Murat Bozok

Yemek, popüler kültürün vazgeçilmez bir parçası oldu. Yemeği, yeni açılan mekanları, moda ürünleri bilmemek artık ayıp sayılıyor. Gelin, 2015’in ilk yazısında, bizleri hangi yeniliklerin beklediğine bakalım. Keyifli, sağlıklı ve lezzet dolu bir yıl olması dileğiyle...

MATCHA ÇAYI
Bu adı, ileride daha sık duyacaksınız. Bir yeşil çay türü olan matcha, Japon kültürünün dünyaya armağanı. Matcha için ‘sadece yeşil çay’ demek esasen biraz haksızlık olur. Çok daha meşakkatli bir üretim ve işlenme süreci var.
Matcha üretimi için yeşil çaylar yapraklarını açtıktan sonra üzerleri örtülerek, gölgede bırakılıyor. Dolayısıyla daha geç olgunlaşıyor.
Bu esnada daha fazla klorofil salgılanıyor ve yapraklar yeşil çaya oranla daha koyu bir renge bürünüyor. Kanserle savaştığı, ayrıca çok iyi bir yağ yakıcı olduğu söyleniyor.
Lezzetiyle yeşil çaya göre daha sofistike ve kuvvetli. Amerika’da sadece matcha ve türevlerini satan dükkanlar açılmaya başlandı bile.

Erzincan Üniversitesi Aşçılık Bölümü’nden öğrencilerin sunduğu zengin tatlardan sonra “Neden Erzincan Sakin Şehir olmasın?” dedim

Geçtiğimiz hafta günü birlik Erzincan’a gittim. Erzincan Üniversitesi, Turizm ve Otelcilik Meslek Yüksek Okulu’nun Aşçılık Bölümü’nün pırıl pırıl genç öğrencileriyle sohbet etme ve yemek yapma şansım oldu.
Şartları kısıtlı olmasına rağmen, hepsinin müthiş vizyonları var. Bunu büyük ölçüde, mesleklerine aşık öğretmenlerine borçlular...
Hoşuma giden bir diğer ayrıntı da sınıflarda kız öğrencilerin çoğunlukta olması. Erkek egemenliğinde olduğu bilinen aşçılık mesleğine; genç kızlarımızın ilgisi, enseyi karartmamamız adına önemli bir gösterge.

YATIRIM TARIM VE TURİZME OLMALI
Bilenler bilir Erzincan, Munzur ve Keşiş dağları arasında çöküntü bir ova üzerine kurulu. Bu yüzden iklim olarak Doğu Anadolu Bölgesi’nin geneline nazaran bir parça daha ılıman ve toprakları verimli.

Yılbaşı yaklaşırken, gurmelere ve yemek yapmayı sevenlere alınabilecek en güzel hediyeleri sıraladım...

Yeni yıl yaklaşırken, hediye alıp-verme sezonu da resmi olarak başladı. Hediye işinde herhalde en zor şeylerin başında; doğru kişiye, doğru hediyeyi seçmek geliyor.
Bu bağlamda gurmeleri ve yemek yapmayı sevenleri en çok mutlu edecek hediye seçeneklerinden bahsetmek istiyorum. Neticede hediye alan kişinin, paketi açtığında içten gülümsemesi paha biçilemez bir duygu...

FAVORİ OYUNCAKLARI
Bıçak: Şeflerin en sevdikleri oyuncakları, kuşkusuz bıçaklar. Hep söylediğim bir şey var. Eğer bir kişi profesyonel olarak aşçılık mesleğini seçmişse; mutlaka kendisine ait en az 2-3adet gözü gibi baktığı bıçağı olmalı. Bir meslek erbabının ciddiyetinin önemli göstergelerinden bir tanesi de, hayatı boyunca yapmayı planladığı iş için yaptığı ekipman yatırımı. Aynı şekilde amatör olarak yemek pişirmeyi sevenler için de, bıçaklar önemli aksesuvarlar. Yani yemekle haşır neşir olanlara alınabilecek en değerli hediyelerin başını bıçaklar çekiyor.
Bir sürü marka arasından seçim yapmanın kolay olmadığının farkındayım. Gerçekten kaliteli bir bıçak almayı planlıyorsanız, Japonlar’ın bu

İtalyan mutfağının öne çıkan makarnası gnocchi, hazır olarak satılsa da, evde yapılması kolay bir çeşit...

