Ebru Erke

Duygularınızla flört etmeye hazır mısınız? O zaman geçin sofranın başına, kemerlerinizi bağlayın ve şefin her duyunuza hitap ederek sizi çıkardığı yolculuğun keyfine varın…

Fonda usul usul dalga sesi ve dört yanınızda kumsala vuran denizin ışıl ışıl görüntüsü eşliğinde servis edilen bir istiridyede daha fazla iyot hissedip, daha tuzlu bir tat alma olasılığınız nedir? Ya da şömine kenarında yenen füme bir etteki meşe yongalarını daha belirgin hissetmek? Tat, koku, doku, görsellik… Yıllarca lezzet bütünlüğünü anlatan bu dörtlüye son yıllarda bir yenisi daha eklendi: Duygusal hissiyat. O anda içinde bulunduğumuz ortamın, duygularımızın ve farklı dış etmenlerin tat alma duyumuz üzerindeki etkileri nöro gastronominin bir parçası olarak tanımlanıyor.

Bunu en iyi uygulayanlardan biri de Paco Roncero. Paco şef, tüm dünyada ses getiren pek çok organizasyona imzasını atmış. Sir Elton John’un 2011’de Londra’da gerçekleştirdiği şaşaalı Kış Balosu akılda kalanlardan biri. Şefin, şovlar ve ışık gösterileri eşliğinde

Bu hafta sonu Kastamonu’da bölgenin gastronomik zenginliğine dikkat çekmek üzere düzenlenen Kastrofest ile bölgenin temiz coğrafyasının lezzetli nimetleri görücüye çıktı.Bundan dokuz yıl önceydi. Gurme seyahat çekimi yapmak üzere gittiğimiz Kastamonu’da kadınların hazırladığı sofrada köfte, börek, patates kızartmasını görünce hayal kırıklığına uğramıştım. Öyle ya çekimin asıl maksadı bölgenin yöresel yemek ve malzemeleri üzerine yoğunlaşmaktı. Oysa onlar bizi misafir olarak görüp her günkü ‘sıradan’ yemeklerinden ikram etmeye çekinmişlerdi. Neyse, karşılıklı anlaşmamız sonunda sadece birkaç saat içinde öylesine bir sofraya oturduk ki; yabani mantarlar, türlü otlar, bakliyatlar birbirleriyle lezzet cümbüşü yaratacak şekilde birbirleriyle hemhal edilmişti.




Kastamonu çok temiz bir coğrafyaya sahip. Bunun getirisi de iyi malzeme ve bol çeşitlilik. Son yıllarda Kayseri’ye başkaldıran pastırması, siyez buğdayı, Taşköprü’nün sarımsağı,

Markete sipariş veren buzdolabı, dolaptaki malzemeye göre tarif çıkaran fırın, kahvenizin çekirdeğine kadar size alternatif sunan kahve makinesi… Berlin IFA’da görücüye çıkan BSH’ın akıllı ev sistemleri geleceğin evlerini şimdiden yaratmışa benziyor

Küçüklüğümüzde Jetgiller’de seyrettiğimiz şeylerin de ötesini yaşıyor olduğumuz muhakkak. Teknolojinin ışık hızındaki gelişimi birçoğumuzu ürkütüyor olabilir. İstediğiniz kadar direnin bir noktada ona teslim olmamak mümkün değil. Hele de söz konusu olan hayatımızı kolaylaştırmak üzerine kurgulanmış ev aletleriyse. Geçtiğimiz günlerde Berlin’de gerçekleşen Uluslararası Tüketici Elektroniği Fuarı’nı (IFA) Bosch, Siemens, Gaggenau ve Profilo gibi 12 küresel ve yerel markayı bünyesinde barındıran BSH Grubu ile birlikte gezdik. BSH, ev aletleri sektöründe dünya lideri. Son yıllarda ise üretim gücünü kişiselleştirilmiş dijital hizmetlerle beslediği “Home Connect” uygulamasıyla sektöre

Geçici koruma altındaki Suriyelilere ve ev sahibi topluluktan dezavantajlı gruplara gastronomi eğitimi ile iş imkânı sunmayı amaçlayan proje, sosyal gastronominin önemli örneklerinden biri olmaya aday.

Şefler artık sadece etkileyici tabaklar hazırlamak derdinde değil. Hatta çevre ve toplum için yaptıklarının, yarattıkları lezzetlerden daha çok konuşulması onları onurlandırıyor. Sosyal sorumluluk olarak yereli ve çiftçiyi destekleme, atık azaltımı, sürdürülebilirlik, çevre bilinci derken Bask Culinary Center’ın ayrı bir ödül dalı açmasıyla adını sıkça duyduğumuz “sosyal gastronomi” de son birkaç yıldır hayatımıza girdi.



Peki, nedir bu sosyal gastronomi? Kısaca gastronominin toplumun faydası için kullanımına verilen ad. Sosyal gastronomide yemeğin gücü kullanılıp, insan odağa alınarak sosyal değişim yaratılıyor. Dünyada çok etkileyici örnekleri var: Massimo Bottura’nın atık yemekleri dönüştürerek aç insanları doyurduğu “Food for soul” projesi, David Hertz’in

Avlanma yasağı bugün bitiyor. Bereketli bir sezon olması hepimizin dileği. Malum, önyargılı olduğumuz şeylerin başında çiğ balık geliyor. Durun, yemem demeyin. Usulünce hazırlayın ve bir deneyin bakalım sonuç nasıl olacak?

