Gıdalara uyguladığımız işlemler gıdanın temininde tarladan başlayıp çatala kadar devam etmektedir. Yani sağlıklı gıdayı tarladan temin ettikten sonra tüketene kadar yaptığımız her işlemde gıda güvenliğinin sağlanması gerekir. Bu noktada özellikle hayvansal gıdalarda gıda güvenliği kurallarını uygulamamız olası riskleri önlemek açısından çok önemli. Çünkü hayvansal gıdalarda bulunan patojen mikroorganizmalar gıda güvenliği sağlanmadığında inaktif hale geçmeyerek risk oluşturmaktadırlar. Bunun sonucunda ise gıda zehirlenmeleri hatta ileri boyutlarda ölümle bile sonuçlanan kötü tablolarla karşılaşabiliyoruz.
Gıdalara uyguladığımız işlemlerin en önemlilerinden biri de gıdaya uygulanan ısıl işlemlerdir. Pişirme yöntemi (haşlama, kızartma, vb.) fark etmeksizin, gıdanın pişirme işlemi sırasında ulaştığı merkez sıcaklığı bizim için çok önemli. Çünkü bu sıcaklıklar bize o gıdalarda bulunan hedef mikroorganizmaların inaktif olduğu merkez sıcaklıkları gösterir. Örneğin bu sıcaklıklar kırmızı et (sığır, dana, kuzu) ve artan yemeklerde min. 72°C ‘, tavuk, hindi, kaz, ördek eti, yumurta ve yumurtalı yemeklerde ise min. 74°C iken, balıkta ise min. 70°C şeklindedir. Bu sıcaklıklardan emin olmamız için yapmamız gereken mutfağımıza basit bir saplamalı termometre temin etmek olacaktır. Çünkü gıdaların merkez noktalarında sıcaklık bu derecelere geldiğinde zararlı mikroorganizmaların yok olduğundan emin olabiliyoruz.
Sağlıklı gıda tüketiminde pişirme işlemini güvenle tamamladıktan sonra bu gıdaların soğutma ve tekrar ısıtma işlemlerinde de dikkatli olmamız gerekir. Pişmiş yemekleri maksimum 2 saat içinde soğutarak buzdolabına kaldırmamız gıda güvenliği açısından önemlidir. Ayrıca pişmiş yemeklerin tekrar ısıtma işlemi sırasında sıcaklık pişirme sıcaklığından düşük olmamalıdır. Pişirilmiş gıdalar maksimum 72 saat içinde tüketilmeli ve mümkünse tekrar ısıtma işlemi bir kereden fazla yapılmamalıdır.
Gıda Mühendisi Hatice Büyükakkuş
www.instagram.com/gidamuhendisikaleminden/
