Reha Arar

Sevgili okurlarım, son yıllarda Türkiye ve dünyada yükselen gastronomi değerleri bu sektördeki insanların bilgi birikimlerini gelecek nesillere aktarmalarına ve pandeminin etkisinin azalmasıyla da öğrenciler, köy halkları ve kadın üreticiler gibi topluluklarla bir araya gelmelerine sebebiyet verdi. İşte bu kapsamda hayata geçirilen en büyük projelerden biri de dağlarından yağ, ovalarından bal akan, birçok medeniyete ev sahipliği yapmış antik şehir Aydın’a özgü ‘Aydın Gastronomisi’ isimli kitap oldu. Aydın Valisi Sayın Hüseyin Aksoy’un önderliğinde; gastronomi alanında çok sayıda değerli ismin katkıları ve bir yıllık çalışmanın sonucuyla şehrin kültürel değerleri ve gastronomik zenginlikleri bir araya getirildi.
Kitapta çorbalardan, salatalara, turşulara; etli sulu yemeklerden kavurmalara, kızartmalara, hamur işlerine, balıklara ve tatlılara kadar birçok özel yöresel lezzete yer veriliyor. Yağlı Kesik’ten Cingen Pilavı’na, Dalama Tandırı’ndan Kulak Çorbası’na, Nazilli Pidesi’nden Turp Otu

İstanbul artık o kadar büyüdü ki, bu şehirde doğup hâlâ burada yaşayan bir kişi olarak geçtiğimiz günlerde Köşkeroğlu tesislerine gittiğim zaman hem şaşırdım hem de gördüğüm lokanta, mağaza, otel ve iş yerleri ile Türk girişimciliği adına onur duydum. Köşkeroğlu’nun tarihi 1946’lara kadar uzanıyor. Hacı Mehmet Ali tarafından Gaziantep’te kurulan, 1986’da İstanbul’a da şube açan şirket, şu anda şehrin birçok yerinde; İkitelli, Topçular, Karaköy ve Merter gibi…

Köşkeroğlu Restaurant işletmeciliği ise aynı zamanda mutfak şefi olan Eyüp Köşkeroğlu tarafından yönetiliyor. Son açtığı tesis ciddi bir kompleks içerisinde. Yazlık-kışlık salonlar, kapalı gruplar için odalar, televizyon çekim mutfağı gibi olanaklar mevcut. Misafir konforu için her şey düşünülmüş.

Lokantanın iki ana kapısı var: Birisi Anadolu’ya özgü çeşitli gıda ürünlerinin ve ev baklavalarının satıldığı bir satış galerisi, diğeri ana restoranın kapısı. Tavan yeterinden fazla yüksek,

Değerli okuyucularım, sizlere bu köşeden üretken kadınlarımızla ilgili başarı haberleri vermek inanın büyük mutluluk! Çalışkan ve azimli Türk kadını örneklerinden birini bugün sizlere sunacağım. İstanbul’un yaşadığım Beşiktaş ilçesinin Dikilitaş Mahallesi’nde butik bir fırın olan Mayadan Tatlar’dan bahsedeceğim.

Hikayesi…

1979 doğumlu Özge Tatlıdil Keleş, Marmara Üniversitesi İşletme bölümü mezunu... 14 yıllık bankacılık kariyerinin ardından kurumsal hayata ara veren Özge Hanım, “Bir gün bir arkadaşımın ekşi mayasını benimle paylaşması ve beraber ekmek yapmamızla ekmek hayatıma girdi. Aslında ailemde tarım, toprak hep vardı. Ekmek yapmanın hissi, hayattaki köklenme duygusuna denk düşüyormuş gibi hissettim” diyor.

Ekmek yapımının kendisine yavaşlamayı, sabretmeyi ve sonunda beklemenin kıymetini hatırlattığını belirten Özge Hanım, profesyonel eğitimin ardından un konusuna yoğunlaşıyor. Buğday Derneği ile iletişime geçerek, karakılçık buğday tohumuna ulaşan Özge Hanım geçtiğimiz yıl itibarıyla Trakya’da atalık

Geçtiğimiz hafta köklü ve bol çeşitli Anadolu mutfağını, dünyaya Avrupa mutfak tekniği diliyle anlatan Galataport’taki Muutto İstanbul’u ziyaret ettim. Türk insanının eğlenme, manzara ve lezzetli yemekleri bir arada istediğini çözen Şef Umut Karakuş, 1984 Ağrı doğumlu ve bütün üyeleri aşçı olan bir ailede yetişmiş.
Sohbetimizde Le Cordon Bleu Mutfak ve Pastacılık bölümünden mezun olan Karakuş’un, stajını Münih Pageou’da Michelin yıldızlı Şef Ali Güngörmüş ile yaptığını öğreniyorum. Londra’da Anadolu mutfağı ve modern meze projelerine öncülük yaptıktan sonra, son yedi yıldır da Türkiye baharatları ve atıksız mutfak konusunu işliyor, danışmanlık yapıyor ve eğitimler veriyor.