Genellikle un kullanılarak yapılan tipik makarnaların aksine, gnocchi patatesle hazırlanıyor. İtalyan mutfağının bir parçası olduğundan, giderek popüler olmaya ve kullanılmaya başladı.
Roma medeniyetinden bu yana İtalyanlar’ın kültürel ve gastronomik değeri olan gnocchi, 16. yüzyıl öncesinde tam buğday veya irmik kullanılarak yapılıyordu. Avrupa’nın 15. yüzyıl sonrası patatesle tanışması ile birlikte, özellikle Abruzzo ve Venedik bölgelerinden başlayarak ağırlıklı olarak patates kullanılarak hazırlanmaya başladı.

HAYDİ MUTFAĞA!
Gnocchi yapmaya, patatesleri kabukları ile birlikte yıkayıp, sonrasında 180 dereceye getirilmiş bir fırında pişirerek başlıyoruz. Haşlasak da olur ancak fırınlamak daha doğru bir pişirme şekli. Zira ileriki aşamada mümkün olduğu kadar kuru ve susuz bir patates püresi ile çalışmak, hamurumuzun kalitesini artıracak. Yaklaşık 45 dakika sonra patatesler tam olarak piştiğinde, kabuklarını soymaya başlıyoruz. Sonrasında yine patatesleri soğutmadan püre haline getiriyoruz.
Püre haline gelmiş bir kilogram patates için dünyanın en iddialı

Kış mevsiminin sunduğu harika lezzetlerden sebze çorbaları; mevsiminde ve lezzet dolu sebzeleri, ipeksi kıvamda çorbalara dönüştürüyor...

Nedendir bilmiyorum; çorba, mutfakta en keyif alarak yaptığım yemektir... Mutfağın temeli gibi geliyor. Ürünü anlamak ve onu farklı bir kıvamda sunabilmek paha biçilemeyecek bir haz.
Benim için bir parça rehabilitasyon görevi görüyor. Özellikle de sebze çorbaları; mevsiminde ve lezzet dolu bir sebzeyi alıp, onu ipeksi kıvamda bir çorbaya dönüştürürken lezzetini de aynı şekilde yansıtmak bir şef olarak bana inanılmaz keyif veriyor.
Kış mevsimi o kadar harika lezzetler sunuyor ki, bu mükemmellik karşısında etkilenmemek mümkün değil. Farklı renk, aroma, doku ve yapıdaki ürünlerin her birini aynı felsefe, fakat başka bir teknikle pişirmek, insanın egosunu okşayan bir duygu.
İyi bir çorbanın benim açımdan sırasıyla üç önemli kriteri var: Lezzeti, kıvamı ve dokusu. Damak çatlatmalı, ağızda ipeksi bir his bırakmalı ve pürüzsüz olmalı.
Bugün kış mevsimini en güzel şekilde yansıtan ürünlerden, kestane ve balkabağı çorbalarının tariflerini paylaşmak istiyorum. Deneyin, pişman olmayacaksınız. Şimdiden afiyet olsun.

Balkabağı Çorbası

Bal

Sağlıklı yaşam trendinin yükselişiyle salatalar hayatımızın vazgeçilmez parçası oldu. Yeşilliklere tadını veren ise sihirli karışımlar soslar...