Eti inceltip kurutmaya, balığı da dışı yanana kadar pişirmeye pek bir bayılırız. Hatta balık iyi pişmezse zehirleneceğini düşünenlerin sayısı az değildir. Japonların çiğ balık merakına ise akıl sır erdiremeyiz. Gelin, bugün halihazırdaki çiğ balık önyargılarınızı birlikte kıralım. Eti inceltip kurutmaya, balığı da dışı yanana kadar pişirmeye pek bir bayılırız. Hatta balık iyi pişmezse zehirleneceğini düşünenlerin sayısı az değildir. Japonların çiğ balık merakına ise akıl sır erdiremeyiz. Gelin, bugün halihazırdaki çiğ balık önyargılarınızı birlikte kıralım. 

Şunu söyleyeyim: Çok ama çok taze çiğ balık güvenle yenebilecek bir malzemedir. Gerçek taze balığın kokusu falan da olmaz ve çok da lezzetlidir. Hele de güzel bir sosla birleşirse. Balıklar ince, uzun ve gevşek kas yapılarından dolayı çiğ olarak

Yurt dışından gelen zengin turistin beklentileri neler? Ne yer, ne içer ve nasıl bir servis isterler? Mandarin Oriental Bodrum’un Genel Müdürü Harun Dursun ile lüks turizmin şifrelerini konuştuk

Turizmde, Amerika ve Japonya gibi ülkelerden turistlerin gelmeye başlaması pek çok iyi şeyin habercisidir. Hele de söz konusu olan, para harcayan zengin turistse. Verilere göre yurt dışından gelen ve üst düzey gelir seviyesine sahip turist ziyaretinde geçen yıl başlayan yükseliş bu yaz da artarak devam etti. Sonunda turizmcilerin yüzü de gülmeye başladı.

Düşünün bir kere, kendi jetiyle ülkesinden gelen bir turist. Yanında ailesi, arkadaşları ve bir de ünlü bir şarkıcı. Binlerce avro ödediği odasına yerleşiyor, ertesi gün havai fişeklerle ve mini bir konserle doğum gününü kutluyor. Böyle bir tasvir içerisinde benim en merak ettiğim şey bu insanların ne yiyip içtikleri oluyor. Misafir profillerini örnekleyen Mandarin Oriental Bodrum Genel Müdürü Harun Dursun’a özellikle zengin turistin gastronomik

Çoluk çocuk yıllık tatildesiniz. Sevin ya da sevmeyin, özellikle çocuklu tatillerde her şey dahil sistem bütçe kontrolü açısından en garanti şey. Ah bir de o uzun uzun büfe kuyrukları olmasa. Ama düşünün bir kere, herkes tabağını doldurma telaşesinde, siz de ızgaranın önündeki uzun kuyruktasınız. Sıra size geliyor ve ocak başındaki şef “Etinizi nasıl pişmiş tercih ederdiniz?” diye soruyor ve devam ediyor “Ufaklığa da bir hamburger hazırlayalım mı, köftesini kendimiz yapıyoruz, soslar da ev yapımı”. O kalabalıkta, kişiye özel servis. Aynı esnada, bitmiş olan makarna reşosuna taze taze elde açılmış makarnalar takviye ediliyor. Ne dersiniz beklemeye değmez mi?

Sektörde 40. yılını kutlayan Paloma Otel grubu, henüz 1.5 ay önce açtıkları Finesse ile değişen misafir beklentileri ve hızlı bir dönüşüm içerisindeki tatil anlayışının getirdiği zorunlu değişime cevap vermeyi hedefliyor. Yeme içme kalitesi de tatildeki tatmin oranını ciddi anlamda etkiliyor. Malum işin içine iyi malzeme girince maliyetler fırlıyor.

 Badem çorbası, bayram kavurması, perde pilavı, hassa böreği… Çırağan Sarayı Tuğra Restoran’da şefler Sezai Erdoğan ve Hüseyin Ulaş’ın sizler için kurduğu bayram sofrasına buyurmaz mıydınız?

Eskiden aylar öncesinden alınıp beslenen kurbanlıkları saymazsak bayramdan bir hafta önce başlarmış hummalı hazırlıklar. İlk kurban da arefe günü ölmüşlerin ruhu için kesilir, etinin tamamı yoksullara dağıtılırmış. Kanlı etin yenmesi dinimizce caiz olmadığından, kurban eti bir gün dinlendirilir sonra tüketilirmiş. İlk gün ise sakatat kavurması veya kurbanın böbreğinden yapılmış külbastı yanında et suyuyla güveçte pişirilmiş pirinç pilavı servis edilirmiş. Elbette yanında da bir kase hoşafla. Aşırı et tüketimine maruz kalan bünyeyi rahatlamak içinse bayram boyunca sofralarda turunç reçeli bulundurmak kibarlık âdetlerindenmiş. Osmanlı’da ise bayram ziyafetlerinin zenginliğine hem o dönemden kalmış yazılı kayıtlarda hem de saraya misafir olup çok etkilenmiş yabancı diplomatların tuttuğu notlarda