2017 yılında Türkiye’nin ilk Baharat Kütüphanesi’ni kurup, aynı yıl ‘Yılın En Yaratıcı Şefi’ seçilen Karakuş, aralarında Duble Meze Bar, Aila, Yaz (Londra), Oligark ve Fairmont Hotel’in de bulunduğu birçok projeyi hayata geçiriyor. Umut Şef, tüm bu süreçte şeflerin

Kuzey Kıbrıs’ta yüksek kaliteli, misafir memnuniyeti odaklı, turizme gönül vermiş olan Merit Royal Otel, özellikle Avrupalı misafirlerin ilgisini toplayan İtalyan restoranı Bell Merit’te ünlü şef Gianluca Branca ile yoluna devam etme kararı aldı. Menü tamamen değiştirildi. Masanıza oturur oturmaz önünüze gelen iştah açıcılar sizi bir anda İtalyan yolculuğuna çıkartıyor. Kendinizi çizmenin gastronomik bir mutfağında buluyorsunuz. Fakat enfes menüye geçmeden önce genç, gözleri pırıl pırıl ışıldayan, mütevazı ve kendinden emin Gianluca Şef’ten size kısaca bahsetmek istiyorum.

Gianluca Branca kimdir?

Avrupa’nın en ünlü ve tanınmış aşçılık okullarından biri olan ve çok seçici bir giriş sınavından sonra öğrenci kabul eden İtalya’nın Stresa kentindeki E. Maggia aşçılık okuluna girebilmek için henüz dokuz yaşındayken bu alanda çalışmaya başlamış. Ve daha çocuk yaşlarda dünya çapında bilinen bir mutfak şefi olmayı hedeflemiş. Kendisinin ifadesiyle şans ve bu mesleğe olan tutkusu

1980’li yıllarda İstanbul’da beş yıldızlı otel sayısı bir elin parmakları kadardı maalesef. 80’lerin ortasında Turgut Özal Başbakan, Bedrettin Dalan ise İstanbul Büyükşehir Belediye Başkanı olunca lüks otellerin yapımına yeşil ışık yakıldı ve Swiss İstanbul, The Ritz-Carlton, Istanbul, ilk adı Ramada İstanbul olup daha sonra Merit Antique’e dönüşen Tayyare Apartmanları restore edilerek son derece başarılı birer otel olarak Türk turizmine kazandırıldı.
Bugün sizlere The Ritz-Carlton, Istanbul’un yeni
açılan ve büyük ilgi gören Atölye adlı Anadolu lezzetleri lokantasından bahsedeceğim. Bünyesinde Vakko Bistro, Nobu ve The Roof restoranlarını barındıran otel, yeniden yiyecek-içecek tutkunlarına ev sahipliği yapmaya başladı. Aslında bu restoranın kuruluşunda mal sahibi şirketin Başkan Yardımcısı Baran Süzer ve Genel Müdür Ela Ergin’in büyük katkısı var. Uzun yıllardır The Ritz-Carlton, Istanbul’un Executive Şefliğini yapan ve Anadolu yemekleri konusunda derin incelemeleri olan Şef Selami Güleryüz, Anadolu’nun gastronomik

“Hıdırellez, ilk çağlardan itibaren kadim Anadolu ve Orta Asya kültüründe bahar aylarının müjdeleyicisi, bolluk ve bereketin nişanesidir. Eski inanışlarda Hz. Hızır’ın, yaşam suyunu içerek ölümsüzlüğe ulaşmış, özellikle de baharda insanlar arasında dolanarak, bolluk ve sağlık dağıtan, darda kalanlara yardım eden bir veli veya nebi olduğuna inanılır.”
Bu satırlar, Dedeman İstanbul’da Hıdırellez’e özel olarak hazırlanan 5-6 Mayıs tarihli menüde yer alıyordu. Yaşadığımız toprakların en renkli geleneklerinden biri olan Hıdırellez için Bolu Mengenli olduğunu öğrendiğim Executive Chef Ali Kaplan ve Yiyecek İçecek Bölüm Müdürü Yunus Törün, üç haftalık hummalı bir araştırma yapmış ve akademik destek alınarak Hıdırellez gastronomisi üzerine bir menü oluşturulmuş.

Lezzet verici

Geniş ve yüksek tavanlı, duvarları İstanbul manzaralarıyla süslü yemek salonuna girdiğinizde, sizi yeşilliklerin bol olduğu bir masa karşılıyor. Başlangıçlarda ayran aşı ve dereotlu kremalı mantar çorbası sunuluyor.

Yıl 1984... İstanbul Belediyesi’nde görevliyim. Bir gün Dünya Büyükşehir Belediye Başkanları Kongresi’nin Tokyo’da yapılan ilk toplantısı için iki Tokyo Belediyesi yetkilisi geldi ve Başkan Suzuki, İstanbul Büyükşehir Belediye Başkanı Bedrettin Dalan başkanlığında bir delegasyonu Tokyo’ya davet ettiğini bildirdi. Ben de o heyetin içindeydim ve suşi ile oradaki bir davette tanıştım.
Aslında Uzak Doğu, bize yabancı bir kültür... Özellikle yerde oturmak, fiziki durumum itibarıyla benim için azap vericiydi. Bu arada oradaki birbirinden güzel kadehlerde sunulan içeceklerle de tanıştık.
İkinci defa Paris’te bir suşi lokantasına gittim. Burada Tokyo’da yediğimden daha farklı bir suşi tattım. İstanbul Nobu’da ise, son zamanlarda deneyimlediğim en güzel suşilerle karşılaştım. Hakikaten bana Tokyo’yu hatırlattı.
Son olarak, geçtiğimiz hafta Caddebostan’da yer alan Japon restoranı Yamo Sushi’ye gittim. Bugün sizlere oradan bahsedeceğim.

Dinamik servis

Caddebostan Kültür Merkezi’nin karşısında yer alan mekana girdiğinizde