırladığı yemeklerden biri de "Cafe de Paris" usulü, özel soslu bonfiledir... Et iyi, pişimi kıvamında ve yanındaki patates de kıtır ise, tadına doyum olmaz.
Park Şamdan’ın külbastısı, cızbız köftesi ve yoğurtlu kebabı da pek beğenilir.
Yemeğin üzerine tatlı olarak güllaç isteyebilirsiniz, kaymaklı ekmek kadayıfı yiyebilirsiniz.
Mim Kemal Öke Caddesi’nin ucunda otomobil park etmek zor. Park Şamdan’a otomobilleri ile gideceklere yol üzerinde park görevlisi Sadettin Karabilen ilgi gösteriyor. Otomobillerini kapıdan alıp, kapıya getiriyor. n
Park Şamdan, Mim Kemal Öke Caddesi, 18/1 Nişantaşı,
(0212) 225 07 10 / 225 07 12




PAZAR