Akrilamid, seçeceğimiz pişirme yöntemine göre, gıdanın organik olup olmamasından bağımsız olarak oluşabilecek bu zararlı maddelerden biridir. Nişasta içeriği yüksek gıdalarda, ısıl işlem sonucu amino asitler ve şekerler arasındaki maillard reaksiyonu sonucu oluşan bir kimyasaldır. Patates kızartması, cips, fırın sütlaç, bisküvi, kahvaltılık gevrek, ekmek, kahve gibi gıdalarda; 120°C’nin üzerindeki fırınlama, kızartma, kavurma gibi yüksek sıcaklıklardaki pişirme işlemleri sonucu ortaya çıkar. Haşlama ve buharda pişirme yöntemlerinde ise oluşum gözlemlenmemektedir. Akrilamid her ne kadar yiyeceklerimize kısmen lezzet katsa da sağlımızı olumsuz etkileyen bir kimyasaldır.
Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı tarafından bazı nörotoksik ve kanserojenik etkiler gösterdiği ispatlanan akrilamid, “insanlar için olası kanserojen” olarak 2A grubunda sınıflandırılmıştır. Akrilamidin hayvanlar üzerinde kansere neden olduğu bilimsel çalışmalarda ispatlanmış ve insanlar üzerindeki kanserojenik etkileri de hala araştırılmaya devam etmektedir. Haziran 2015'te, Avrupa Gıda Güvenliği Ajansı (EFSA) gıdalardaki akrilamid varlığının potansiyel olarak tüm yaş gruplarında belirli kanser türlerini geliştirme riskini artırdığını onaylamıştır. Her kanserojen maddede olduğu gibi akrilamidin de vücuda hangi yaşta, ne miktarda ve ne sıklıkla alındığı önemlidir.
Gıdalara yüksek sıcaklıklarda yukarıda bahsettiğimiz gibi işlemler uygulandığında akrilamid oluşumunu tamamen yok edecek bir yöntem maalesef henüz bulunamamıştır. Ancak alacağımız bazı basit önlemlerle oluşan akrilamid miktarını azaltabiliriz.
Kızarmış ekmek, bisküvi ya da patates kızartması gibi gıdalarda kavurma, kızartma, fırınlama işleminin minimum süre ve sıcaklıkta tutulması, altın rengi aldıktan sonra ısıl işlemin sonlandırılarak gıdanın kömürleşmesinin engellenmesi akrilamid oluşumunu azaltacaktır.
Peki fast food kültüründe de kendine oldukça yer bulan ve çocuklarımızın da çok sevdiği patates kızartmasının akrilamid düzeyini minimuma nasıl indirebiliriz?
-Patatesleri yağda kızartırken altın rengi aldığında ocaktan hemen alıp, daha fazla kızarıp kömürleşmesine izin vermemek,
-Eğer fritöz kullanılıyorsa kızartma işlemini en fazla 175°C-180°C’de yapmak,
-Nişastanın şekere dönüşümünü hızlandırdığı için patatesleri buzdolabında bekletmemek,
-Patatesteki nişastanın bir kısmının uzaklaştırılmasına yardımcı olduğu için, kızartılmadan önce patatesleri 2 saat suda bekletmek ve iyice durulayıp kurulamak,
-Patatesleri iri doğramak ve her defasında az miktarda patates ilave ederek kızartmak
En önemlisi de akrilamid miktarı yüksek gıdaları daha az sıklıkta tüketmek, çocuklarımızı patatesi haşlayarak yaptığımız lezzetli patates salataları ve kumpir gibi yiyeceklere yönlendirmek akrilamid maruziyetini azaltacaktır.
Gıda Mühendisi Hatice Büyükakkuş
www.instagram.com/gidamuhendisikaleminden/
