Norveç somonunun sırrı

25.11.2018 Pazar

Bin yılı aşkın süredir balıkçılık yapıyorlar. Dünyaya pazarladıkları somonla global bir başarıya imza attılar. Peki, Norveçlilerin bu başarısının ve somonun lezzet sırrı ne? 

Sorunun cevabı çok net: Çevreye duyarlılıkları ve sürdürülebilirliği en duyarlı ve gelişmiş yöntemlerle uygulamaları. Bir de, balıkçılığı milli bir hadise olarak görmeleri… 

Somon dört mevsim bulunurluğuyla pratik, lezzetli ve sağlıklı bir öğün seçeneği. Ama sonuçta üretim çiftlikte. Bu da insanın kafasında soru işareti oluşturmuyor değil. Antibiyotiğinden, GDO’lu yemine bin bir türlü şey geliyor insanın aklına haliyle. Norwegian Sea Council (Norveç Deniz Ürünleri Konseyi) bu konuyu aydınlatmak, herkesin içini rahatlatıp soruları yanıtlamak ve somonun dünya üzerindeki tüketimini artırmak üzere yoğun çalışmalar yapıyor. Belli ki başarılı da oluyor, zira 2017 yılında ülke 94.5 milyar Norveç Kronu (NOK) değerinde, 2.6 milyon ton deniz mahsulü ihraç ederek rekor kırdı.

Teker teker aşılanıyor

Çiftlik somon üretimi başlangıcında yumurtalar, yabani somon yumurtalarından eliminasyon usulü seçilip kuluçkaya bırakılıyor. 4-5 santime erişen yavrular teker teker aşılanarak güçlendiriliyor. Hijyen, üretimin her aşamasında hayati önem taşıyor. Beyan ettikleri üzere kesinlikle antibiyotik kullanılmıyor. AB tarafından onaylanmış GDO’suz yemler kullanılıyor. Çiftlikler akıntıların olduğu yerlere kuruluyor ki çevre kirliliği yaratılmasın. Havuzlardaki somonların her bir hareketi kontrol altında tutuluyor. Otomatik yemleme işlemi balıkların hareketine göre kesiliyor. Sadece havuz içi değil rüzgar, akıntı, ısı ve su yani dışardaki her türlü değişkeni kontrol atında tutuyorlar. Yumurtadan sofraya kadar geçen süreç ortalama 24 ay. Çünkü düşük derecelerde balıklar daha yavaş gelişiyor. Ama bu süreçte yağ yapısından dolayı lezzet gelişimi daha farklı oluyor.

Norveçliler, 2050 yılında dünyanın ulaşması beklenen 9 milyarlık nüfusunun sürdürülebilir beslenme potansiyelinin denizde olduğunun bilincindeler. Umarım darısı çok az balık tüketen bizlerin ve tabii kurallara daha bağlı olmalarını umut ettiğimiz balıkçılarımızın başına.

Lezzet tavsiyeleri

Somon yağlı bir balık olduğu için en iyi pişirme yöntemi ızgara veya fırındır. Yapılan en büyük hata somonu fazla pişirip kurutmaktır. Gereğinden fazla pişen somon, yağını iyice dışa vurur, kurur. Somonu asla fazla pişirmeyin, içi pembe kalsın. Bu şekilde nemini de içinde tutan somonun gerçek tadını alacaksınız. Izgara ve fırınlamanın dışında Norveç’te en çok poşeleyerek veya marine ederek çiğ olarak tüketiyorlar.  

- Derisi ve kılçıkları temizlenmiş somon filetoyu yaklaşık 5 cm’lik iri parçalar halinde kesin. 2 adet orta boy soğan ve 1 adet havucu irice doğrayıp, 4 adet defne yaprağı, yarım limon parçası ve 500 ml su ile birlikte tencereye alın. Su kaynayınca ateşi kapatıp somon parçalarını suya atın. 3-4 dakika kadar beklettikten sonra çıkarıp yanında tartar veya hardallı sosla servis edin.

- Somonun yanına en yakışan sos, ballı hardallı sostur. Bunun için 3 kaşık taneli hardal, 3 kaşık bal, ince kıyılmış dereotu, 150 ml zeytinyağı, tuz ve karabiberi karıştırın. Sostaki tatlılık balığın yağını dengeler ve lezzetini artırır.

- Somon filetoyu parçalara böldürün. Derisine tuz ve şeker serpin. Yapışmaz bir tavayı iyice ısıtıp birkaç damla yağ koyun. Derisi alta gelecek şekilde koyup, derinin kıtırlaşmasını bekleyin. Diğer tarafını pişirmeden balığı 80 C’deki ısıtılmış fırında 5 dakika tutun.

- Füme somon, yumuşak cins hardal, krem peynir, mayonez, dereotu, limon suyu, limon kabuğu rendesi, tuz ve karabiber karıştırıp çıtır ekmekler üzerinde servis edin.

Tadım serüveni

Chef’s Table’ı ile iddialı lezzetlerin mimarı olan Toi İstanbul, Şef İsmet Saz’ın minimalist dokunuşlarla hazırladığı yeni sezon menüsünü misafirlerine sunuyor. Yenilenen menüde; bal kabağı çorbası, yavaş pişmiş sığır kuyruğu gibi lezzetlerden, taze el yapımı mevsim mantarlı tagliatelle’ye mevsim lezzetleriyle hazırlanan yemekler öne çıkıyor. Palamut ızgara ve yine menünün iddialı yemeklerinden olan sırlanmış ton balığı da seçenekler arasında yer alıyor.

Yazarın Önceki Yazıları