Kullanılan malzemelerin tazeliği, yediğimiz salataların lezzetini belirleyen en önemli unsurların başında geliyor. Buz gibi soğuk suda yıkanmış taptaze yeşilliklere, nihai tadını veren ise hazırladığımız sos...
Özellikle soslarda acı, tatlı, tuzlu ve ekşinin bir arada olması, salatamızın nihai lezzetinin en önemli sırrı...
Gelin, sos yapmanın inceliklerini madde madde sıralayalım...
- Yağ: Salata soslarının temelini, kullandığımız sıvı yağ oluşturur. Sosumuzun yüzde 75’lik kısmını oluşturan bu yağı doğru seçmek oldukça önemli.
Son yıllarda zeytinyağının yükselişi ile birlikte, modaya uyan çoğu yemeksever zeytinyağını tercih etse de, büyük şeflerin restoranlarında hazırladıkları lezzetli salatalarda bu durum daha farklı. Evet zeytinyağı kullanırlar. Özellikle de erken hasat, aroması yüksek soğuk sızma zeytinyağını tercih ederler. Ancak zeytinyağı, kullandıkları toplam yağ miktarının sadece yarısını oluşturur.
Diğer yarısında ise bitkisel yağları, özellikle de ayçiçek yağını tercih ederler. Bunun birkaç nedeni var...

Michelin yıldızlı şef Tommaso Arrigoni ile İtalyan mutfağını, yemek yapma felsefesini ve oldukça popüler olan restoranı ‘Innocenti Evasioni’yi konuştuk...

Şef Tommaso 43 yaşında. 27 yıldır mutfaklarda olan bir şef için oldukça genç gösteriyor. İtalyanlar’da, özellikle de şeflerinde olan gereksiz kendini beğenmişlikten arınmış, oldukça mütevazı bir kişi.
Mutfağa yeni girmiş bir aşçı yardımcısı gibi büyük bir tutkuyla mesleğine bağlı.
Bu da yıldızının gün ve gün parlamasına yol açıyor. Kısa bir dünya turnesine çıkmış.
Önce Pekin’de, sonrasında Dubai’de farklı organizasyonlarda yemekler pişirmiş. Şimdi de ‘Restoran Haftası’ etkinliği nedeni ile İstanbul’da. Bir parantez açıp, ‘Restoran Haftası’ etkinliğinden bahsetmek istiyorum.
Yeme-içme hayatımıza renk getiren ve yıllardır süre gelen o kadar az organizasyonumuz var ki, ‘Restoran Haftası’ her yıl gerçekleştirdiği farklı sürprizlerle büyük bir alkışı hak ediyor.
Bu tarz etkinlikler, birçok yeni yeme-içme meraklısını kazanmamıza neden oluyor.

Dünyada zeytinyağının altın dönemini yaşadığı bugünlerde, Türkiye’de kişi başı tüketim yıllık 1.2 litre. Yemek kültürümüzün en önemli parçalarından biri olan zeytinyağı için yeni ve farklı bir şeyler yapmamız lazım

Geçen sene hasat anlamında verimli bir yıl değildi. Bu yıl da zeytin ağaçlarının kıyım kararlarının gölgesi vardı. Tüm olumsuzluklara rağmen, geçtiğimiz hafta sonu Ayvalıklılar yüzyıllardır ekmeklerini yedikleri ve ‘ölümsüz ağaç’ olarak nitelendirdikleri zeytinliklerinde, hasat şenliğini kutladılar.

YUNANİSTAN BİZDEN FAZLA TÜKETİYOR
Gezip gördüğümüzde herkesin kendince sıkıntıları vardı. Türkiye’de kişi başı zeytinyağı tüketimi yıllık 1.2 litre. Başka bir deyişle ayda sadece 100 mililitre zeytinyağı tüketiyoruz. Komşumuz Yunanistan’da kişi başı yıllık tüketim 25 litre seviyelerinde.
Kıyaslamak gerekirse, bizim tam 20 katımız. Dünyada zeytinyağının altın dönemlerinin yaşadığı bugünlerde, bu rakamlar bize yakışmıyor. Anlaşılan sağlık vurgusu yeterli etkiyi yaratamamış.
Zeytinyağının Türkiye’de bu kadar az tüketilmesinin en önemli nedeni; fiyatı. Sofralarımızda tüketilen diğer yağlarla arasında en az iki-üç kat fiyat farkı var. İnsanımız birçok ürüne